海底捞再推新业态，“大排档火锅”盯上了哪些人群？

深圳商报·读创客户端首席记者 刘琼

海底捞又推“新物种”！这次，海底捞把“生鲜市集”搬进了火锅店。12月11日，记者从海底捞获悉，其大排档火锅广州首店进入内测阶段，探索介于火锅开涮和市集逛吃之间的“餐饮新物种”。据了解，这一火锅新物种将在多地落地，是海底捞的新探索方向。

“这是我们拓展的一个新业态。海鲜很便宜，比如一盘大闸蟹14.96元。”海底捞相关负责人向记者介绍。“从现场来看，店内鲜切、海鲜、铁板等区域以摊位式排布，形成更接近市集动线的开放空间，市集感非常强。”

这次，海底捞又瞄上了哪些人群？

该项目负责人表示，“大排档”是中式餐饮的经典场景之一，代表着开放、多元与生活气息。海底捞通过更具科技感的空间设计，将大排档的灵魂——自由、可逛、可参与——融入火锅业态，构建出一种更松弛、更开放、更适合当下年轻人的用餐方式。

红餐产业研究院《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。在这一趋势下，线下消费正在出现显著的场景融合趋势：超市开始引入现制餐饮区，菜市场增加体验式业态，餐厅也在主动吸纳市集、零售等元素，原本清晰的边界正在被不断打破。

消费者不再把购物、用餐、社交视为独立的需求，而是倾向于在同一空间内获得“逛、看、选、吃、玩”的复合体验。这种变化背后，是年轻客群对自由度、参与感与沉浸感的更高要求——他们希望在一次消费中同时满足功能性需求与情绪价值，既高效又好玩。

随着广州首店进入内测阶段，未来海底捞大排档火锅还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。值得一提的是，在产品结构、主打品类上，大排档火锅在不同区域的门店将充分结合当地消费者的偏好，呈现更加多元化的设计风格。

“未来我们将根据消费者反馈，持续优化海底捞大排档火锅的运营模式。希望通过差异化的体验设计，让每家海底捞大排档火锅都更贴近本地顾客的生活方式。”该负责人表示。

海底捞多元化战略，能否蹚出新路径？

事实上，这只是海底捞推出的“新物种”之一。在餐饮业持续低迷的大环境中，海底捞一直在尝试通过切入不同业态提升业绩，并于2024年推出了“红石榴计划”多元化战略。目前，已经新开超过十个副品牌，覆盖烧烤、炸串、烘焙、拌饭、寿司等多个品类。

海底捞2025年半年报显示，自其“红石榴计划”多元化战略启动以来，海底捞已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，增效显著。

至于“大排档火锅”这一新业态能否形成规模效应，还有待市场检验。业内人士分析认为，依托火锅主业已有的供应链优势，“大排档火锅”这一新业态将有望覆盖更多消费人群；但低价策略可能拉低客单价，需依赖高翻台率与成本控制，若客流不稳定，盈利压力较大。

海底捞推出的多元化战略，是其应对消费分级、探索“第二增长曲线”的必要尝试，有利于为行业开辟下沉市场新路径。但如何平衡新老业务，避免“战线过长”，或将成为海底捞面临的新挑战。

（海底捞供图）