眼下，中央广播电视总台大型文旅美食综艺《三餐四季》第三季正在央视综合频道黄金档热播。节目延续“三餐烟火暖，四季皆安然”的核心理念，以日常饮食为切口，呈现中国各地的生活方式与人文气质。

《三餐四季》第三季正在央视综合频道黄金档热播

著名美食家庄臣受邀担任节目美食名家和文化学者，随节目组走进新疆伊犁、河南信阳和广东汕尾。近日，庄臣接受《美食导报》专访，分享了参与节目拍摄的感受，以及他对三地饮食文化的观察与思考。

著名美食家庄臣 朱卓昭/摄

庄臣深耕美食领域四十余年，曾任国际五星级酒店饮食部总经理，现任中国烹饪协会小吃委员会执行主席、广东省食文化研究会会长、广州庄臣美食坊有限公司董事长，长期致力于饮食文化研究与传播。此次参与《三餐四季》，在他看来，并非“美食打卡”，而是一场深入生活现场的观察。

“节目更关心的是，人们为什么这样吃。”庄臣表示，这种从饮食出发，理解地域、气候与生活方式的表达方式，与他多年来的研究方向高度一致。

伊犁与信阳：食材条件决定风味走向

在新疆伊犁，庄臣感受到的是西北饮食的扎实与克制。

节目组来到了伊犁

节目中呈现的牛吊龙版本“一把抓”，以稳定的食材来源和工艺取胜，店家每日限量制作，却从不扩张规模。“这种对品质的坚持，本身就是地方美食的核心竞争力。”

节目拍摄“一把抓”。受访者供图

伊犁美食——一把抓

高白鲑的低温蒸制，同样体现了对本味的尊重。这种新疆培育的冷水鱼，以简单方式呈现食材优势，考验的是对火候与时间的精准把控。

河南信阳，则展现出明显的“南北交汇”特征。

庄臣与吴奇隆、王嘉宁来到信阳。

筒鲜鱼以竹筒发酵，风味温和而有层次。

筒鲜鱼就地取材。

固始鹅块清水煮制却不腥，背后是对鹅种、水土条件与处理经验的长期积累。

不下盐，清水煮鹅，可以品尝到食物的本味。

慢养的鹅，油脂是清香的。

“看似简单的做法，其实最难复制。”庄臣认为，信阳饮食的魅力，正源于这种长期形成的生活经验。

汕尾：慢节奏里的鲜活饮食

汕尾，是庄臣此行中烟火气最浓的一站。这座滨海城市的饮食节奏偏慢，却信息丰富。“哪怕在街头吃一顿简单的饭，当地人也会坐下来慢慢吃。”

《三餐四季》节目组在汕尾录制，撒贝宁、温兆伦、庄臣等人齐唱《海阔天空》

撒贝宁（左一）、庄臣（中间）、温兆伦（右一）在海边品美食。受访者供图

汕尾饮食以海鲜为本，不追求复杂技法。紫海胆、生蚝等食材，得益于良好的海洋生态环境，风味稳定而清晰。庄臣指出，汕尾和其他广东沿海地区相比，汕尾的优势在于生态多样性——岛屿众多，咸淡水交汇，水温适宜。海胆的最佳生长水温是15℃–20℃，每年6到8月是海胆最肥美的季节，这时候的海胆膏体饱满、呈金黄色。

汕尾生蚝肉质细腻、胶质感明显，是优质海鲜的重要特征。汕尾蚝生长在咸淡水交汇处，矿物质丰富，吃起来有类似法国吉拉多（Gillardeau）生蚝的口感。吃起来会有“糯”或“胶”的口感。这是因为蛋白质含量高，形成凝胶状质地。就像煲老火汤时猪手释放的胶原蛋白。这种“粘糯感”反而是优质海鲜的标志。不是越大越好，而是风味层次更复杂。而且汕尾海域基本无污染，生蚝可生食。

庄臣（左一）与“蚝爷”陈汉宗（左二）、撒贝宁（右二）、温兆伦（右二）在开蚝。受访者供图

汕尾的“尼阿解”是当地传统食物，也是汕尾的方言叫法，指用海盐腌制的小鱿鱼，是汕尾极具代表性的渔家风味食材。

新鲜小鱿鱼经海盐腌制后，自带咸鲜风味，无需额外多放盐，既保留了本味，又有着紧实嚼劲。经典做法是“尼阿解”蒸肉饼，将腌制好的“尼阿解”剁碎，搭配五花肉、鸡蛋与生粉拌匀蒸熟，便是汕尾人爱吃的家常味。

庄臣推荐汕尾美食“尼阿解”

在传统小吃中，菜茶尤具代表性。这一源自擂茶的本地化做法，以猪骨汤为底，加入海鲜与蔬菜，既饱腹又营养，体现了渔民在长期劳作中形成的饮食智慧。

海鲡鱼的多种做法，则反映出汕尾饮食与传统文化的延续。酸梅入菜，源于古代“盐梅和羹”的调味传统，而作为“中国梅子之乡”，汕尾至今仍保留着这一风味体系。

拍摄海鲡鱼花絮。受访者供图

一顿饭，读懂一座城

谈及整体拍摄体验，庄臣用“真实、放松”来形容。节目采用真人秀的拍摄方式，不刻意补拍，更注重现场互动。在夜市、渔民家中，一顿顿饭自然展开，呈现出真实的生活状态。

节目采用真人秀的拍摄方式进行

在红草镇渔民家里的那顿饭，令庄臣印象深刻。“没有复杂的摆盘，却有最鲜的食材和最直接的人情味。”在他看来，美食的意义，不止于味道，更在于人与人之间的连接。

庄臣认为，美食在当下文旅传播中，具有不可替代的作用。“一道菜，往往就是一座城市最直接的名片。”他希望，通过《三餐四季》，让更多观众认识汕尾等城市真实而鲜活的一面。

从新疆伊犁、河南信阳到广东汕尾，《三餐四季》第三季并不试图给出标准答案，而是通过一次次真实的进餐现场，让观众看到：三餐之中，有生活的逻辑，也有城市的性格。

文|陈钰晶

编辑|小美

“”标《美食导报》后

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