全红婵哥哥做白切鸡遭淘汰，评委称“肉质老”！评论区广东人吵起来了......

近日

承载着广东地域饮食文化的粤菜代表

白切鸡

意外火出圈了

厨综比拼做白切鸡被指“老”

全进华遭淘汰：评委不是广东人

9月2日，在一档厨艺综艺中，全红婵哥哥全进华以“村席大厨”身份参加，他选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡，强调鸡需养足天数以保证皮脆肉紧的口感。

然而，评委指出他制作的白切鸡口感偏老、不够嫩滑。

岳云鹏也表示，整体口感偏硬，但也指出可能是当地的口味。

面对评判，全进华坚持广东风味的“老鸡标准”。他在节目中解释：广东白切鸡讲究用养殖180天的鸡，追求的是肉质紧实有嚼劲，要是用30-60天的嫩鸡来做，反而会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。

尽管全进华感到不理解，但评委基于通用烹饪标准对 “嫩滑” 口感的考量，最终全进华首轮遭淘汰。

节目播出后

这一片段引起了广大网友的热烈讨论

相关话题

一度冲上微博热搜榜

一场围绕“什么样的白切鸡才正宗”的议题

迅速展开

从白切鸡的选材、烹饪手法

到“老鸡好还是嫩鸡好”的口味抉择

眼下已到了

“谁能比广东人更懂白切鸡”

“我不信除非真给我吃到”环节

评论区意见出现分歧

嫩鸡？老鸡？

广东人的白（切鸡）月光是谁？

有广东网友力撑全进华，认为180天走地鸡的“含金量”不言而喻，认为鸡口感老是“唔识食”。

湛江人也现身说法，称当地做白切鸡确实选用这种肉质脆而紧实的，“180天也不算老鸡”。

有网友指出，美食的评价很多是从个人经验和口味出发，而很多美食也有一定地域性。还有网友指出：“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”

不过，就算是白切鸡，在广东不同地方也有不同的偏好。

关于这一点，9月4日，记者采访广式白切鸡制作技艺代表性传承人、广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文，其称自己也听说了全红婵哥哥上节目制作广式白切鸡一事，对此他也表示“众口难调”，不同地域的人，对鸡肉口感和风味有着不同要求。

冼伟文介绍：

像广州地区制作白切鸡通常选用的鸡种为清远1号麻鸡，“重量不要偏大，最好毛鸡在三斤二左右，还有繁育时间最好在160天到180天，它的价格也更贵一点。”在他看来，不同地区制作白切鸡的方式也不相同，湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微要厚实些。

“另外蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者是蒜泥。”冼伟文表示，白切鸡的制作环节每一步都十分重要，而要想鸡达到“皮爽肉滑，骨都有味”，就得让鸡过冷水，运用热胀冷缩的原理，让鸡肉质感更加爽口。

浸鸡的汤底盐度及药材的用料都会根据天气的变化进行调节，天气热盐度就会低一点，天气冷盐度就会高一点。

广东人说的“鸡有鸡味”是什么？

广东人对鸡的最高评价是有“鸡味”，粤菜的精髓在于“鲜”，对一只鸡最大的尊重，就是把它最本真的味道，也就是“鸡味”给激发出来。

这“鸡味”，就是鸡肉那种恰到好处的嚼劲，还有充满口腔的浓郁香气。

“鸡味”的来源主要和谷氨酸盐、核苷酸有关，前者是味精，后者是鸡精的关键成分。

这种迷人的风味，跟鸡的生长周期关系很大——养得够日子，风味才足。

在湛江这座北纬21°的滨海之城，不仅藏着蔚蓝的海岸与火山湖泊，还孕育了“一口入魂”的传奇美味——湛江鸡。

湛江鸡天生一副“好身板”，加上雷州半岛红土地富含营养元素，鸡农更喜欢散养，任其食虫、食草、食杂粮自然生长，养足日的鸡肉质紧实弹牙，自带“鲜气”傲走于“鸡界”。

湛江白切鸡主要采用“浸”法烹制，烹制时讲究先以猛火迅速升温，随后转小火慢浸，水温控制后，慢浸约15分钟，确保鸡肉嫩滑多汁，皮金黄带网状，骨脆髓红为佳。

一碟合格的湛江白切鸡要做到刚熟不烂，鸡肉甘、香、滑，通常配一碟本地沙姜酱油，就能激发出原始的味觉享受，吃起来弹牙有嚼劲，让人停不了口。

俗话说

无鸡不成宴

视鸡如命的广东人

可能在谈论

“到底哪种白切鸡更正宗”的同时

已经吃了起来

不仅吃

还要变着花样吃

白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡

手撕鸡、盐焗鸡、沙姜鸡

太子鸡、虎皮凤爪……

朴实的老广

爱吃鸡爱到骨子里

甚至在日常生活中

处处都不能少了它

比如，广东省博物馆的镇馆之宝，是一只玉雕白切鸡。

广东地铁“羊城通”，又把这只白切鸡，做成了地铁卡。

交通工具有三脚鸡、电鸡；钱是一蚊鸡，十蚊鸡；形容词有静静鸡、走鸡、执死鸡、偷鸡……

一句话，

没有一只鸡能活着逃离广东！

来源：湛江日报、九派新闻、广州广播电视台、广东非遗、科普广州、槽值、网友评论

编辑：宁宁

责编：李君伟