藤椒鸳鸯鸡,火焰烧椒煮翘壳,油卤鸭脑壳,九制陈皮牛肉,

#过年搭子选星海#

藤椒鸳鸯鸡

这道菜是一鸡两味的吃法，选用江村鸡为主料，一半做成复合味，一半做成藤椒味。江村鸡即江村黄鸡，其肌纤维细腻，皮下脂肪分布均匀，肉质嫩滑，鸡味鲜美，是制作白切鸡的优质材料。

原料：江村鸡1只（约1000克） 姜、葱、香菜、鸡饭老抽、玫瑰露、香料、盐、糖、麦芽糖、鲜汤、藤椒油各适量

制法：

1.将江村鸡宰杀好，用开水烫皮后冰镇，如此反复三次，期间拔掉残毛，拉伸鸡肉，然后劈成两半，备用。

2.锅中掺入清水，加入姜、葱和底味，再加入藤椒油，放入一半鸡肉小火煮21分钟，捞出放凉，改刀装盘一侧。

3.另锅掺入鲜汤，放入鸡饭老抽、玫瑰露、香料、姜、葱、香菜、盐、糖，把另一半鸡放进去焖煮21分钟，捞出挂起，在表皮抹匀麦芽糖，冷却后改刀装盘另一侧，即可。

招牌鸡油豆腐羹

此菜是将鱼头肉和豆腐搭配做成咸鲜味汤羹，香菇粒和裙边粒丰富口感，鸡油增香。成菜汤汁滑润，豆腐鲜嫩，鱼肉鲜美，香味浓郁，味道清鲜醇美。

原料：花鲢鱼头150克韧豆腐100克香菇粒50克裙边粒80克香菜末35克葱、姜、料酒、浓汤、白胡椒粉、盐、水淀粉、鸡油各适量

制法：

1.把新鲜的花鲢鱼头治净，加入葱、姜、料酒，放入蒸箱蒸20分钟，取出来剔去鱼骨只保留鱼肉精华部分，切碎备用。

2.把香菇粒、裙边粒放入开水锅过水，捞出沥水备用。韧豆腐改刀成小片。

3.把浓汤倒入锅中烧开，加入鱼肉碎、香菇粒、裙边粒，放入盐和少许白胡椒粉调味，把豆腐片放入锅中烧开，勾芡后出锅，淋入适量鸡油，撒入香菜末，即可。

说明：鱼头去骨时一定要仔细，不要有一点骨头，调味时白胡椒粉不要放太多。

油卤鸭脑壳

鸭头上肉虽少，但皮肉紧实，口感有嚼劲，常见做法是干锅和卤。长时间卤会让鸭头充分吸入卤汁香味，入口先是醇厚的卤香，咀嚼后麻辣味逐渐释放，越吃越香。

油卤鸭脑壳这道菜是川渝地区的特色风味菜品，通常出现在夜市大排档或街巷深处，也有以此为特色菜品而开设的风味餐厅。品尝这道菜，往往是徒手撕扯啃咬，充满了江湖豪气，体现的是一种市井烟火气。而在高级宾馆推出这道市井风味，营造出一种反差感，满足了高端客群的多元化需求。精选食材，处理更细致，卤熟后按照四分之一分切，方便客人优雅地啃食。

原料：鸭头500克葱、姜、小米椒、麻辣卤水各适量

制法：

1.鸭头去除绒毛杂质，洗净后加葱、姜腌制5小时，然后在腌制好的鸭头里放入小米椒。

2.将其放入卤水里，小火卤45分钟，起锅改刀装盘即成。

说明：卤制时间一定要够，软烂脱骨，便于啃食。

火焰烧椒煮翘壳

此菜取翘壳鱼的腹部肉为主料，以烧椒味呈现，最后上桌淋白酒点燃，极具视觉冲击力。成菜椒香扑鼻，肉质鲜嫩，味道鲜辣醇厚。

原料：翘壳鱼2500克青二荆条辣椒200克青椒圈、红椒圈、葱姜水、高汤、高度白酒、食用油各适量

制法：

1.将翘壳鱼宰杀治净，改刀后只取腹部鱼肉，切成均匀的块，用葱姜水腌制备用。

2.把腌制好的翘壳鱼腩下入热油锅炸至定型，捞出沥油备用。

3.将青二荆条辣椒烧至表皮椒香，剁碎后加料调味制成烧椒酱。锅中放入烧椒酱，掺入少许高汤调味，把炸好的鱼肉放入锅中收汁，捞出装在垫有铝箔纸的盘中，撒上青椒圈和红椒圈，上桌淋上高度白酒点燃，火灭后即可食用。

盐炉烧椒皮蛋焗澳带

澳带通常煎制而食，经过美拉德反应，澳带表面会形成一层焦香酥脆的金黄色外壳，与内部柔软的肉质形成鲜明对比。而内部肉质会变成半透明或不透明的乳白色，口感嫩滑、多汁。它不像一般贝类那样容易变得橡胶般坚韧，而是在牙齿间轻松化开，有一种“入口即化”的软糯感，但又带有一点恰到好处的韧性和嚼劲，让客人感受到肉质纤维的紧密。这道菜将煎澳带与烧椒皮蛋结合，搭配新颖，麻辣鲜香，风味十足。

原料：澳洲带子50克松花皮蛋20克青二荆条辣椒50克葱花、葱姜水、青豌豆、盐、黄油各适量

制法：

1.先把带子用葱姜水腌制入味。

2.取平底锅，放入黄油烧热，把腌好的带子下锅煎至两面金黄且内熟，取出备用。

3.把松花皮蛋改刀成小丁备用。青二荆条辣椒烧至表皮椒香，然后剁碎调味，制成烧椒酱，再把皮蛋丁和烧椒酱搅拌均匀。

4.取一个干净的扇贝壳，放上汆过水的青豌豆，再放上煎好的带子，然后把烧椒皮蛋舀在带子上，撒上少许葱花，最后将其放在点好火的小盐炉上即可上桌。

说明：带子煎制时间不宜太长，断生即可。

九制陈皮牛肉

这是一道经典且有特色的菜肴，它以鲁西黄牛肉为主料，在怪味中融合了陈皮的独特香气，牛肉口感酥嫩，咸甜甘香，陈皮味浓，回味悠长。

原料：鲜牛肉500 克丘北辣椒80 克夏威夷果、陈皮、八角、桂皮、香叶、干粉、怪味汁、食用油各适量

制法：

1.把牛肉过水，改刀后放入高压锅，加入陈皮、八角、桂皮、香叶，压制软烂，取出待用。

2.把压好的牛肉用刀剁碎，倒入模具中，再放入冰箱冷冻定型。

3.把冻好的牛肉取出改刀成均匀的块状备用。锅中烧热油，把牛肉表面拍匀少许干粉，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油。丘北椒先用热油泼过，然后再泼一勺凉水， 使其更有色泽，放盘中垫底。

4.把怪味汁放入锅中烧热，放入牛肉炒均匀，待牛肉表面均匀裹上怪味汁，起锅装盘，表面擦上夏威夷果，稍点缀即可。

说明：牛肉要压得软烂，炸制需用高油温。

醋香小黄鱼

这是一道中西合璧的融合菜。将小黄鱼油炸后，与黑醋汁搭配，外酥里嫩，醋香馥郁，意大利黑醋很好地中和了油炸鱼的腻感，酸甜开胃。

原料：小黄鱼180克意大利黑醋、白糖、葱姜水、干生粉、炸金蒜、葱花、盐、食用油各适量

制法：

1.把小黄鱼从腹部剖开，去骨改刀，加入葱姜水、盐腌制入味。

2.把意大利黑醋加入白糖熬至浓稠，放冰箱冰镇备用。

3.锅烧热油，把小黄鱼从腹部摊开，表面拍匀少许干生粉，下油锅炸至定型，捞出沥油，在盘中淋上冰镇好的黑醋汁，放上炸好的小黄鱼，在背部放上炸金蒜， 撒上葱花，即成。

说明：黑醋汁熬制时间不宜过长，防止醋香味过度流失。

芝士焗黑猪排骨

黑猪排骨肉质紧实，经过先卤后烤，肉香浓郁，再盖上一层马苏里拉芝士高温焗烤，打破常规做法，以鲜甜味呈现，成菜肉香醇厚，芝士咸甜，拉丝诱人，口感层次丰富，风味十足。

原料：利比亚黑猪排骨500克马苏里拉芝士35克丘比沙拉酱60克卤水适量

制法：

1.把黑猪排骨治净，过水后洗净备用。

2.把洗净的猪排放入卤水中卤至软熟，取出备用。

3.把猪排依次摆开放入烤盘中，先把沙拉酱挤在排骨上面，再将马苏里拉芝士碎撒在沙拉酱上面，放入烤箱中，以面火240℃、底火220℃烤制5分钟，取出装盘，稍点缀即可。

椒盐客家脆皮豆腐

这道菜将内酯豆腐裹上椒盐脆浆粉油炸而成，豆腐外脆如壳，内嫩如乳，椒盐咸香，既佐酒又下饭，简单中见真功夫。

原料：内酯豆腐300克盐、椒盐脆浆粉、食用油各适量

制法：

1.把内酯豆腐切成均匀的块，锅中烧水至80℃，加入两勺盐，把豆腐块放入热水中泡至入味。

2.锅中烧油，将泡好的豆腐块裹匀椒盐脆浆粉，下油锅炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油，摆盘点缀即可。

说明：豆腐要泡热且泡入味，炸的时候要用高油温，待豆腐表皮酥脆后及时捞出。

香酥皮丸子

将丸子油炸后搭配辣椒面食用，外皮酥脆，内里多汁，椒麻鲜香，口感丰富，热食尤佳。

原料：猪五花肉300克葱姜水、盐、干辣椒面、食用油各适量

制法：

1.把猪五花肉制成绞肉，加入葱姜水摔打上劲，加入底味。

2.锅入油烧热，把打好的肉馅挤成丸子，下锅炸至外表金黄酥脆，捞出沥油装盘，配干辣椒面上桌即可。

说明：肉馅一定要摔打上劲，炸制时油温微高。

鱼香法式羊排

这是一道将法式烹饪的食材羊排以中式川菜的鱼香风味酱汁进行调味的融合菜，中西合璧，风味碰撞，羊排外酥脆，内里鲜嫩多汁，鱼香味酸、甜、辣、咸、鲜，可减少羊排的腻感，增添香气，口感层次分明。

原料：法式羊排500克青笋丝80 克葱姜水、盐、脆浆糊、鱼香汁、葱花、食用油各适量

制法：

1.将羊排加入葱姜水、盐腌制入味，然后煎制熟，备用。

2.把羊排裹匀脆浆糊，下入热油锅炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。

3.净锅烧油炒好鱼香汁，起锅装盘，然后把青笋丝放在鱼香汁上面，再把炸好的羊排装盘， 撒上葱花即可。

说明：煎羊排时要注意火候，不要煎老了，炸制时间不宜过长。

冰丝玲珑肉

这道菜中的玲珑肉指的是猪梅花肉，这是猪颈骨下、肩胛骨上的一块瘦肉，其中脂肪与瘦肉交织，分布均匀，形似“梅花”。这块肉质地细腻软嫰几乎没有筋膜，口感脆弹而有嚼劲，适合于多种烹调方式。这里是将其先煮再炸，最后裹怪味汁，口感外酥里嫩，造型美观。

原料：猪梅花肉300克葱、姜、料酒、怪味汁、糖丝、盐、食用油各适量

制法：

1.锅中掺清水，加入盐、葱、姜、料酒，下入猪梅花肉煮35分钟，捞出沥水。

2.将梅花肉改刀成均匀的方块，下入高油温锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。

3.锅中炒好怪味汁，下入梅花肉块裹匀，起锅装盘，上面放上糖丝，稍点缀即成。

醋香凤尾虾

这道菜以基围虾为主料，搭配黑醋汁，虾肉弹嫩，醋香馥郁，酸甜开胃，果香优雅，造型美观，摆盘精致。

原料：基围虾250克意大利黑醋60 毫升白糖18 克葱姜水、干生粉、食用油各适量

制法：

1.把基围虾剪去虾枪、触角，外形修切整齐后开背，去掉虾线，加入葱姜水腌制入味。

2.把意大利黑醋加入白糖熬至浓稠，成黑醋汁备用。

3.锅入油烧热，把基围虾表面拍匀少许干生粉，下油锅炸至色金红且定型，捞出沥油。

4.锅中加入黑醋汁烧开收汁，把炸好的基围虾放入锅中翻炒均匀即可出锅装盘。

说明： 黑醋汁熬制时间不宜过长，以防醋香味过度流失。

麻辣冰淇淋

麻辣冰淇淋是一道特色创新甜品，将冰淇淋的冰凉甜美与辣椒的温热刺激相融于口中，形成甜辣交织的独特口感。

原料：蛋黄4个糖80克盐1克牛奶100毫升香草荚1根淡奶油450毫升煳辣壳辣椒粉、花生碎、腰果碎、马苏里拉芝士各适量

制法：

1.蛋黄加糖、盐和牛奶混合，再加入香草籽，然后将其用小火加热至可挂在刮刀上，过筛后冷却成蛋黄糊。

2.淡奶油打发后与蛋黄糊混合，冷冻至少4小个小时。

3.将辣椒粉与花生碎、腰果碎混合均匀，舀在盘中垫底，将冷冻好的冰淇淋挖成球，放在辣椒粉上，放上塑好形的马苏里拉芝士点缀即成。

说明：淡奶油打发前需冷藏至4℃～7℃，低温有助于保持奶油的稳定性。

香煎金瓜馒头

香煎金瓜馒头是从普通主食馒头升华而来的一道精致点心。它将馒头与南瓜结合，使其呈现明亮的金黄色，再改变其形状，通过煎的方式呈现，赋予了它新的生命力和风味层次。成品色泽金黄，酥脆与绵软交织，口感层次丰富。

原料：南瓜250克中筋面粉500克白糖25克酵母5克泡打粉5克食用油适量

制法：

1.将南瓜去皮蒸28分钟，取出压成口感均匀细腻的南瓜泥，放凉备用。

2.将面粉、泡打粉、酵母混合搅拌均匀后，加入南瓜泥、白糖，揉成光滑的面团，然后制成25克一个的剂子，揉成水滴形，饧发40分钟后上笼蒸熟。

3.将蒸好的馒头放凉后先对剖开再对剖开，一切为四。平底锅上火，放油烧热后，将馒头切面一侧放入锅中煎制，先煎一面，再煎另一面，待切面焦香酥脆后，起锅摆盘即可。

说明：馒头的饧发时间不宜过长，否则容易导致馒头变酸。

相关链接：

成都融通新华宾馆是一家将厚重历史、国宾礼遇、军旅特色和现代潮流巧妙融合的酒店。餐厅菜品是以川菜为主的融合创新菜，在保持招牌特色菜不变的基础上，按照春夏秋冬四季推出应季菜品，可满足不同会议与商务宴请的需求。

餐厅行政总厨邓建兵1994 年进入餐饮行业，至今已有30 余年，丰富的从厨经历为他积累了不少创新菜品的思路，在立足川菜的基础上将各菜系元素、中西元素进行融合，比如，九制陈皮牛肉在鲁菜基础上创新而来，意大利醋香小黄鱼则是中西合璧的美味，他也将市井美食升级后搬上宾馆餐桌，比如香煎金瓜馒头、油卤鸭脑壳，都给客人带来了不同的味觉