开渔季 海鲜自由了 ！ 分享几道海鲜菜品

每年的8月中下旬，南海海域和东海部分海域为期三个多月的伏季休渔期结束，广东、广西、海南、福建等多地渔船集中出海捕捞，开渔季到来，终于可以实现今年的海鲜自由了，下面给大家介绍几道海鲜菜品。

鲜辣酱蒸长脚蟹

主料：长脚蟹1只约3500克

鲜辣秘制酱：

姜汁600g、蒜泥200g、味精(味粉)180g、盐20g、白糖300g、东古一品鲜酱油100g、藤椒油400g、麻辣鲜露1瓶（468g）葱油200g、香油200g、辣妹子辣椒酱100克、芝麻酱60g、白芝麻100g（炒香备用）王守义十三香5g

制作流程：

1.首先将将长脚蟹洗净，确保表面无杂质，冷水下锅，大火烧开后继续煮3分钟，使蟹肉初步熟化。迅速捞出放入冰水中冷却，这一步能使蟹肉更加紧实Q弹，冷却后，剪开蟹壳，取出蟹肉，去除多余内脏和壳碎片，控水后装盘备用。

2. 在一个大碗中，混合姜汁、蒜泥、味精、盐、白糖、东古一品鲜酱油、藤椒油、麻辣鲜露、葱油、香油、辣妹子辣椒酱和芝麻酱，搅拌均匀至所有调料充分融合，最后，撒入炒香的白芝麻和王守义十三香，再次拌匀，使酱料更具层次感。

3. 将取出的蟹肉放回蟹壳中（或直接装盘，视个人喜好），放入预热好的蒸箱中，大火蒸制1分钟，以快速加热并保留蟹肉的鲜嫩，取出蒸好的蟹，取适量将预先调好的酱料均匀地浇在蟹肉上，确保每一块蟹肉都能充分吸收酱料的味道。

4. 最后，可以在蟹上撒一些葱花或香菜作为点缀，增加色彩和香气，鲜辣长脚蟹制作完成，即可上桌享用。

海膏蟹蒸肉饼

主料：海膏蟹1只

辅料：土鸡蛋2个、葱、姜、马蹄适量、精品猪五花肉300克

调料：蛋清、白糖、淀粉、胡椒、蚝油、酱油、豆豉各适量、豉油汁50毫升

制作流程：

1.将海膏蟹，杀好分12块整齐，备用。

2.五花肉洗干净，去皮砍碎至容。姜、葱、马蹄切成粒。

3.往备好的食材中添入适量淀粉、酱油、胡椒、白糖、蛋清、蚝油等调味（根据个人口味调整用量），搅拌上劲后，盛入浅盘中，放入海膏蟹和少许辣椒酱豆豉，再磕入土鸡蛋在海膏蟹围中间，上蒸锅蒸12分钟至熟，取出来撒上葱花浇豉油汁便好。

头水紫菜肉饼蒸膏蟹

主料：膏蟹1只(约8两重)

配料：头水紫菜10克、猪肉150克、马蹄25克

制作流程：

1.将膏蟹宰杀处理干净，取出蟹膏，蟹肉砍块和猪肉切粒砍碎成肉末备用！2.把肉末加入马蹄、姜米2克、葱姜水20克、盐1克、鸡汁5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、搅拌均匀、下入干生粉10克，顺时针摔打起胶备用！3、将头水紫菜用温水泡发后，捞出沥干水份，用铝锅放入适量上汤，下紫菜少许盐、味精、鸡汁煨煮3分钟倒出备用！4、取圆盘，盘底抹少许的清油，放入煨好的紫菜摆平，放上冗事先备好的肉饼，再将膏蟹摆上、放上蟹黄，放入蒸箱蒸5至6分钟至刚熟取出(时间长短看你蒸箱够不够力)撒上葱花即可出品！

砂锅生焗斯里南卡蟹

主料：斯里兰卡蟹600克

辅料：蒜瓣30克、青葱白粒15克、干葱头50克、姜块30克

调料：胡椒粉2克、鸡精1克、黄灯笼辣椒酱50克、花生油适量

制作流程：

1.将斯里兰卡蟹去内脏清洗干净，揭盖，蟹身改刀成块。

2.砂锅烧热，放入适量花生油，下入干葱头、姜块、蒜瓣炒香，依次摆入蟹肉块，再舀上黄灯笼辣椒酱，调入鸡精和胡椒粉，盖盖中火焗5分钟至蟹肉熟，揭盖撒上青葱白粒，盖上盖，即可上桌。

沸腾东星斑

原料：东星斑、姜丝、芹菜、豆芽、干辣椒、青花椒

调料： 盐、胡椒粉、玉米淀粉、蛋清、料酒、麻辣底料

制作流程：

1.将东星斑的鱼鳞处理干净，洗净鱼身和内里，快速片出鱼片，冰镇5分钟；

2.将鱼片倒入碗中，撒入盐和胡椒粉调味，再倒入玉米淀粉和蛋清，搅拌均匀；

3.鱼骨切断，把鱼头、鱼尾和鱼骨，放入容器中，放上姜丝和料酒，上锅蒸6分钟；

4.将切好的芹菜和治净的豆芽放入油锅，翻炒后备用；

5.锅中放入清水、盐和料酒，水开后倒入鱼片，汆烫几秒捞出，摆盘；

6.将2勺麻辣底料、干辣椒、青花椒，放在鱼身上，淋入热油，即可。

白切鲜鱿

白切鲜鱿是一道清新爽口的海鲜菜品，以鲜嫩的鱿鱼为主角，搭配简单的调料，突显出鱿鱼本身的鲜美。鱿鱼经过短暂烹煮后，肉质更加紧实，搭配鲜椒味碟和芥末味碟，不仅提味，更增添了丰富的口感层次。

主料：鲜鱿鱼 1条（约500克）

配料：姜片、葱节、料酒各适量

调味料：鲜椒味碟1个、芥末味碟1个

前期准备：

1. 鲜鱿鱼去明骨和头部的黑囊，然后冲洗干净备用。

2. 姜切片，葱切成葱节备用。

制作过程：

1. 在锅中加入适量水，放入姜片、葱节和料酒，开火煮沸。

2. 将洗净的鲜鱿鱼放入沸水中，用中小火煮约6分钟。

3. 用筷子或漏网捞出鱿鱼，迅速放入冰水中激凉，这样可以使鱿鱼的肉质更加紧实。

4. 捞出鱿鱼，沥干水分，将鱿鱼改刀成块，装盘。

5. 将鲜椒味碟和芥末味碟放在鱿鱼旁边，上桌供蘸食。

小窍门：

1.煮鱿鱼的时间不宜过长，以免肉质过老。

2.激凉鱿鱼的冰水要确保干净卫生，可以用凉开水或纯净水。

3.鱿鱼改刀时可以根据个人喜好切成不同大小的块状。

鸡油蒸东海大黄鱼

主料：大黄鱼1条

配料：香鸡油80克(分量主要看你鱼盘大小)

制作流程：

1、将大黄鱼宰杀去鱼鳞内脏清洗干净后、用厨房用纸吸干水分，放入自调腌鱼汁静泡20分钟，取出沥干水分！

2、砍件分别摆入鱼盘中，淋上鸡油均匀，放入蒸箱蒸至7～9分钟至刚熟取出即可出品!

鸡油熬制(可以量化)主料：新鲜鸡油15斤配料：生姜片250克、干葱250 克、香菜150 克、胡萝卜200克、香葱250克、蒜子100克、香叶15片、八角6个制作流程:锅中水烧开,放入鸡油焯水去杂质定型,放入不锈钢桶里,下入所有原料,用中小火熬制 90 分钟,香料熬干后纱布过滤到干净的料汤桶里即可。

大汤黄鱼

原料：黄鱼350克、腌雪里红100克、冬笋80克调料：干淀粉2茶匙、香葱20克、生姜5克、盐1/2茶匙、胡椒粉、味精各1/4茶匙、黄酒1汤匙、大葱适量

食材预处理

1.姜切片。香葱打结。笋切丝。雪里红切末，挤干水分。

2.黄鱼清洗干净。

制作过程：

1、锅烧热，入油烧七成热，放黄鱼煎金黄。2、另起油锅，入雪里红和冬笋翻炒几分钟，盛出。

3、葱姜炒出香味，再放入已经煎好的黄鱼。4、加黄酒、开水大火烧开。

5、加盖炖煮10分钟。

6、再放入雪里红和冬笋。

7、大火再煮5分钟，加盐、胡椒粉、味精调味即可盛出，最后撒入香葱末即可。

小窍门：锅内加开水，鱼汤会呈现浓浓的乳白色。雪菜和冬笋先炒过再入锅炖煮，味道更好。

厚实的鱼肉、浓郁的汤汁和咸菜碰撞在一起，让人的味蕾都被勾了起来。喝了一口鱼汤，又用筷子夹了一片鱼片，鲜嫩无比。雪菜本身就是酥脆的，酸甜中透着一股淡淡的咸味，再加上腌制过的咸味，渗入黄鱼汤的味道，立刻就变成了“活色生香”。