饭店里最脏两道菜，聪明人不会点，饭店员工说：自己都不吃

三五好友约着下馆子，围着一桌热气腾腾的饭菜，那叫一个开心。点菜的时候，大家七嘴八舌，“来个水煮鱼，够味！”“干锅花菜必须点，下饭神器！”……听起来是不是特有食欲，特热闹？

我一个开了十几年饭店的朋友，有一次喝酒时悄悄跟我说：“有些菜，我们为了成本和速度，真没法讲究。我自己和家人出去吃，看见这两道菜，直接绕道走。”

今天，我就把这个“内部消息”分享给你们，听完，你以后点菜心里就有数了。

第一道：水煮鱼/水煮肉片

第一个要“点名”的，就是这道红遍大江南北，几乎是每家川菜馆招牌的硬菜——水煮鱼。

这菜端上来的时候，确实诱人。一大片红亮的油，上面撒着干辣椒和花椒，热油“刺啦”一浇，香气四溢，鱼片在下面若隐若现，谁能扛得住？但问题，恰恰就出在这层让你食欲大开的油上。

我那朋友跟我说，这层油，就是水煮鱼的“灵魂”，也是最大的“坑”。你想想，在家里炸个东西，那油用一次是不是就倒了？怕不健康嘛。可饭店呢？为了那红亮的效果和浓郁的口感，一盆水煮鱼，得用掉多少油？如果每次都用新油，那成本得多高？所以，很多后厨的那口“红油锅”，基本上就是“万年油”。今天炸完鱼，明天接着炸肉片，后天可能又炸了些别的食材。油反复高温加热，早就产生了对身体不好的东西。

那为什么你吃不出来呢？因为秘密武器——大量的辣椒、花椒和各种香料。这些重口味的调料，把油的不新鲜、甚至哈喇味，全都给盖住了。而且，又麻又辣的，你的舌头都快没知觉了，鱼片本身新不新鲜，你还能精准地尝出来吗？万一用了不那么新鲜的鱼，在这锅“重口味”的掩护下，照样能变成美味。

第二道：干锅菜

说完了重油重辣的，咱们再来看看一道看似“素净”的菜——干锅系列，比如干锅花菜、干锅土豆片、干锅肥肠等等。

很多人觉得，干锅菜嘛，主要就是蔬菜，能有多脏？如果你这么想，就又天真了。干锅菜的核心问题，不在于油，而在于“时间”。

现在饭店竞争多激烈啊，客人点了菜，都希望三五分钟就上桌。干锅菜为什么这么快？因为它大部分都是“预制菜”。什么意思呢？就是后厨在闲着的时候，比如中午或者下午，就把这些菜提前处理了。花菜，先用开水焯到半熟，甚至过一遍油；土豆片，也炸到七八分熟。然后分装起来，堆放在后厨的角落里。

等你点单的时候，厨师把预制好的食材倒进锅里，加上一早就调好的干锅酱料，大火猛炒几下，撒上香菜芝麻，齐活！前后不超过三分钟。你觉得你吃的是锅气十足的新鲜菜，其实你吃的是中午就备好的“存货”。

你想想，那些半熟的蔬菜，在室温下放了好几个小时，营养流失先不说，卫生能保证吗？后厨温度高，人来人往，细菌滋生是难免的。而且，为了让这些放久了的食材也能“有味道”，干锅酱料通常也是高盐、高油、高添加剂的“重口味组合”。

总结：

大家以后去饭店点菜，还是避开这两种菜吧，这可不是危言耸听，而是真的有道理！