浙江宣传丨酿冬天

江南的冬，是慢慢“酿”出来的。

秋天的糯米，淘洗干净后，蒸得莹润饱满。拌入酒曲，封进陶坛，便开始了它寂静的酝酿。在冬日绵长的光阴里，坛中悄悄积攒力量。寒气渐深，酒香徐徐透出。

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”眼下，浙江许多地方的冬酿时节刚过，要不了多久，这一句诗意的问候，便能落进人间烟火。

自酿浆板（酒酿）过程 图源：“宁波文旅”微信公众号

一

冬酿冬饮，古已有之。

农历十月，谷粮归仓，农事渐歇。米是新舂的，水是清冽的，冬酿在丰收的喜悦中开始了。中国以谷物酿酒的源头，可追溯至新石器时代，后随着酒曲的发明与运用，酿酒渐兴。

冬酿最早关乎祭祀，东汉《四民月令》有载：“十月，上辛，命典馈清曲酿冬酒，以供腊祀。”到了生活意趣盎然的唐宋，酒已经从祭坛走到了炉边。北宋汴京盛行“暖炉会”，许多人家搬出铁炉铜盆，亲友围坐，酒温肉香，谈笑间数杯落肚，通体生暖，便算是真正入了冬。

古人深谙天地节律，循四时而行，冬日酿酒的重要原因之一是冬水纯净。这时候的山河湖溪，杂菌活跃度大减，水质稳定，正是“软水之头、硬水之末”的好水。用它酿酒，酵母在低温中缓缓苏醒，吐纳有序，酒体不易酸败。好水少不了好米配，南方多用糯米，北方常见黍、粟。米粒精华，水乳交融，酒香自然更浓郁、酒体更绵柔。

冬酿的传统，从古到今，绵延不绝，衍生出不同版本。江南水网交织、物产丰饶，冬酿也生出了特别的风致，趣味十足。

比如绍兴黄酒，“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”，时序分明，不敢逾矩，喝时要配着一碟茴香豆才好；苏州人多在酒中洒入桂瓣，酿成所谓“十月白”“竹叶青”，开坛时花香与酒香一同逸出，清雅宜人；金华酒与余杭的“百丈红”，在酿制时添入红曲，酒色染作胭脂色，盈盈一盏，仿佛日子也跟着明媚起来；至于江阴的黑杜酒，其来历更是一段趣谈，相传是酒圣杜康偶然将糯米烧糊，误打误撞获得的一坛佳酿。

时至今日，各地仍遵循着“一冬一酿”，但不论杯中盛的是何处的酒，那暖融融的滋味却无比一致，似要将四时的流转和人情的温度，都徐徐化入喉间、落进心底。

绍兴黄酒 图源：“绍兴文旅发布”微信公众号

二

酿酒的流程，各地大抵相通，但总有一些用心的匠人，根据当地的天时、气候与水质，琢磨出一些独到的功夫，让酒从万千品中脱颖而出。

如有名的绍兴黄酒，从选米、浸米、蒸饭、落缸，到开耙、发酵、榨酒、煎酒……细细数来，竟有200余道工序环环相扣，一步踏错，口感差之千里。

因此，在绍兴，酿酒匠地位颇高，常被百姓称为“酒头脑”。其中，开耙老师傅又被唤作“头脑”，这一环节难度最大，也最为重要。靠着几十年来对米质、气温、湿度、气候等条件的熟悉，开耙老师傅仅凭直觉就能把握那稍纵即逝的开耙时机。即使在有机器助力的今天，他们依然是决定风味的关键。

酿者的匠心深藏于酒浆，在饮者的唇齿间倏然苏醒。古往今来，人们钻研出不少与冬酒相契的饮馔之道。《三国演义》里有个生动的情节“温酒斩华雄”，关羽得胜归来，曹操为他斟的酒仍存余温，温酒自此有了豪气之感；《红楼梦》中大观园的宴席上，总少不了一壶烫着的酒，烫酒也成了件风雅事。

冬天饮酒，举杯抿一口，暖意先浸润舌尖，再遍及周身，此时添一两味小菜佐酒，风味别具一格。宋人就琢磨出了一种白羊酒的特殊吃法，将羊肉加水炖至烂熟，去骨撕碎，肉汤与糯米饭同蒸，再拌曲发酵。羊酒滋味醇浓，颇受朝廷青睐，常用于宴饮、赏赐。

酒意酣畅之余，古人也备下了解酒的法子。南宋林洪在《山家清供》中记下一段雪夜趣事，众人宴毕，分享一道名为“沆瀣浆”的醒酒汤，名字古怪，效果实在，“不觉，酒客为之洒然”。饮酒饮得尽兴，解酒也解得舒坦，古人这一来一往间，倒是把“食饮有节”的养生之道过成了自在的生活。

随着物阜民丰，酒香也漫入家常味道里，成为母亲手下的醉虾醉蟹，孩童贪恋的酒酿圆子。20世纪40年代，上海报纸这样描述旧历除夕的景象：“城隍庙中酒酿圆子生意极佳，购者均准备明日用作糖圆，以庆‘一年四季，团团圆圆’。”也不知真正牵动人心的，究竟是杯中酒，还是碗里圆？或许，酒入柔肠，暖的是心，落的是胃。

桂花酒酿圆子 图源：“浙江文旅资讯”微信公众号

三

酒从来就不只在杯盏里，它从一年的劳作中长出，在静默里发酵，最后化作日常的饮食、节庆的滋味，甚至是一句“团圆”的念想。换言之，我们所酿的，又何止是酒？

酿出故园情思。酒总是和一片土地紧紧系着，人们说起它，常会带上地名，“绍兴黄酒”“长乐甜酒”“苏州冬酿酒”……北风再起时，游子杯里若缺了这口熟悉的味道，乡愁似乎就无处安放。丰子恺客居台湾时，总念着那口“浙江味”，学生特意托人从上海捎来两大坛绍兴花雕。酒到后，丰子恺索性设下席宴，闻到熟悉的香气，心底那份“要回去”的念头，便勾得更浓、更沉了。冬酿酒不似烈酒那般奔放，它的甜糯与绵长像极了江南人的性子，总把情意敛在最深处。

酿出世间况味。天寒物简，人却不肯潦草，除却酿事，更依着“秋收冬藏”的老话，把丰年挂在檐上、散在风里，摊在日头下，比如泡菜、腊肉、火腿、鱼鲞等。品这样的味道，急不得，小杯慢品，总能酌出不同的层次。清代袁枚就喝出了这样的味道：绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚……说的不止是酒，也是一种活法。

酿出杯中所愿。冬酿酒，酿于冬，饮于节，它的时序里，本就含着辞旧迎新的意味。陆游笔下“社肉如林社酒浓，乡邻罗拜祝年丰”，周作人那句“而过年若无酒，在我就不是过年了”说的都是同一桩热闹，承载着人们对家庭和睦、来年顺遂的期盼。美好的祝福也从年节“流淌”在人生诸件喜事里，至今江南许多老人仍守着冬酿的习惯，专等家中添丁、婚嫁、远人归来时启封，比如苏州俗语“有得吃，吃一夜，呒不吃，冻一夜”，怕的不是冷，是少了这杯酒，团圆就少了点味道，还有绍兴那声名在外的“状元红”“女儿红”，更是把好意头都“酿”进了名字里。

且举杯，敬这“精酿”的冬天，也敬每一个在平凡日子里，仍肯静静等待、细细品尝的人。窗外岁寒依旧，杯中却自有春秋。