翻台率跌至2.6，多家门店关停！平价火锅一哥也难逃性价比怪圈

“呷哺呷哺现在最响的不是电磁炉，而是算盘声。”

翻台率2.6，比巅峰期少了六成，等于一张桌子一天少赚四拨人。别小看这数字，它直接砍在现金流大动脉上。更惨的是，消费者连吐槽都懒得吐——门口不排队，味道没惊喜，朋友圈晒图都嫌占内存。

当年它靠“U型吧台+20块管饱”打出效率神话，北京西单店曾创过“7翻”纪录，顾客屁股刚挨凳，服务员手一抖，肉就熟了。后来老板觉得逼格不够，砍吧台、加软座、上自助料台，人均悄悄摸到80+。动作越多，顾客越懵：我来吃个快餐火锅，怎么整出米其林仪式感？时间被拉长，翻台自然塌方。

高端线“湊湊”更离谱，143.8的人均，比海底捞还贵出46块。火锅+茶饮听着新鲜，可茶能天天喝，火锅不行；客单价一高，复购率立刻骨折。上海核心商场里，湊湊围挡拆了又装，店员比顾客熟面孔还多，内部开玩笑说“装修队才是稳定VIP”。

下沉市场也没保住。去年冒出5万家小火锅，一半以上叫“XX旋转”“XX自助”，把20元吃到撑写进门头。美团数据一看，小火锅线上订单暴涨45%，呷哺份额反而缩水一成二。人家把呷哺当年“快+便宜”的武功练到极致，它自己却去练葵花宝典，结果大家都懂。

4月官宣“重回50元时代”，微博热搜爆哭怀旧，可门店实况是：降价海报贴门口，排队人数没见长。为啥？消费者精得很，情绪可以怀旧，钱包只认现货。20块能搞定的事，为啥掏50？况且隔壁新店肉量翻倍，小料免费，柠檬水还无限续。

真正值钱的底牌其实是内蒙古自家牧场，60%牛羊肉自给，成本能比同行低8-10个百分点。可惜之前全拿去贴补高端线，平价菜单没尝到甜头。现在想翻身，最笨也最有效的办法是把供应链红利吐出来：原切肥牛降到30一盘，比菜市场还便宜，顺便卖生肉外卖，下班顺手拎回家，火锅+零售两条腿，翻台率再烂，也能靠零售利润补血。

餐饮圈有句糙话：便宜不是护城河，又便宜又好吃才是。呷哺想活，先得把“快+值”重新写进顾客的小脑瓜里，别再一边想赚高端的钱，一边舍不得放平价的手。算盘声太响，客人就真不回头了。