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文丨球球

编辑丨竹林阁楼

最近社交媒体上，苹果炖猪排、菠萝炖牛肉这些“水果+肉”的菜式彻底火了。

镜头里的肉排裹着浓稠酱汁，滋滋冒着热气，旁边的苹果炖得软糯，隔着屏幕都让人忍不住咽口水。

一开始刷到的时候，我还以为是网友的新奇恶搞，抱着试试看的心态做了一次，结果彻底被圈粉。

本来想只试试苹果炖猪排，结果查资料发现，原来这不是新玩法，老祖宗早就玩过了。

从南宋蟹酿橙到如今苹果炖猪排，水果配肉早有传承

南宋的《山家清供》里就记载了一道“蟹酿橙”，把蟹黄蟹肉放进挖空的橙子里蒸熟，吃的时候蘸点酒醋，既能去腥又能提鲜。

这思路和现在苹果炖猪排的调味逻辑，其实异曲同工。

到了清代，袁枚在《随园食单》里还写了“梨炒鸡”，用雪梨片和鸡胸肉同炒，做出来果香浓郁，吃着一点不腻。

现在南方的菠萝咕咾肉、椰子鸡，其实都是这种搭配思路的延续。

不光咱们中国，全球各地都有类似的吃法。

泰国的凤梨鸡、印度的菠萝咖喱羊肉，中东的石榴炖鸡，就连欧洲也有水果酱炖牛肉、火腿配酸樱桃苹果泥的菜式。

如此看来，水果和肉的搭配，是全世界吃货的共同选择。

聊完这些各地的特色菜，可能有人会问，为啥水果和肉搭在一起就这么好吃？其实这背后藏着科学道理。

水果炖肉的美味密码，藏在这些科学反应里

咱们平时吃的烤面包、红烧排骨，那种诱人的颜色和香味，都来自美拉德反应，也就是食物里的还原糖和蛋白质在高温下的反应。

水果炖肉的时候，这份反应会被“升级”。

水果里的果糖比咱们平时用的白砂糖反应更活跃，能让美拉德反应更快发生，产生更多香味物质。

高温加热时，水果里的脂肪酸、糖分和有机酸会发生氧化或者降解。

这些反应会产生醛类、酯类物质，酸甜的香气就是这么来的。

最让我惊喜的是水果的嫩肉效果，像菠萝、木瓜这些水果，里面含有蛋白酶。

用它们腌制肉类，能分解肉里的蛋白质，破坏肌肉纤维结构。

这就相当于天然的嫩肉粉，比外面买的添加剂安全多了。

我做苹果炖猪排的时候，虽然没提前用水果腌制，但炖出来的猪排依然软嫩脱骨，后来才知道，苹果里的果胶也立了功。

果胶在高温下会分解成小分子糖，让汤汁变得浓稠。

这种浓稠的汤汁能像勾芡一样，让调料更好地附着在肉排上，让肉更入味。

同时，果胶还能锁住肉里的水分，避免肉炖得太干柴。

而且水果的酸甜口感，还能中和肉类的油腻。

尤其是炖猪排、牛肉这种脂肪含量稍高的肉，加个苹果或者菠萝，吃着会清爽很多。

除了好吃，这种搭配在营养上也很有优势。

肉类虽然高蛋白，但缺乏膳食纤维，水果正好能弥补这个短板，低脂肪还富含水分和膳食纤维。

我做苹果炖猪排的时候，会少放一点冰糖，因为苹果本身的甜度已经足够了。

用水果里的天然糖分替代部分人工糖，既能减少热量摄入，对血糖也更友好。

给大家分享一下我总结的苹果炖猪排做法，新手也能零失败。

准备1颗苹果、半颗洋葱、1斤猪肋排，苹果切块，洋葱切条，猪肋排浸泡半小时去血水，擦干后用蒜片、洋葱碎、黑胡椒粉、食盐、料酒腌半小时。

锅里放少许油，把洋葱、蒜片炒到发黄，再放苹果翻炒一两分钟。

铺上腌好的猪排，加适量生抽、少许老抽调色，放几块冰糖。

倒入没过猪排的清水，中火炖15到20分钟，最后收汁调味就能出锅。

其实不止苹果和猪排，猪肉配苹果、牛肉配菠萝、鸡肉配芒果、鱼虾配柠檬，这些都是经过验证的黄金搭配。

挑选水果的时候，优先选水分足、酸甜适中的，想让肉更嫩就用菠萝、木瓜提前腌制。

需要注意的是，加了水果之后，一定要适当减糖，不然成品会太甜。

水果和肉的搭配，不是什么黑暗料理，而是有历史传承和科学依据的美味组合。

它既满足了咱们对口感的需求，又兼顾了营养。

现在天气越来越冷，周末在家给家人炖一锅酸甜可口的苹果炖猪排，暖心又暖胃。

还没试过的朋友，真的可以试试，相信我，你不会后悔的。

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