“6块9两荤一素”“0元奶茶送上门”“9块9整只烤鸡”……当这些不可思议的“白菜价”美食，被平台疯狂补贴、骑手飞速奔送，街头巷尾一片热火朝天时，不少餐饮老板却笑不出来。

因为门店里的后厨是热的，外卖单是爆的，但堂食区却冷得发凉。

在合肥做粉面的小阿君说，7月是她今年以来最差的一个月，“连菜市场游客都少了”。在北京兼职的周欣也观察到，自家西餐厅翻台率从月初的五六轮，骤降到现在中午两三桌。甚至深圳一些原本排队的湘菜馆，周末都坐不满了。

更扎心的是，有顾客已经形成了“外卖低价=正常价格”的错觉。合肥的王老板说，他的米线堂食13元，外卖补贴后只卖5元，“谁还跑来店里吃？”

堂食，才是一家餐厅的根基

为什么堂食这么重要？看一笔简单的账就清楚了。

假设一个餐厅每月房租加人工10.5万元，不管有没有顾客，这笔钱都得交。如果每月只来1000人，那每位顾客就要“分摊”105元的成本；但如果来了3000人，每人只摊35元。客流越多，利润越高；堂食客流少，成本压得人喘不过气。

更别说，堂食还能点酒水、小吃、甜品这些高毛利产品，真正能拉高营收的，往往不是主菜，而是这些“附加值”。

而从品牌经营角度看，外卖是平台的生意，顾客属于平台，不属于你，今天补贴，明天转身就走；而堂食，是“私域”生意，是你和顾客面对面的连接，是顾客记住你、认同你、愿意再来的理由。

很多菜品，外卖送到家味道就变了。一份红烧肉，端上桌香气扑鼻，送30分钟后却冷油发腻——风味的灵魂，只在堂食里。

餐饮老板，必须打赢这场“堂食保卫战”

现在不是讨论“要不要保堂食”的时候了，而是“怎么守住”的问题。以下这三点，值得所有餐饮人深思：

一、产品为王：做顾客“必须来店吃”的菜

外卖为速度和低价让步，口味和体验注定下降。这恰恰是堂食的优势。

聚焦那些“现做现吃”的菜品，比如现炒小炒、砂锅、鲜切火锅、刚出炉的烤鸭……这些都是必须到店体验的理由。

像“山居椿芽”的杭椒牛肉面，坚持“三不”：牛肉不隔夜、浇头不预制、面条不提前烫。上桌还在“冒烟”，这就是让顾客愿意多花几块钱的底气。

还有费大厨、海底捞这些品牌，也都在强化“看得见的品质”：明厨亮灶、鲜切食材、透明操作，让顾客为“体验感”埋单，而不是为“低价”妥协。

二、招牌菜制胜：建立顾客“非你不可”的理由

一顿饭吃什么，很多人是靠“冲动”决策的，而这背后的锚点，就是你有没有一道能让人立刻想到的招牌菜。

比如想吃酸菜鱼，你会想到哪家？想吃辣椒炒肉，是不是总有个熟悉店名浮现？这就是招牌菜的力量。

费大厨一年的辣椒炒肉，能卖出500万份，单品就做到10亿营收。靠的不是便宜，而是品质和记忆。

而且，招牌菜还能提升后厨效率。点得多、备料集中、出餐稳定，翻台快，顾客满意度也高，形成良性循环。

三、重塑定价逻辑：让顾客为“体验”买单

补贴战让顾客对价格“失真”，很多人觉得9.9元吃烤鸡才是“正常”。

但堂食不能陪着打价格战，关键是塑造“值这个价”的价值感。

怎么让顾客觉得值？

靠可视、可感、可体验。比如费大厨的辣椒炒肉为什么敢卖68元？因为现场爆炒、现切黑猪肉、顾客能看得见、闻得着、吃得出，这种体验，外卖给不了。

对餐饮来说，价格从来不是问题，价值才是答案。

结语：堂食不是过去式，而是核心竞争力

当补贴退潮，平台流量红利消失，餐饮人必须重新算清这笔账：外卖是增量，堂食才是基本盘。

守住堂食，不是固守传统，而是保住利润来源、品牌资产和长期生命力。

别让顾客忘了，吃饭不仅是果腹，更是一种体验、一种情绪、一种人与人之间面对面的连接。

这场“堂食保卫战”，输不起，也不能输。