时至立秋年过半，日月如梭转瞬间。

2025年8月7日13时51分，

迎来秋季第一个节气：立秋。

自此，

大自然将渐渐褪下繁荫浓绿，

呈现闲云野鹤的自然色。

立秋，不意味着夏天正式结束。

三伏天仍在持续，

立秋之后还有“秋老虎”，

但它宣告着秋天的开始。

图源：菏泽水文

民间素有立秋“贴秋膘”的习俗。

伏天人们胃口差，

不少人都会瘦一些，

瘦了当然要补啦。

天津九河下梢，盛产河海两鲜。

“贴秋膘”怎能少了鱼？

图源：兰菊爱美食

立秋日 刀鱼洄

立秋日还在伏天，可秋刀鱼已经洄游到内河。

天津刀鱼分为两种。渤海湾的刀鱼在春夏之交到海河口产卵，形成渔汛。这时的刀鱼身体肥壮，每条都在半斤八两左右，人称“海刀”或“春刀鱼”。此时，盐民灶户就地取材，用盐水煮刀鱼，这是天津一种原始的烹调方法，塘、汉两沽现仍沿用此种烹调方法，延续至今已有七百余年历史。

而每逢秋染大地之时，刀鱼从渤海湾洄游，顺河海、蓟运河、北运河至三岔河口，称为“河刀”，也称“秋刀鱼”。

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天津诗人曾盛赞刀鱼的美味——

生计惟凭旧钓车，

鲁鱼网罢网羊鱼。

更临苇岸烹回网，

便啖西施乳不如。

——（清）汪沆《津门杂事诗》

秋刀鱼最为肥美，体长盈尺，体宽近成人四指并拢，似纤夫拉纤垫在胸前的纤板，因此得名“纤板刀鱼”。鱼体银白色，肉质细嫩，肥硕适口，兼有微香，但多细毛状骨刺。

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天津老百姓的经典做法是用精巧的刀工将鱼背的大刺挑出，再在鱼身上用悬刀技法切下密密的斜刀，既可将鱼刺斩断，又可入味；沾面粉，热油煎透，呈金黄色，用葱、姜、蒜、盐、糖、料酒、酱油、醋等作料烹制。让鱼饱吸佐料，入口微酸微甜，鱼肉鲜香。

图源：大柚ChicShow

相比于民间，天津卫的大饭庄制作刀鱼更胜一筹，曾有名厨创制出“刀鱼腐”名菜。

据津菜名家马金鹏先生回忆，天津卫的大饭庄做刀鱼与民间不同：“在‘八大成’大饭庄，售制此菜，刀工要求更加严格，需要用竹刀将大梁刺挑断，从鱼鳃中脱出。这使烹制刀鱼的菜肴更加精细，风味更独特，天津卫饮食业有‘千刀丸子万刀腐’之说。”

明庆清烹纤板魛，

松肥全仗奏鸾刀。

讵知作腐尤鲜美，

灶上出名手艺高。

——周宝善《津门竹枝词》

刀鱼腐是天津风味菜品高档酒席中的名菜。制作刀鱼腐需要墩上师傅将刀鱼加工成很细的鱼泥子，用水汆制鱼腐软嫩，色泽美观。”

图源：百度百科

北风起 拐子肥

天津人喜食鲤鱼，俗称鲤鱼为“拐子”。而且细分为“顺拐子”“花拐”“拐尖”“蹦拐”等等。鲤鱼的蛋白质含量高，且适合秋食冬储。

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吃鲤鱼，也寄托“鲤鱼跳龙门”之美意。

于是早年间天津卫的名铺大馆，纷纷推出了脱骨鲤鱼、酸沙鲤鱼、汆鲤鱼、转鲤鱼、熘鲤鱼、五柳鱼、麻花鱼、番茄鲤鱼、香糟鲤鱼、白蘸鲤鱼、白汁鲤鱼、金毛狮子鱼等等，以飧食客。家常做法的一鱼两吃、红烧、干烧、家熬，样样好吃。当然，最具天津特色的还是罾蹦鲤鱼。

图源：津门游品

关于罾蹦鲤鱼的故事，还要从1900年庚子之乱说起。八国联军侵占天津城后，地痞流氓借机捣乱。一天有伙人来到北门外老字号天一坊大吃大喝，当他们点到炸蹦两吃青虾时，由于舌头不利索竟说成“罾蹦鱼”。伙计没听说过这道菜，却没想到惹恼了这帮混混，说话间就要大打出手。这时，机智的堂头闻讯跑过来，连忙说有这道菜，只是小伙计刚到店里不晓得。

在堂头的安排下，后厨忙活起来。他们选了一条鲜活的大鲤鱼，只去掉内脏不刮鳞，用盐、料酒、姜汁稍微淹了一会，然后手提着鱼尾让鱼鳞朝下，下油锅将鱼鳞炸好，再翻个面炸鱼腹。

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然后用葱姜蒜作料炝锅，再烹料酒、酱油、老醋、白糖而成酸甜口味的汁。

端鱼上桌，只见金黄色的鲤鱼通身鳞片乍起，糖醋汁浇在鱼身上“吱吱”作响，犹如鱼儿在鱼罾中呼之欲出，让满堂的食客无不瞠目结舌。从此诞生了一款天津独有的名菜——罾蹦鲤鱼。

天津诗人陆辛农食罢此鱼，拍案叫绝，随即赋诗云：

北箔南罡百世渔，

东西淀说海神居。

名传第一白洋鲤，

烹做津沽罾蹦鱼。

——陆辛农《咏罾蹦鲤鱼》

噘嘴鲢子味鲜美

噘嘴鲢子，学名“红鳍鲌”，鲤科。因下颌向上翘，口裂和身体纵轴几乎垂直，头后背部显著隆起而被津门吃主儿形象称为“噘嘴鲢子”。

图源：城市记忆故事

噘嘴鲢子以其独特的外观和肉质著称，价格比其他鱼类更为昂贵。在天津的运河中，这种鱼体重普遍超过一斤，甚至有的可达二斤多，体形修长优雅，身覆细小的白色薄鳞。

其肉质细嫩柔软，虽然多细刺，但脂肪含量颇高，滋味格外鲜美。值得一提的是，噘嘴鲢子完全野生，无法人工饲养，且产量相对较低，因此价格较鲤鱼、鲫鱼更贵一些。

图源：喜欢做饭的美美酱

在天津，人们常用大灶锅烧柴禾的方式熬煮噘嘴鲢子，再搭配上煨水疙头和黄豆，以此达到鱼鲜、菜香、豆酥的完美境界。

天津人贴秋膘从不用蛮力进补。

这三样时令河鲜，

承载着漕运之城六百余年的饮食智慧。

而擅长"粗料细作"的天津人，

亦将这运河馈赠

化作熨帖肠胃的温暖滋味。

当季的鲜美稍纵即逝，

或许正是这份时令的紧迫感，

也让寻常的鱼鲜

成了连接过去与现在的味觉纽带。

END

文章综合：天天电台道、城市记忆故事、天津市烹饪协会

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