“一九”第七天，这肉比牛肉便宜还解馋！家家都该炖一锅

天儿一冷，灶台就该热闹起来了。今儿是农历十一月初八，刚好卡在“一九”的第七天，外头风一阵紧一阵，屋里就得飘出点热乎饭菜香才像话。这时候炖上一锅猪蹄，那滋味，真不是牛肉鸡鸭能比的。价格实在，十几块一斤，炖出来软糯黏嘴，一抿就化，连孩子都能扒拉两碗饭，老辈人管这叫“补冬”，咱现在看，就是实实在在的暖身子、慰肠胃。

猪蹄这东西，看着不起眼，处理不好确实容易有腥味，或者炖不烂咬不动。可只要几步走对了，厨房小白也能端出一锅让人瞪眼的红烧猪蹄。我前阵子刚做了一回，邻居家小孩路过门口，扒着门框愣是不肯走，直嚷嚷“阿姨再给我盛一勺”。

买回来的猪蹄先别急着下锅，拿火枪在表面燎一圈，那些细小的毛刺和油脂一烧，腥气去了一大半。这一步很多人图省事跳过去，结果炖出来总有股怪味，自己都下不了筷。燎过以后冲净，剁成块，扔进冷水锅，加几片姜、一段葱、一勺料酒，煮个七八分钟，逼出血沫，捞出来用温水仔细洗一遍——这叫“去两腥”，肉才干净。

炒锅烧热，倒点花生油，把猪蹄倒进去慢慢煸。别急，得让水分一点点收干，表皮微微泛黄，这时候香味才真正出得来。接着下葱段姜片，再来一小把花椒、一颗八角、两片香叶，爆香。你闻那股复合的辛香，立马就勾人食欲。这时候赶紧倒一勺老抽，快速翻炒，让每一块猪蹄都裹上酱色。这颜色一上来，整道菜的精气神就有了。

开水要一次加足，没过猪蹄，大火烧开后转小火。关键来了：盐照常放，但别忘了加两小勺红糖。不是白糖，是红糖。一是提亮色泽，二是让汤汁更稠润，吃起来不齁甜却回甘。盖上盖子，慢慢煨一个半钟头。时间不能省，小火慢炖才是灵魂。中间掀盖看看，别糊锅，汁水快收干时轻轻搅动几下。

最后那一锅，油亮浓稠，肉颤巍巍的，筷子一碰骨肉分离。撒点葱花端上桌，谁还能坐得住？我那平时吃饭像拔牙的儿子，一顿吃了三块，米饭添了两次。我妈还念叨，小时候难得吃一回猪蹄，都是抢着啃蹄筋，现在日子好了，反倒没人懂得怎么炖才香。

这天气，就该吃点扎实的。牛肉贵，鸡鸭柴，唯独这猪蹄，便宜、香、扛饿，还滋补。冬天坐在桌前，一筷子热腾腾的肉送进嘴里，从胃暖到心口。你说，谁能扛得住这诱惑？