撰稿 | 湘江财经工作室

上市九年首次亏损，19个月净减少超4000家门店；从“构建美食生态”回调至“聚焦卤味赛道”——2026年鸭脖大王如何“攻守转换”中，为自己续写一个新故事？

1月22日，绝味食品发布2025年度业绩预告：预计全年归属于上市公司股东的净利润为-2.2亿元至-1.6亿元。前三季度公司尚有2.8亿元盈利，而第四季度单季亏损预计高达4.4亿至5亿元，直接将全年业绩拖入亏损区间。

这是绝味自2017年上市以来的首次年度亏损，昔日“鸭脖大王”的黄金时代似乎正在远去。不过，绝味的扣非净利润仍保持在7000万元至1亿元，这表明其卤味基本盘的造血功能尚未完全枯竭。

这份亏损预告更像一份迟来的“病理诊断书”，而真正的“出血点”，藏在公司过去引以为傲的两大战略支柱里——曾经支撑万店神话的加盟体系，和那场耗资不菲的“美食生态”梦。

失速：从“万店狂奔”到“戴帽预警”

绝味的坠落轨迹并非毫无预兆。2025年上半年，公司营收同比下降15.57%，净利润大幅下滑40.71%。曾经喊出的“2025年百亿营收”目标，在残酷的现实面前显得遥不可及。

市场用脚投票给出了更直接的反馈：公司股票被实施其他风险警示，简称变更为 “ST绝味” 。这一切源于一场长达五年的信披违规——2017年至2021年间，绝味未确认加盟门店装修业务收入，导致累计少计营业收入约7.23亿元。

表面上看，这是财务操作的失误；深层次看，这暴露出在高速扩张期，公司内部控制的松弛与对规模数字的病态追求。

加盟商正在用最务实的方式表达态度——离开。窄门餐眼数据显示，截至2026年1月，绝味在营门店数量约为10713家，相比2023年底披露的15950家，两年间净减少超过4000家。这意味着，平均每天有超过5家绝味鸭脖从中国街头消失。

“双轮驱动”何以成为“双重拖累”？

绝味曾试图用“主业+投资”双轮驱动讲述新故事。现实是，两个轮子都出现了严重故障。

投资板块沦为“财务黑洞”。2022年至2024年，绝味的投资收益连续三年亏损，总额超过3.7亿元。从和府捞面到廖记棒棒鸡，这些被寄予厚望的投资项目，不仅未带来协同效应，反而成为利润的吞噬者。

更致命的是主业模型的失效。绝味的成功曾建立在“低成本加盟+快速复制”的模式上，但随着市场饱和与竞争加剧，这套模式的短板暴露无遗。

单店盈利能力持续下滑，鲜货类产品收入在2025年上半年同比大幅下滑19.15%。当增量市场转为存量竞争，绝味的加盟体系从增长引擎变成了负担。

行业数据显示，2024年中国卤味市场规模为1573亿元，同比增速已骤降至3.7%。行业天花板清晰可见，而绝味的困境在于，它是最早触顶的那一个。

“规模幻觉”掩盖的加盟隐忧

绝味的故事，本质上是一个关于“规模幻觉”的典型商业案例。

当绝味在2019年突破“万家门店”时，资本市场为之欢呼。到2023年，这个数字膨胀至近1.6万家。然而，门店数量≠品牌健康度，更不等于盈利能力。

“跑马圈地”式的扩张带来了两个致命后遗症：

一是加盟商盈利困境。随着门店密度增加，单店客流被稀释；而原材料、租金、人力成本持续上涨，进一步挤压了加盟商的利润空间。当加盟商无利可图时，关店成为唯一理性的选择。

二是品牌价值稀释。过度扩张导致门店管理水平参差不齐，产品品质稳定性面临挑战，食品安全问题时有发生。绝味在消费者心中的形象，从“特色卤味”逐渐滑向“普通零食”，品牌溢价能力不断减弱。

对比同行数据可见，绝味是“卤味四巨头”中营收降幅最大、净利润下滑最严重的。当周黑鸭通过聚焦单店效能实现利润暴涨时，绝味仍在为过去的规模扩张买单。

“聚焦卤味”是初心还是退守？

面对困境，绝味在2025年进行了战略调整，从“构建美食生态”转向 “聚焦卤味赛道，深耕细分需求” 。

这一调整被解读为“壮士断腕”，但也可能是“无奈退守”。

绝味试图通过产品创新寻找突破口：4.9元的“热卤杯” 在冬季市场获得不错反响，试图切入高频、热食的餐饮场景。长沙的“绝味Plus”店引入了炸卤、果酒等品类，尝试向休闲餐饮转型。深圳的“绝味煲煲”则探索快餐模式。

这些尝试的共同特点是：从“休闲零食”转向“餐饮消费”，从“低频消费”转向“高频场景”。

问题在于，这些创新是否足够支撑绝味的体量？热卤杯固然有爆款潜质，但其低单价能否弥补主力产品下滑的缺口？新店型仍处于试点阶段，大规模复制的可行性尚未验证。

更深层的挑战在于，绝味需要修复的不仅是产品线，更是整个商业模式。从依赖规模扩张到注重单店效益，从管理供应链到运营消费者，这需要截然不同的组织能力。

卤味下半场，绝味还剩哪些筹码？

当前的卤味行业格局，呈现出一种“冰火交织”的结构性调整。一方面，市场增速显著放缓，行业整体承压，人均消费正持续下探。另一方面，新玩家、新打法层出不穷，赛道边界不断模糊。

比如，以“衢州鸭头”为代表的区域性品类逆势扩张，目前在全国已有约2.9万家门店。它们的共同特点是：极致性价比、灵活的产品组合、更轻的运营模式。

而另一种更具威胁的跨界力量，也正以截然不同的逻辑切入战场。2025年11月，湖南旅游集团旗下华天集团发布创新卤味品牌“华天小卤”，标志着卤味赛道已从单纯的门店数量、口味之争，升级为供应链效率、健康品牌叙事和多元场景融合能力的综合比拼。

当卤味行业依靠粗放加盟扩张的时代终结，新的竞争规则正在形成：效率优于规模，单店质量优于门店数量，消费者体验优于渠道覆盖。

虽然绝味等传统巨头面临“船大难掉头”的转型窘境，但手中依然握有筹码：遍布全国的供应链网络、超过万家门店的终端触达、依然具有辨识度的品牌认知。如何将这些优势转化为新竞争环境下的竞争力，将决定绝味能否完成“规模之王”到“效率之师”的蜕变。