明天就是大寒了。

二十四节气的最后一个。

也是一年里最冷的时候。

老话讲，“大寒小寒，冻成一团”。

身体的本能，就是想吃点热乎的、扎实的。

但吃什么呢？不是大鱼大肉胡乱塞。要顺时而食。

天气越冷，身体消耗越大，需要的不只是热量，更是滋养和润泽。

今天，分享3样特别适合大寒时节吃的。它们普通，但搭配好了，能帮你从里到外熨帖起来。

吃完身上暖，心里踏实。给这个冬天，画个暖暖的句号。

第一样：菠菜 ——清炒菠菜（留住那口鲜甜）

冬天绿叶菜少，菠菜是难得的鲜灵。

它颜色翠绿，看着就清爽。

但很多人炒菠菜，容易踩两个“坑”：

一是炒出一锅汤，菜叶子软塌塌的。

二是口感发涩，舌头不舒服。

问题出在水分和草酸上。

今天这个做法，能完美避开。

关键细节（翠绿不出水、爽口不涩嘴的秘诀）：

菠菜怎么洗？怎么处理？

买回来的菠菜，先把根部的泥土仔细掐掉。然后整棵放在水盆里，轻轻抖散，漂洗两遍。

重点来了：不要切！先保持完整。

焯水是关键一步。

烧一锅足量的开水，水里滴几滴食用油，加一小撮盐。水大开时，用手捏着菠菜根，先把根部浸入水中烫5秒。然后再把整棵菠菜放进去。全程大火，计时10秒！看到叶子变成油亮的翠绿色，立刻捞出。

马上过凉水！最好是凉白开，更卫生。过凉能让菠菜瞬间停止变熟，锁住鲜绿和脆感。然后，用力攥干水分。这一步是炒菠菜不出汤的灵魂。

下锅顺序有讲究。

1、热锅凉油，先爆香几粒蒜末（喜欢姜的可以放点姜丝）。闻到香气后，开最大火。倒入攥干的菠菜，快速翻炒十几下。让锅气包裹住每一片叶子。

2、调味要快，要简单。沿着锅边淋入小半勺生抽（或者只用盐），再快速翻炒几下。

3、全程不超过一分钟。关火，出锅。

看，盘底是干净的，没有多余的汤汁。

菠菜根是脆甜的，叶子是柔嫩的。

那股子清新的甜味，全在嘴里。

真脆！

肠胃被厚重的食物腻住时，来这么一盘。

瞬间就清爽了。

第二样：马蹄 ——马蹄猪肉馅饺子（清甜爆汁）

饺子，是刻在中国人骨子里的节气食物。

大寒吃饺子，寓意“安安稳稳交年坎”。

但冬天的饺子馅，容易腻。

白菜水分大，弄不好“水唧唧”的。

试试加入马蹄。

马蹄，也叫荸荠。它长得不起眼，黑乎乎一小个。但削开皮，里面雪白脆甜。

它的妙处，在于口感。

煮熟后依然保持一点脆感，和肉的软糯形成对比。

而且自带清甜，能解猪肉的腻。

关键细节（调出鲜嫩爆汁、口感丰富的饺子馅）：

马蹄怎么处理？

买新鲜马蹄，去皮是个小工程。用小刀削，或者用专门的去皮器。

去皮后，立刻泡在淡盐水里，防止氧化变黑。用刀把马蹄切成绿豆大小的小粒。

肉馅怎么选？怎么调？

选三分肥七分瘦的猪前腿肉。自己剁，或者让摊主用绞肉机绞两遍。

先调味，再“打水”。

肉馅里加入姜末、葱末、盐、白胡椒粉、生抽、少许蚝油、一点香油。用筷子朝一个方向搅匀。

重点来了：打葱姜水。

几片姜、一段葱，用温水泡出味道。分三次加入肉馅中。每次加入后，都用力朝一个方向搅拌，直到肉馅把水“吃”进去，变得黏稠上劲。这是馅料多汁的关键。

蔬菜怎么搭配？

除了马蹄，我还喜欢加一点胡萝卜碎和玉米粒。胡萝卜擦成细丝再切碎，用一点油炒一下，去掉生味，营养也更好吸收。玉米粒用新鲜的甜玉米，剥下来就行。

最后合体。

把处理好的马蹄粒、胡萝卜碎、玉米粒，和打好的肉馅混合。再撒上一大把切得细细的小葱。淋上一点熟油（烧热后放凉的油）拌匀，锁住水分。

馅料就完成了。

你可以看到，红的胡萝卜、黄的玉米、白的马蹄、绿的葱花。颜色丰富，看着就有食欲。包饺子时，能感觉到馅料的弹性和湿润。

煮好后，咬一口。

先是一包鲜美的汤汁。然后牙齿碰到脆甜的马蹄粒。

口感一下子丰富起来。

肉的香，马蹄的甜，玉米的爆汁，完美融合。

一点也不腻！

一次可以多包点，冻起来。

大寒的早晨，煮上一盘。

热气腾腾，从胃暖到心。

第三样：羊肉 ——红烧胡萝卜羊排（浓香软烂）

大寒的压轴，必须是羊肉。

它带来的温暖，是扎实的、长久的。

但羊肉的“膻味”，让很多人又爱又怕。

其实，只要处理得当，膻味就能变成醇香。

这道菜，胡萝卜是绝配。

羊肉的油脂丰腴，胡萝卜的甘甜清润。

一起炖烂了，胡萝卜比羊肉还受欢迎。

关键细节（彻底去膻、羊排酥烂、萝卜吸饱精华）：

羊排怎么选？怎么焯水？

选肋排，肥瘦相间，带点骨头，炖出来最香。让摊主剁成小块。

焯水去膻，两步不能少。

第一步：浸泡。羊排用冷水浸泡半小时，中途换一次水。泡出血水。

第二步：冷焯。羊排冷水下锅，加几片姜、一勺料酒、一小把花椒。

大火煮开。水开后，你会看到水面浮起大量棕灰色的浮沫。用勺子仔细撇干净。这是腥膻的主要来源。撇净后，再煮2分钟。捞出，用温水冲洗干净。千万别用冷水！

炒糖色还是用老抽？

想颜色红亮，可以炒糖色。锅里放一点油和冰糖，小火慢熬。熬到冰糖融化，变成深琥珀色、冒密集小泡。立刻倒入焯好水的羊排，快速翻炒上色。动作一定要快，不然糖会发苦。如果觉得麻烦，就用老抽，方便，颜色稍暗一些。

炖煮的香料与火候

1、煸炒：锅里放点油，下姜片、葱段、干辣椒、一颗八角、一小块桂皮，小火炒香。

2、下羊排：倒入上好色的羊排，中火翻炒，把油脂煸出来一些。

3、调味：烹入料酒，加生抽、少许老抽（如果炒了糖色就少放或不放），翻炒均匀。

4、加水：一定要加足量的开水，水量要一次加够，没过羊排。

5、慢炖：大火烧开，转最小的火，盖上盖子，慢炖50分钟。这时候羊排已经七八分烂了。

6、下胡萝卜：放入滚刀块的胡萝卜。继续小火炖20-25分钟。

7、收汁：开大火，把汤汁收到浓稠油亮，能挂在肉上。

打开锅盖的瞬间，香气扑鼻。

羊排炖得骨肉轻松分离，筋膜部分糯糯的。

胡萝卜吸饱了羊肉的汤汁，晶莹剔透，入口即化。

膻味？

早就被香料、火候和时间带走了。

只剩下满口的咸鲜、回甘和温暖。

真扎实！

大寒，是终点，也是起点。

寒冷到了极致，春天也就不远了。

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