昆明首届野生菌榜单推荐活动进入专家评审环节

主打“直锅生炒”玉溪传统炒菌技艺的玉溪陆顺饭庄；承诺只卖“野生菌”的菌窝子；把过桥米线和野生菌两张美食名片巧妙融合的芸南道，上周，“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”评审团分别对玉溪陆顺饭庄、菌窝子、芸南道过桥米线三家提交了报名资料、承诺书以及相关资质材料的企业进行了实地评审，同时邀请到“胖迪和不二”“呆在昆明的紫微”“昆明花满楼”“昆明小分队”等活跃在社交媒体的美食达人一同前往。三家商户面对评审团的严苛考核，纷纷拿出“杀手锏，以一丝不苟的态度交出一份令人满意的答卷。

云南省餐饮与美食行业协会副会长关明表示，昆明作为云南的省会，汇聚了全省丰富多样的野生菌美食资源。随着旅游市场的蓬勃发展以及人们对美食文化的追求，打造一份具有权威性和影响力的野生菌美食推荐榜单迫在眉睫。这不仅能助力游客精准选择美食，还能推动昆明野生菌美食文化传播，促进餐饮产业升级。

希望通过“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”活动能够达到三个目标。一是挖掘并推广昆明优质野生菌美食商家，提升其知名度与美誉度。二是为消费者提供可靠的美食消费指南，引导健康、安全的饮食选择。三是助力昆明打造“野生菌美食之都”的城市名片，推动文旅融合发展。

专家首站严考“农家乐爱马仕”

玉溪陆顺饭庄亮绝活

专家评审团首站直击玉溪陆顺饭庄，以严苛标准为“舌尖避坑指南”打响头炮，这家藏身城西黑林铺的餐馆，位置隐蔽，开店年份足九年，在坊间被食客誉为“农家乐中的爱马仕”。特色是玉溪的直锅生炒野生菌，花椒叶提香，当天，凭烹饪秘技震撼评审。

当天评审团由昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强带队，云南省餐饮与美食行业协会副会长关明坐阵，云南省野生菌发展保护协会秘书长张继忠、高级顾问刘子文以及注册中国烹饪大师关云峰、国家级烹饪考评员宗德志联合媒体代表、美食达人代表、企业代表共计12人进行入店评审。

评审团首先对玉溪陆顺饭庄的资质、证照、员工健康证等进行审核，确保每一名员工都持有健康证；其次，对其就餐环境是否整洁卫生进行考评。

在食材展示区兼具点餐区，一水新鲜上市的野生菌引发了评审团的注意和重视，十余种菌类带着森林大地的勃勃生机，展示在食客面前，宛如一个迷你野生菌博物馆，不少外地食客也兴致浓厚地在向服务员“讨教”野生菌知识。

云南省野生菌发展保护协会高级顾问刘子文点评：“任意拿起一朵野生牛肝菌，菌伞饱满、菌杆紧实，还有干巴菌，带着特殊的香气，目测、闻味以及手感都能充分体现出食材的新鲜和优质。”

随后，评审团对后厨规范、食材储存及提供给顾客的食材采样等环节展开全方位“显微镜式”评审。尤其是野生菌采样，饭庄专门设置了采样留存设备，必须留存48小时。

烹饪技艺方面，该店主打玉溪传统炒菌技艺，深谙“菌如花语”——不同菌种适配专属烹饪方式，更提炼出三大核心竞争力：“陆顺野生菌标准”“果冻般爽滑口感”“厚切爆炒锁住森林气息”得到专家认可。

玉溪陆顺饭庄旺季日耗菌量达数百公斤，翻台率高达4次/晚。此次迎检，陆顺亮出看家绝技：青椒干巴菌，菌体肥厚脆嫩，椒香与菌鲜交融共生；鲜花椒叶杂菌混炒，主厨杨师傅20年功力凝练，以猪油生炒锁鲜，成就鲜、脆、香三重暴击；“直锅炒”秘技在于干椒见手青拒绝过油，直锅生炒封存脆嫩本味与野性菌香。

注册中国烹饪大师关云峰、国家级烹饪考评员宗德志给出的评价是：玉溪陆顺饭庄可堪称菌肴专精之所。拿手菜炒杂菌镬气十足，菌体鲜嫩爽滑，与调料浑然一体，入口菌香丰盈，尽显山野本真之清气；清炒鸡枞菌，火候精妙，将鸡枞特有的鲜甜滋味充分激发，回味悠长隽永；烩炒青头菌则以爽脆口感取胜，越嚼越香，别具一格。

整体而言，该饭庄对野生菌的料理深得精髓。其高明之处在于“完美平衡”：既最大程度保留了各类菌子独有的天然本味与口感特质，令人感知“大自然清香”；同时，又能巧妙融入玉溪地方特色的调味智慧，使风味层次更为深邃复杂。此等对食材本真之味的尊重与地方风味的融合，共同造就了一场令人印象深刻的“味蕾盛宴”，展现了玉溪风味的独特魅力。实为追求地道野生菌体验的食客不容错过之选。

专家第二站“菌窝子”

野生菌界的踏实派

在圈子内有这样一种说法，你若追求米其林式精致，菌窝子或许朴素；但若论“菌本味”与安全感，它堪称五华区野生菌界的踏实派。尤其推荐给初尝云南野生菌者，在这里，你或许能感受昆明人对菌子虔诚的生存智慧。

作为本次活动入店评审第二站，“菌窝子”藏身五华区金鼎山北路24号昆明氧气厂大门旁，虽非闹市却自带烟火气。店面小巧紧凑，十余张桌铺开，最妙的是一进门，菌筐堆叠如小山，泥土混着菌香扑面而来。

当天，昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强带队，中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨牛崐；注册中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委陈生合以及媒体代表、美食达人代表、读者代表一行12人组成的评审团，围绕企业资质、就餐环境、后厨操作是否规范、食材储存条件、卫生条件、野生菌留样设备、菜品烹饪、口味、传承等方面进行了严格评审。

菌窝子品牌创始人岳嵩介绍说，店里承诺只卖野生菌，强调“野生”二字。进门的展示区可以看到，红葱菌、白葱菌 、黄濑头、青头菌、干巴菌、鸡枞 、黑牛肝菌。全是野生菌。店铺不大，但是扎根五华区已经开足10年历史，也是老店的风范了。

“菌窝子”特色在于菌火锅+特色炒菌，在菌窝子，没有人工种植菌的鱼目混珠。土鸡炖出胶质丰厚的底汤，油脂少而鲜味凝练。倾倒入这锅黄金汤底的，全是云南大山慷慨赠予的野生珍馐，对此，评委牛崐表示：这次参加菌窝子的评审，我看到了坚持、坚守、传承三个亮点。这家店是十年老店，坚持只卖野生菌，不售人工菌，真正体现了野生菌火锅的意义；其次是煮菌的汤底只用土鸡熬制吊成清汤，坚守了我们滇菜中讲究原汁原味的烹饪特点，可谓坚守。第三，当天炒制的两款牛肝菌，传承了滇菜的传统技法，青椒加入鲜花椒叶，提味增香；干椒炒起锅时喷入了拓东咸酱油，入味增色，提鲜增香，锅气四溢，丝豪不亚于粤式、湘式小炒。

“ 作为深耕昆明近11年的野生菌汤锅老店，‘菌窝子’展现了令人惊艳的专业水准。汤底以放养跑地鸡慢火熬制，汤鲜而不腻，层次丰富，尤其是鸡与野生牛肝菌及多种野生菌相搭配堪称绝妙，完美平衡了脆爽与醇厚。食材新鲜度无可挑剔，每一朵菌子都经过严格筛选，体现了老店对品质的坚守。”评委陈生合认为：“从市场角度看，其‘现点现煮’的明档厨房与热情的菌子知识讲解，极大提升了消费体验。若能在菜品创新上融入更多年轻化元素，相信能吸引更多年轻客群。也期待‘菌窝子’未来继续以匠心传承美味，让更多外地食客领略云南野生菌的独特魅力！将云南风味传递给更多食客，成为昆明美食文化的一张名片。”

专家第三站芸南道

12种野生菌+过桥米线碰撞美食新名片

当野生菌遇上过桥米线，将碰撞出这样的火花？6月15日，昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”第三场评审活动走进芸南道过桥米线（昆明老街店），由昆明市融媒体中心、昆明市餐饮与美食行业协会、云南省自媒体联盟组成的专家代表、媒体代表以及美食博主、美食评论家、企业代表共计15人的评审团，共同品评一道特色野生菌美食——野生菌过桥米线。

作为近年火爆昆明、大理、丽江的过桥米线品牌，芸南道过桥米线在此次评审活动中，将云南山珍的奢华发挥到极致，推出了野生菌过桥米线顶配版。每人一个小铜锅，盛装野生菌与土鸡熬制的高汤，12种珍贵野生菌依次登场，仪式感拉满。

“一直以来，我们都致力于打造云南美食的地标名片。过桥米线、野生菌是云南的两大特色美食名片。我们将这两大特色美食名片融合起来，打造了野生菌过桥米线，就是想要来到云南的人能同时品尝到云南的特色美食。”云南芸南道餐饮有限公司创始人李通升介绍，为了把新鲜的野生菌以最新鲜的方式呈现给客人，野生菌过桥米线中，用到的野生菌的食材种类都是根据野生菌上市情况适时调整，这也体现了芸南道的记忆传承之道和选材之道。“目前，公司已经在全国有11家连锁店。希望我们推出的野生菌过桥米线能够为全国的食客提供更好的美食体验，将云南的美食名片推向全国。”

“吃野生菌过桥米线，与吃野生菌火锅不一样，12种野生菌下锅的顺序很有讲究。”芸南道过桥米线出品总监徐能介绍，首先加入的黑松露（法国人称之为世界三大美食之首），下锅的第二道野生菌则是金黄色的金耳菌，第三道野生菌则是见手青，随后依次是奶浆菌、见手青牛肝菌(红葱)、老人头菌、牛肝菌(黄赖头)、牛肝菌(白葱)、鸡油菌、美味牛肝菌、谷熟菌、青头菌、竹荪等，野生菊全部放入后小铜锅后，需耐心等待18分8秒，即可慢慢品尝食用野生菌的美味。最后，投入滑嫩的云南米线吸饱菌汤，成就一道真正的“山珍精华录”。“这套野生菌过桥米线，售价299元/套，欢迎八方食客前来品尝。”

值得一提的是，除了野生菌过桥米线外，在芸南道还能吃到包烧野生菌、松露刺身、松露虎掌菌点心等特色野生菌美味。

“在云南野生菌大量上市的季节，芸南道把最具云南特色的优质生态食材野生菌与云南传统的美食产品过桥米线，融合在一起，打造除了野生菌过桥米线，为昆明是打造了又一张新的美食名片，也为野生菌消费市场做出了典范。”昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强表示，希望云南的各个餐饮企业，能够不断发挥创新思维，为市民、游客提供更多的优质的美食产品，提供更多的美食享受，也为昆明市场经济的发展贡献更多的力量。

“今天，通过品尝芸南道的野生菌过桥米线，我尝出的核心味道是黄牛肝菌、美味牛肝菌、黄赖头三种野生菌的味道，这三种野生菌的味道融合在一起，让菌汤口味浓郁，作为过桥米线的汤底，恰到好处。”中国烹饪大师、国家级评委石康林表示。

“这道野生菌过桥米线，主要运用了竹荪、青头菌、谷熟菌、美味牛肝菌、鸡油菌、牛肝菌(白葱)、牛肝菌(黄赖头)、老人头菌、见手青牛肝菌(红葱)、奶浆菌、金耳、黑松露等12种云南野生菌，将云南野生菌和过桥米线两大特色美食，融合在一起，带来一道独具云南特色的野生菌美食，让云南的过桥米线别有一番风味。”中国饭店协会名厨专业委员会副主席欧阳清辉这样点评。

注册中国烹饪大师关云峰则表示，很荣幸能来参加“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”的评审，芸南道的野生菌过桥米线，运用小火锅的手法，把煮熟的野生菌放到了过桥米线里面，这种烹饪的方法，创意十足，让食客既可以品尝到各式各样的野生菌小火锅，又可以品尝到正宗的云南的过桥米线。“我为芸南道的这道野生菌过桥米线点赞，希望更多市民朋友都能来品尝一下这一充满特色的美食。”

“在云南的山川滋养着灵秀，大地的孕育着珍馐。每一年的这个季节就是野生菌上市的季节。今天来到芸南道，尝到了野生菌过桥米线，把云南的特色野生菌和云南传承百年的过桥米线结合在一起，展现了云南美食的神秘与珍贵，香味十足、回味悠长。是非常好的一个创举。”西双版纳餐饮与美食行业协会副会长苏兰表示，希望今后云南的特色美食能够通过更多像“野生菌美食推荐榜单活动”这样的平台走出去，让更多人能够感受云南美食的魅力。

“很高兴能品尝到这道野生菌过桥米线的美味，云南过桥米线和野生菌的组合，就是一道难得的山珍美味，野生菌的汤底非常鲜美，让云南过桥米线有了别样的风味，感兴趣的市民朋友都可以来芸南道尝一尝。”美食达人代表肖肖表示，令她印象深刻的松茸刺身味道也十分可口，品味到了不一样的野生菌珍馐美食，不虚此行。

报名还在继续，不服你就来

昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名还在继续，已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。

参选范围及类别设置如下：

1.参选范围：昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业，包括餐厅、酒楼、农家乐等。

2. 类别设置：

野生菌火锅类：以各类野生菌为主要食材，搭配特色锅底的火锅。

传统野生菌炒菜类：遵循传统烹饪技法制作的野生菌炒菜，如炒牛肝菌、炒干巴菌等。

野生菌特色菜类：具有创新性或独特地域风味的野生菌菜品，如野生菌披萨、野生菌寿司等融合菜，或具有民族特色的野生菌菜肴。

野生菌全席宴类：一桌以野生菌为主角，涵盖多种菜品形式，形成完整宴席体系的套餐。

野生菌米线类：以野生菌为主要浇头或汤底的米线。

评选标准：

1. 安全与资质（40分）：

野生菌采购渠道正规，确保每日食材新鲜，无变质、不新鲜情况。通过实地查看食材储存环境、询问采购周期等方式评估。

商家具备野生菌食材的相关检验检疫证明，厨师及工作人员熟悉野生菌烹饪安全知识，如烹饪时长、辨别毒菌等，无食品安全事故记录。

2. 烹饪与口味（20分）：

邀请专业美食评审团从色、香、味、形四个维度进行品鉴打分，要求菜品能突出野生菌的鲜美口感，调味搭配和谐，口感层次丰富。

鼓励在烹饪技法、食材搭配、菜品呈现等方面创新，如采用分子料理技术处理野生菌，或与云南特色食材如宣威火腿、过桥米线元素融合 ，为传统野生菌美食带来新体验。

3. 消费者口碑（5分）：参考大众点评、美团、抖音等线上平台的消费者评价，包括评分、评论内容等，综合计算好评率、差评率等数据进行评估。同时设置线上投票环节，消费者可为喜爱的商家投票，投票结果按一定权重计入总分。

4.文化体验（5分）：餐厅环境、服务能体现云南野生菌文化内涵，如店内装饰有野生菌科普壁画、提供野生菌文化讲解服务，或在特定节日举办野生菌文化主题活动等。

5.对云南野生菌发展贡献值（20分）：每一个连锁店可增加1分，超过20个连锁店也按照20分计算。

6.开业年限（10分）：本次活动报名商户开业年限不得低于3年。每一年计入一分，企业开业超过10年也按照10分计算。

由昆明市融媒体中心·都市时报牵头，昆明市商务局、文旅局鼎力支持，20余家机构联动的2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动正式启动。活动以“权威评选+全民参与”为核心，旨在挖掘优质商家、推动产业升级，为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。

专家评审团阵容

中国滇菜大师 王乐清

云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明

昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强

云南野生菌发展保护协会会长 赵琪

云南野生菌发展保护协会高级顾问 刘子文

中国烹饪大师、国家级评委 石康林

注册中国烹饪大师 关云峰

注册中国烹饪大师 杨佰霖

注册中国烹饪大师 、 餐饮业国家一级评委 陈生合

中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐

云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志

注册中国烹饪大师 、春城名厨 李荣

云南省自媒体联盟创始人 李孟泽

报名通道持续开放，可拨打电话：0871- 65392959 （工作日 9：00-12：00 14：00-18：00）进行报名咨询，或通过邮箱 68317599@qq.com 进行报名。

来源：都市时报

全媒体记者：尹安达、张小燕

编辑：姜蕾

审核：段寅彬

二审：陈唯一

终审：付晓海