传统名菜（77）手抓羊肉

手抓羊肉是我国西北地区蒙古族、藏族、回族、维吾尔族等少数民族的传统佳肴，其历史可追溯至千年前的游牧生活。由于缺乏炊具且崇尚自然，人们将大块羊肉放入清水煮熟，直接用手抓食，体现了草原民族粗犷、豪放、淳朴的饮食文化。它不仅是日常主食，更是待客的最高礼遇，蕴含着“原汁原味，敬畏自然”的生存哲学。

经典做法

食材：

带骨羊排或羊腿肉1000克，葱2段，姜3片，花椒10粒，盐适量。

蘸料：

孜然粉、辣椒粉、盐混合，或蒜蓉醋汁。

步骤：

1. 处理羊肉：羊肉剁大块，冷水浸泡1小时出血水。

2. 焯水：羊肉冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫。

3. 炖煮：锅中加入葱、姜、花椒，转小火慢炖40-60分钟，至肉质软烂但不易脱骨（保留嚼劲）。

4. 出锅：捞出羊肉，撒少许盐或蘸料食用，原汤可另喝。

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关键技巧

1. 选材首选羔羊：肉质更嫩，膻味轻，易煮熟。

2. 冷水下锅且仅撇沫：不换水，最大保留羊鲜味。

3. 调料极简：仅用葱姜花椒去腥提香，忌放过多香料掩盖本味。

4. 火候是关键：水沸后转小火，保持微沸，避免肉质变柴。

5. 后放盐：煮好再撒盐，防止肉质紧缩。

6. 配汤更地道：一碗清澈羊汤撒香菜，原汤化原食。