蒜泥腰片,鸿图鸡,金钱耳,​麻辣酥鱼,怪味牛肉,花雕猪肚,

#头条618好物节#

蒜泥腰片

原料：猪腰150 克贡菜50 克大蒜30 克姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量制法：1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。

陈年花雕醉猪肚

主料：猪肚3个汁水比例：步骤1原料：小葱50克 姜100克步骤2原料：香叶10片 陈皮20克 干红花椒15克 砂仁10克 桂皮20克 鲜露250毫升 东古一品鲜200毫升 红糖200克 八角4个步骤3原料：纯净水2500毫升步骤4原料：陈年花雕酒300毫升 白酒50毫升（酱香型）制法：1.猪肚用白酒加面粉一起搅拌，治理干净，转入高压锅里，加姜、葱、八角、香叶、白芷和清水，上汽后压12分钟捞出来，用托盘把猪肚压平放冷备用。2.调汁水第一步，把步骤1的姜、葱放入中油温锅里炸香备用。第二步，把步骤2备好的香料用平底锅小火慢慢地炒香（一定要干炒）。第三步，把步骤3备好的纯净水烧开，加入步骤1步骤2的料，以及炸好的姜葱熬煮5分钟，关火待汁水冷却以后加入步骤4的花雕酒、白酒即可，最后把压成型的猪肚放入料汁中浸泡12小时，即可捞起改刀装盘。

大展鸿图鸡

厨艺：周玉明

原料：熟鸡片200克、笋丝250克、广红萝卜丝50克、熟鸡翅1对、熟鸡头1个、生抽25毫升、复制酱油30毫升、红油辣椒渣20克、味精1克、鸡精1克、花椒面2.5克、红油300毫升制法：1.笋丝入开水锅汆熟后投凉，放盘中垫底，熟鸡片铺成风车型，再分别摆上熟鸡头、熟鸡翅，以广红萝卜丝做鸡尾。2.取一碗，放入生抽、复制酱油、红油辣椒渣、味精、鸡精、花椒面调成味汁，淋在盘中鸡肉上，浇上红油，稍加点缀即成。

麻辣酥鱼

此菜本来是把腌入味的小鲫鱼下入热油锅里炸酥脆后，再加麻辣味的调料拌匀而成。由于现在的鲫鱼个头都比较大，所以这里就把鲫鱼斜刀改成大片后再炸制。

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，用刀片成两半后，斜切成大片，再用盐、姜片、葱节、料酒和少量的醋腌渍30分钟至入味。

2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌过的鲫鱼块炸至定型时，捞出来沥油，待油温下降至五成热，再下入鲫鱼块续炸至水分散失且骨肉酥脆时，捞出来控油并装入盆中，然后趁热浇上用盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒调成的麻辣味汁拌匀，晾冷后装盘撒上葱花和芝麻即成。

说明：此菜需把鲫鱼浸炸至酥，并且趁热拌制，这样才更易入味。另外，可在拌制时加侧耳根末，体现另类风味。

怪味牛肉

贺红军 文

原料：新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量制法：1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。

金钱顺风耳

厨艺指导：寇君

原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤各适量烧椒味碟1个制法：1.把金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并用金钱肚包裹住鲜猪耳成圆柱状，用麻绳捆扎紧实。2.接下来放入用姜片、葱节、盐、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤熬成的卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食。

烧椒墨鱼仔

主料：墨鱼仔6个烧椒酱制作：将200克二荆条放在明火上灼烧起虎皮，放凉去除表皮的黑膜，然后跟小葱50克一起切碎，放入榨汁机加入生菜油100毫升，打成汁倒出来用细漏过滤，然后调味。调料：盐10克 味粉10克 鸡精10克 花椒面6克 辣鲜露30毫升 东古一品鲜6毫升 蚝油6毫升 菜籽油60毫升制法：1.把墨鱼仔洗干净，加姜、葱、料酒腌20分钟，再放入开水锅汆35秒，捞出来放冰水里面冰镇冷透，然后捞起沥水，将墨鱼仔一切二备用。2.取盘子淋入调好的烧椒酱，然后再放上切好的墨鱼仔，点缀后成菜。

老醋五彩花仁

尹贤伟 制作此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。原料：五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量制法：1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即可。

醋椒荷兰豆

廖思国 制作原料：荷兰豆300克、红小米椒圈5克、青小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油8毫升、香醋5毫升、白糖5克、色拉油10毫升、蒜苗叶、广红萝卜、黄瓜、带叶芹菜、大青椒、香菜、甜椒各适量制法：1.将广红萝卜、黄瓜、带叶芹菜、大青椒、香菜、甜椒改刀，纳盆掺入清水浸泡出香。2.荷兰豆入沸水锅焯30秒，捞出冲凉，再用汆过水的蒜苗叶捆成柴把状，摆入盘中。3. 将辣鲜露、美极鲜酱油、青红小米椒圈、香醋、白糖、色拉油和泡过蔬菜的水5毫升调成味汁，淋在盘中即成。

煳辣红鱼肚

原料：红鱼肚150克 拍蒜4个 小葱节少许 盐2克 味精2克 鸡精3克 白糖5克 东古一品鲜10毫升 辣鲜露40毫升 自制煳辣油80毫升制法：把鱼肚片成大小均匀的片，擦水分干后，倒入调好的料汁里面拌匀，即可装盘。备注：干红鱼肚泡发方法：500克干鱼肚加5升开水， 泡发12个小时，即可使用。煳辣油制作流程：干辣椒节500克、香菜100克、色拉油1.5升。第一步：把干辣椒节分两个250克，先下一半用小火熬出煳香味，捞出来再加香菜和另一半干辣椒节进去，熬出香味且干辣椒颜色成枣红色即可。

青椒牦牛唇

厨艺指导：张立恒、杜强原料：西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、鸡粉、鸡汁、盐、葱油各适量、川式卤水1锅制法：1. 将牦牛唇治净，现卤至软熟，捞出来晾冷后，切成片。2.净锅入适量葱油烧热，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，调入味精、鸡粉、鸡汁、盐，起锅倒入盛器内，与牦牛唇片一起拌匀，装盘即可。说明：此菜选料很关键，要选用牦牛头下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。

红汤芥香鸭掌

厨艺指导：侯胜平

此菜的特点在味型上，用芥末油拌制熟鸭掌，口味独特，鸭掌爽口，芥末味浓。原料：鸭掌150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升、芥末油10毫升、姜片、葱节、料酒、盐、香椿苗各适量制法：1. 将鸭掌去骨治净，下入开水锅，加入姜片、葱节、盐、料酒煮熟，捞出冲洗干净，改刀成条，备用。2. 把青小米椒圈和红小米椒圈纳盆，加入东古酱油、生抽、香醋、鸡精、白糖、红油、芥末油和适量纯净水调匀，放入熟鸭掌条浸泡4 小时至入味，装盘后撒上香椿苗即可。

三色彩椒兰花蚌

厨艺指导：张立恒、杜强

此菜色彩鲜艳，属于川味和海鲜的结合，成菜摆盘精致，层次分明。其口味独特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前凉菜。原料：兰花蚌100克、黄椒、红椒、青椒共100克、小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量制法：1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。

搓椒鲜桃仁

原料：冰鲜桃仁150克 韭菜30克 烧至煳香的红小米椒100克 烧蒜100克

搓椒料：香醋1瓶 东古一品鲜1瓶 蚝油50毫升 家乐鸡汁50毫升 美极鲜100毫升 鲜露50毫升 白糖90克 味精50克 花椒面10克 鸡精10克

制法：

1.把搓椒料汁水调好，再加烧至煳香的红小米椒、烧蒜（拍细），一起搅拌均匀，放冰箱冷藏2小时使用。

2.把桃仁放入拌菜盆里，加入调好的搓椒料100克，再加入切碎的韭菜一起拌匀，即可