鸡中天花板白切鸡，为何能称霸粤菜宴席？国宴级配方首度公开

在粤菜的江湖里，鸡的菜式多达200余款，从豉油鸡到盐焗鸡，从姜葱鸡到椰子鸡，每一道都风味独特，令人垂涎。但若问哪一道最能代表粤菜“原汁原味”的精髓，答案只有一个——白切鸡。

它没有浓墨重彩的调味，不靠繁复的烹饪技法，却以皮爽肉滑、骨软肉嫩、原味鲜香的极致口感，成为大宴宾客、家常便饭中都不可或缺的“镇桌之宝”。无论是广府酒楼的豪华筵席，还是街坊巷口的家常饭桌，只要一盘金黄油亮的白切鸡端上，便是对“好味道”最直接的致敬。

而真正能称得上“正宗”的白切鸡，选鸡是关键。

行家一致推崇——清远麻鸡，俗称“清远鸡”。这种鸡因母鸡背羽点缀着如芝麻般的斑点而得名，是广东最负盛名的小型优质肉用鸡种。其“三黄二细一麻”（脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄）的特征，成就了它皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽骨软、肉味清鲜的独特风味，多年来稳占港澳及高端餐饮市场。

秘制白切鸡全攻略

一、原料准备

肥嫩光鸡1只（约1250克，首选清远麻鸡）

白切浸卤1桶（约18千克）

白切鸡蘸料200克

二、白切浸卤配方（可重复使用，越用越香）

药材香料：

生姜250克（洗净拍扁）、草果10克、沙姜25克、陈皮15克、桂皮20克、香叶5克

其他材料：

盐250克、味精150克

制法：

在17.5千克清水中，加入拍扁的生姜，放入盐、味精，再将香料装入汤袋（也可不装），大火烧开后转小火煮30分钟，香气四溢即成“白切鸡水”。此卤水不仅适用于白切鸡，白切鸭、白切鹅等均可使用，越用越醇厚。

三、灵魂蘸料——特制姜葱汁

原料：

姜茸500克、红葱茸250克、盐80克、白糖30克、味精100克、鸡精50克、胡椒粉3克、沙姜粉5克、芝麻油20克

制法：

将500克花生油烧至185℃（见青烟），迅速倒入姜葱茸中，高温激发香气，再加入其余调料搅拌均匀。这一勺热油淋下，姜香、葱香、油香瞬间爆发，与鸡肉的鲜甜完美融合，是白切鸡“点睛之笔”。

四、正宗制作流程

1. 净鸡处理：光鸡去内脏，清除内腔黄色杂质，将鸡脚自然弯入鸡肚，保持造型。

2. 浸卤定型：手提鸡头，缓缓放入烧开的白切浸卤中，确保整鸡完全没入。转文火，盖上盖子，浸煮35分钟，让鸡肉在温和卤水中“泡熟”，锁住汁水。

3. 冰水冷激：捞出后立即放入冰水中静置10分钟。这一步是皮脆肉滑的关键，迅速降温使鸡皮紧缩，口感爽弹不腻。

4. 擦干成菜：取出后擦干水分，金黄油亮的白切鸡即成。

五、专业斩件：讲究刀工，更讲究美感

1. 先斩下鸡脖、鸡翼、鸡腿，再将鸡身一分为二。

2. 剥出腹腔骨，将背部肉对半切开。

3. 摆盘讲究“形神兼备”：

鸡头居首，鸡脖居中，背部肉围边

腹部肉铺于中央，鸡翼对称摆于盘头

鸡腿对称置于盘尾，整体如展翅凤凰

4. 最后点缀香菜，配上那碗热油激香的姜葱蘸料，色香味形，四绝俱全。

关键要点提醒

斩件务必使用厚重刀具，一刀到底，避免“藕断丝连”，保持鸡皮完整。

鸡肉出锅后不可久泡水中，以免影响皮质。

蘸料现调现用，热油淋入瞬间香气扑鼻，风味最佳。

结语：

白切鸡看似简单，实则处处是功夫——选鸡是根本，火候是灵魂，蘸料是点睛，斩件是艺术。它不靠浓油赤酱夺味，而是以最本真的姿态，诠释着粤菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的最高追求。

一只好鸡，要让人吃出‘鸡味’，那才是真本事。

下次当你夹起一块皮黄肉白的白切鸡，蘸上那勺滚烫的姜葱油，别忘了，这口鲜，是时间、技艺与匠心的沉淀。

你心中的“白切鸡天花板”，是哪一家的味道？欢迎评论区分享你的“鸡”遇故事！