为什么潮汕不盛产牛，却这么爱吃牛肉？
说的就是潮汕地区。潮汕牛肉火锅、潮汕牛肉丸、潮汕牛肉粉……各式牛肉美食征服了无数食客的味蕾。在如此多牛肉美食的“助力”下，潮汕对牛的消耗量也相当惊人。根据《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》，人口约1500万人的潮汕，牛肉日消耗量超过10万公斤。电商平台上潮汕牛肉丸销量不俗，全国可邮；潮汕牛肉火锅也在全国多地开出门店，根据红餐网大数据，截至2024年9月，潮汕牛肉火锅全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，消费金额与2023年同期相比增长16.9%。然而，潮汕地区并不盛产牛肉。根据《中国统计年鉴2024》，2023年，广东省的牛肉产量为4.4万吨，作为对比，内蒙古牛肉产量为77.8万吨，河北59.4万吨，山东58.2万吨。相比之下，广东的牛肉产量并不算太高，更别说潮汕了。问题来了，不盛产牛的潮汕，为什么这么爱吃、会吃牛肉？很多人可能会脱口而出潮州、汕头，但其实，潮汕一共包括潮州、汕头、揭阳三个城市（也有说法认为汕尾属于潮汕），整个处于广东省东南沿海地区，北靠莲花山脉，南临南海，和台湾遥遥对望。从历史上来看，很多潮汕人并非“原住民”，由于西晋的永嘉之乱、唐朝的安史之乱以及北宋的靖康之乱等，人们从中原一路南下，先至江南，再入闽，最终在宋元年间到达潮汕，定居、繁衍至今。也因此，潮汕文化既具有鲜明的地域特色，又带有中原文化的某些特点。随着“外人”涌入，潮汕地区的人口越来越多，也越来越杂。在这样的环境下，要想更好地生存下去，斗争摩擦不可避免，而最好的方法就是建立以血缘关系为纽带的宗族部落，一致对外，这也是为什么潮汕地区的宗族意识比较强。雪上加霜的是，潮汕人多也就罢了，地还少。这种激烈的人口资源矛盾一直持续到今天，根据《广东年鉴2024》，潮汕主要的三个城市（不包括汕尾）总土地面积约占广东省的5.9%，常住人口却占全省总常住人口的约10.85%。在现实的压力下，潮汕人或被迫或主动地培养起创造、开拓和冒险的精神，不少人外出到海外谋生，甚至形成海外务工潮。汕头青年学者、广东历史学会常务理事李宏新就写过一本书《潮汕华侨史》，讲述了潮汕人出洋移民的艰辛史。广东烹饪协会会长赵利平在他的书《大粤菜》中表示，潮汕背山面海，自古以来就面临平原地带人多地少的问题，自然也没有多少田地用于养牛，但随着一部分人出海经商，劳动力从农业中被解放出来，大量的耕牛也从农田中被解放，进入了当地人的胃。此外，潮汕与客家在岭南算是“近邻”，在往来贸易中，客家山区提供的牛进入潮汕，据说潮汕牛肉丸就是从客家牛肉丸“改造”而来。如今，云贵川和西北地区是潮汕重要的牛肉来源，根据《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》，每天有近2000头牛从云贵川和西北地区运往潮汕，供给市场。面对远道而来的牛肉，人们自是希望将其价值发挥到极致，不仅对牛的部位划分得相当精细，做法也是十分讲究。今年1月6日，新修订的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》正式实施，是的，人们甚至制作了牛肉丸标准。虽然潮汕地区不盛产牛肉，但潮汕人却把牛肉的做法提到了一个全新的高度。以潮汕牛肉丸为例，中国各地都制作牛肉丸，但只有潮汕牛肉丸彻底改变了牛肉的质地。人们在制作牛肉糜时，选用4厘米宽、3斤重的方形锤刀捶打牛肉，至少捶打30分钟不能中断，三千多次的捶打能让牛肉纤维松散，细胞分子被击碎，重新排列，蛋白质被尽情释放，鲜味成倍增加。需要注意的是，不能靠蛮力猛砸牛肉，需得力量均匀，否则牛肉不能成泥，牛肉中的水分也会大量流失。捶打过程中还要去除牛肉的筋膜，使牛肉糜更加细腻。一般来说，每5公斤牛肉，能挑出100克筋膜。捶打完成后，牛肉糜要放入冰水中搅拌上劲儿，然后用手一挤，勺子一㧟kuǎi，完事儿放到温水里定型，慢火煮熟，牛肉丸就做成了。煮牛肉丸的水也不会被浪费（应该叫牛肉汤了），老板会留下来，在顾客买生牛肉回家做了吃时，送顾客一袋牛肉汤。要么就做成牛肉火锅的锅底。吃牛肉火锅，食材是相当讲究的。首选云贵山区两到三岁的黄牛，且要极致新鲜，必得在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，很多店甚至一楼卖牛肉，二楼煮火锅，顾客随到随点。
潮汕人把一头牛分为牛舌、雪花、匙仁、吊龙、吊龙伴、牛腩、五花趾等。牛后腿瘦中带肥，要厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄脂肪含量少，要薄切；牛后腿肌腱中最核心的部位——五花趾，筋脉旺盛，脂肪少，出肉量不足千分之一，切片要薄至1毫米，才能口感爽脆。
最为讲究的当属脖仁，它位于牛脖凸起处，是牛肉火锅的稀有食材，出肉量不到总重量的1/100，有时候10头牛都产不出一斤脖仁。将脖仁分解出来后，要将其放在零下五度的温度中迅速冷却到半冻状态，一来保证口感，二来方便切片。
图为脖仁，花纹有点像大理石|图源：风味原产地·潮汕不同部位的肉涮多久也各不相同，五花趾三起三落就能吃，胸口捞则要煮够3分钟，如果不知道煮多久，就选8~12秒，反正煮老了是万万不行的。最后配上鲜咸中带着甜辣的沙茶酱，一绝。对牛肉美食的极致追求，背后其实也是潮汕的历史和文化。那么，在这个不上班的周末，如果你还不知道吃什么，来一顿潮汕牛肉火锅或牛肉丸吧。[1]王梦白, & 林豪. (2017). 一顿饭吃掉一头牛. 中华手工.[2]李宏新. (2016). 潮汕华侨史. 暨南大学出版社.[3]苏烨. (2021). 潮汕牛肉丸:手锤技艺打造美食名片. 中国食品工业(21), 2.[7]赵利平(2023). 大粤菜. 广州出版社有限公司.[8]红餐网：超5万亿的餐饮市场，粤菜为何一直是“顶流”？作者：敏敏
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏
更新时间：2025-04-28
标签：潮汕 汕尾 西北地区 牛肉 美食 汕头 广东省 广东 火锅 地区
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