生爆甲鱼,跳跳蛙,迷香肥肠,霸王蟹,美椒爽肉,生焖鸡,子姜鱼肚

#头条618好物节#

生爆甲鱼

制法：

1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。

2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。

霸王蟹

原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、 小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。

2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。

3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。

子姜鱼肚

原料：鱼肚250克、土豆片300克、子姜丝30克、青小米椒节15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣酱30克、鸡精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升制法：1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。

橙皮跳跳蛙

菜品提供：成都明宇尚雅饭店 厨艺指导：李雪冬

原料：牛蛙仔500克、小黄姜40克、大葱40克、鲜橙皮30克、干辣椒节40克、红花椒10克、盐8克、白糖5克、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升（耗约250毫升）、 葱花适量

制法：

1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。

2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。

3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。

制作关键：

1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处，火候不够，成菜燥辣不香，火候过头成菜色暗味苦。

2.如无鲜橙皮，可用陈皮代替。

美椒爽肉

原料：猪五花肉150克、红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量制法：1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。

迷香肥肠

原料：肥肠300克 子姜片50克 黄瓜片50克 蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

制法：1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。

马蹄龟煲

原料：草龟1只 马蹄块80克 水发香菇块60克 干葱块50克 青红椒节、姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量

制法：1.把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。2.锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。

生焖烧椒鸡

原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

制法：1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。

椒麻肺片

制法：

1.把莴笋片、乳瓜片和芹菜节等辅料放钵内垫底。另把煮熟的牛大肚和蜂窝肚切成坡刀片后，摆在辅料的上边。2.锅入黄油和鸡油烧化，先投入泡姜末、野山椒末、小米辣椒末、蒜末、干青花椒末、洋葱末和香菜末炒香，再加入豆瓣酱和泡椒末，边炒边调入味精、鸡精、椒麻鸡汁和藤椒油，炒匀便起锅浇在钵里的肺片上，最后撒上芝麻末、花生碎和少许的青椒段，即成。

豆花乌鱼片

原料：乌鱼片200克内脂豆腐2盒大头菜粒20克酥黄豆颗10克酥花仁粒10克馓子碎粒10克蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法：

1.把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。

2.净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

一品花胶鱼头王

徐招永/文

该菜富含胶质，营养丰富，配上浓香的辣酱，滋香味美。原料：鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80 克、年糕50 克、汆熟的荷兰豆5 克、浓汤2000 毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量制法：1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。

霸王红烧肉

这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。制法：1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。

怪味牛腱

原料：牛腱肉400克自制怪味料200克自制卤汁1000毫升

制法：

1.把牛腱肉改成2厘米见方的丁，入沸水锅里汆一水后，捞入高压锅里掺自制卤汁上火压约10分钟至熟，便捞出晾凉。

2．取晾凉的牛腱肉丁加自制新怪味料和少许自制卤汁拌匀后，装盘即成。

说明：自制怪味料是用熟孜然50克、熟芝麻50克、香辣酥碎300克和椒盐50克调匀而成。自制卤汁是把老汤3 升、蚝油300 克、排骨酱300克、海鲜酱200克、蜂蜜30克、盐30克、花雕酒500毫升和十三香30克一起入锅，开小火熬30分钟而成。

干拌金钱肚

陈勇/文 厨艺指导：王刚儒

原料：金钱肚100克辣椒面20克红油10毫升干辣椒、香菜、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、卤水、食用油各适量制法：1.把金钱肚去除油脂清洗干净，放入烧开的卤水锅煮1个半小时，捞出晾冷，再切成均匀的薄片。2.把干辣椒切成2～3厘米的丝，入油锅炒香。香菜去叶，香菜梗切成均匀的节。3.把卤好的金钱肚片放入盆中，加入香菜节、辣椒面、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、红油拌匀，装盘后放上炒香的干辣椒丝即成。

金瓜鲜鲍

制法：

1.把新鲜鲍鱼治净后，在其表面剞花刀，待下入开水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。另取碗放入美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油和鸡粉，调匀便成自制酱汁。

2.将老南瓜切块后，入笼蒸熟，取出来再下入油锅煎至色金黄，便铲入烧烫的石锅中，并在上面摆洗净的鲍鱼壳。

3.锅入油烧热，把精五花肉粒下锅炒香，加入排骨酱、海鲜酱、鸡粉和自制酱汁炒匀，再放入鲍鱼、青红小米椒圈和大葱段炒匀，调入盐、味精和鸡精，起锅将鲜鲍夹在鲍鱼壳上，再盖上臊子，撒些葱花