地理冷知识——长毛的食物

江南梅雨季又又又又来了——江南开始万物发霉衣被发霉，心情发霉当食物也发霉长出青色灰色黑色的“毛”时代表着它的可食用寿命已经抵达了重点但你是否这样想过：这种带着臭味的“长毛”食物也能成为一种美食呢？

“长毛”的“霉食”，有多好吃？！

在物产不够丰富的年代，中国诞生了很多臭臭的美食，例如北京的豆汁儿、螺蛳粉里的酸笋或者徽州臭鳜鱼。这些食物一般带有酸味，因为酵母菌和乳酸菌对食物的发酵作用可以使鲜食的保质期变得更长。

湖北宜昌邓村豆腐乳的二次发酵过程辣椒粉裹上长了厚厚霉菌的豆腐被菜叶包裹进行二次发酵

但还有另一种发酵方式并不会产生酸味，而是一种带有些许臭味的醇香：先民们掌握了控制落在食物上的霉菌种类的方法，使可以食用的霉菌发酵食物，食物的表面会覆盖一层“毛”（菌丝），人们一般以“霉”称这些美食。

使用草叶包裹煮熟的黄豆就可以引种草叶上的枯草芽孢杆菌这是古时制作毛豆腐的最重要的步骤

那为什么我们今天要专门提起这种发酵方式呢？因为“长毛”的美食真的更好吃！使用酵母菌、乳酸菌发酵的食物一般只增加了酸的风味，但引种毛霉菌等霉菌发酵的美食，往往还会含有2,3-丁二酮、苯乙酮、苯乙醇、吲哚等非常丰富的挥发性物质和复合的香味……或者说是香臭味。

腐乳就是生活中最常见的通过霉菌发酵的食物醇香可口，白酒发酵，有大量的盐，不能多吃有人可能会觉得腐乳有一股若隐若现的臭味这就是霉菌发酵留下来的痕迹

那么，有哪些美食属于此种范畴呢？

“霉食”有哪些？

绍兴三霉

说到“霉食”，必须提到绍兴，很多带“霉”字的菜都出自绍兴。

绍兴正处梅雨天气，所谓“江南烟雨”其实是“瓢泼大雨”的视频在各大平台爆火。绍兴人用幽默的方式阐释了什么叫“床头屋漏无干处，雨脚如麻未断绝”。不过在这段时间，绍兴人就要开始制作，或者食用储存的“霉食”了。“霉食”，可以说和绍兴的“江南烟雨”有着密切的关系。

绍兴

首先是最有代表性的绍兴“霉食”：霉苋菜梗。苋菜茎洗净斩寸段，浸入常温水中，到次日就有白沫漂浮，这就是霉。再放入坛中密封发酵，旬日后硬邦邦的“菜梗”就能变得软乎乎，上锅蒸熟拌上香油后臭气全无，鲜嫩爽滑，令人欲罢不能。

霉苋菜梗小说家鲁彦说它“臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道”，但《舌尖上的中国》总导演陈晓卿却说中国最臭的食物非霉苋菜梗莫属，可见其风评之两极化。

其次是霉干菜。霉干菜是绍兴普通人家的挚爱。夏天常被绍兴人撒盐少许做茶汤饮用，解热消暑补充盐分；庄稼汉早餐用开水泡上饭和霉干菜来打发，午饭用霉干菜和肉叠起蒸制，没吃完下次再蒸制热来，以节省做菜的时间，这就是绍兴名菜霉干菜扣肉的由来。

霉干菜扣肉鲁迅在《风波》中写“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”，这“蒸干菜”蒸的就是绍兴特色霉干菜。

虽然看起来“霉食”们都来自于劳动人民的智慧，但名菜也是有的，比如乾隆爷南巡时夸过的开胃菜崧厦霉千张，香气素淡，雅致喜人。或者把其他鲜食都放入霉苋菜坛子，比如茭白、冬瓜、南瓜、丝瓜、面筋等等，都可以进行霉制，形成“臭中带香”的上头味道。

霉千张

毛豆腐

这是一道非常有地域特色的小吃，堪称对毛霉菌运用的典范。古徽州的毛豆腐，今天依然在安徽、浙江等地流行。毛豆腐中的毛霉菌菌种据说最初来源于空气，后被制作豆腐的选育，制作毛豆腐的容器也被保留进行下一次引种，毛茸茸、雪白雪白的菌丝就这样被流传下来。

“听话”的毛豆腐就应该如此色白如雪，菌丝柔软成云现在毛豆腐引种菌丝大多数直接用毛霉菌菌粉请勿随意尝试从自然中引种霉菌

毛豆腐有两种吃法，第一种是只引种霉菌发酵一次，当雪白的菌丝裹满豆腐之后，人们可以直接围炉而坐，用筷子将之夹起油煎。或者油煎之后用葱蒜末佐以盐糖烩制，比直接煎豆腐多出了复合的香味。

围炉香煎毛豆腐！

第二种是将毛豆腐密封进行二次发酵。长满菌丝、云一样的毛豆腐撒上白酒，再裹满辣椒粉和盐，静置在夏日中发酵几天，鲜美异常，非常下饭。我们常吃的罐装豆腐乳也是这样制成的，分青方、白方和红方，引种菌种的不同，腌制方式不同，风味也各不相同。

青方腐乳，也叫臭腐乳

东北臭大酱

不仅绍兴和徽州这样的江南水乡有用霉菌发酵的美食制作方式，遥远的东北也有一种靠“长毛”的功臣毛霉菌进行发酵的“霉食”：臭大酱。苦寒的东北缺乏盐和鲜食。虽然盛产黄豆，黄豆的运输和保存却使东北人烦恼，索性任由黄豆引种霉菌，并加入盐，黄豆发酵成大酱，成为最有特色的东北调料之一。

东北人的心头好：蘸酱菜

低温使得臭大酱的发酵时间、长菌丝时间远比江南要长，约2-3个月左右才能长出白毛。除了晒太阳和存地窖，东北人还会把酱缸放在温暖的炕沿儿上，让大酱能快点“长毛”。

东北酱排骨

加盐发酵后初闻微臭，越藏越香，回味悠长。东北人可以用臭大酱做蘸酱菜，炖茄子，能炒能焖，甚至还容易携带，外地大学生、打工人用它下饭下菜，来一口舌头立刻回到东北，慰藉思乡之苦。

海鲜大酱汤由于寒冷，朝鲜族有将大酱放入砂锅煮汤的习惯砂锅保温时间长，酱香浓郁汤中的豆腐、牛肉、海鲜等都会变得鲜美无比

纳豆/黄豆酱/豆豉

风靡于日本的纳豆其实来源于中国的秦汉时期，至今云南等地仍然有纳豆的存在。有很多人喜欢搅拌纳豆看拉丝，那其实就是霉菌——没错，纳豆也是一道“长毛”了的美食，最开始的菌种枯草芽孢杆菌来自包裹豆类发酵的稻草和秸秆。

拉丝的纳豆

黄豆酱也是同样的稻草包裹发酵方式，其味香醇可口。不过因为最初的制作过程中要放大量的盐来抑制杂菌的生长，黄豆酱一般作为调料而不是小吃来食用。

浙江金华的黄豆酱晒场

还有一样同样制法的美食：豆豉。豆豉分为黑豆豆豉和黄豆豆豉，可以用毛霉菌制曲发酵，家庭制作也可以引种洗干净的稻草上的枯草芽孢杆菌，之前是四川、湖南、广东等地的特产，今天几乎进入了所有人家的厨房。

豆豉回锅肉

西瓜酱豆

在河南、山东，西瓜酱豆是一种关于夏天的童年记忆。它选用了和其他地方都不同的菌种引种方式：用面粉裹上蒸熟的黄豆，放在不通风的地方发酵，七天就能长出灰白色的菌丝。这不仅让人联想到，是因为中原地区盛产小麦，所以用面粉引菌发酵的方式才会如此流行。

山东裹了面粉正在发酵的蒸熟黄豆

不仅如此，作为“天下之中”，往来亨通的中原还会洗净豆上霉菌，加入姜片和大料，与夏日的西瓜一起发酵成美味的西瓜酱。仍然记得小时候的长辈会把最甜的西瓜芯挖给嘴馋的小辈，不甜的西瓜瓤自己吃，剩下的瓜皮才会放进酱缸做酱，这时的西瓜酱已经不仅仅是酱，更是我们关于那段被偏爱时光的美好记忆。

比起黄豆酱，西瓜酱豆的豆粒更加分明味道也更加清甜

腊货

腊货一般是用盐腌制后用烟熏烤而成的，这其中使用了两种古老的保鲜方式：盐腌和风干。但有些地区，例如四川和云南，湿润的气候往往给他们带来第三种保鲜方式：挂起的腊肉会自然霉制发酵，赋予腊肉更加醇厚的香气。

腊肉对于毛霉菌的引种并不稳定且具有地区性其他地区腊肉发霉很可能是储藏不当导致腊肉不能食用

如果腊肉在储存中长出了洁白的细毛，那是我们本期的常客：毛霉菌，在腊肉里安了家。虽然只有薄薄的一层，但菌丝早已传遍腊肉内部，为腊肉进行二次发酵，添加风味——但相应的，若腊肉表面产生黄色、绿色、黑色或者杂色的霉菌，也会短时间内传遍整个腊肉，这时候，即使大大的腊肉只有小小的霉变，也不可以食用哦。

四川烟笋炒腊肉

云南建水烧豆腐

建水烧豆腐没有徽州毛豆腐名气大，很大原因是这道美味小吃被云南的好山好水好天气“惯坏了”。云南是豆腐的天堂，建水城内有128口古井，名为“大板井”的水甘甜可口，最宜豆腐。用井水做豆腐，用头一天发酵的豆腐水点豆腐，再用建水人的一双巧手包豆腐，豆腐香甜可口，几乎“点豆成金”。

建水烧豆腐，有人也叫建水臭豆腐

再说发酵。做好的豆腐不需要任何菌种的引种工作，只需要撒上些许盐后放置晾开，在风和日丽的云南隔日翻动一次即可，三四天后豆腐自然风干，表面也会长出一层微黄的菌丝。街头巷尾，围炉一坐，直接将豆腐放上铁架烘烤，豆腐受热鼓起后迅速掰开，趁着还烫沾满蒜油辣椒一口咬到嘴里，在“心急硬吃热豆腐”的行为中呲牙咧嘴地享受豆腐的甘美——要知道，离了这方天堂一般的境地建水，就再难吃到这极致鲜甜的豆腐了！

云南建水

豆渣粑/霉豆渣

如果说毛豆腐和建水烧豆腐是用霉菌发酵增加豆腐的存放时间和风味，豆渣粑则是利用霉菌节省食物的顶级智慧。豆渣粑或者霉豆渣，都是用磨豆腐的第一道工序——制作豆浆过滤下来的残渣，翻炒后引种毛霉菌，豆渣翻炒之后同样可以引种毛霉菌，富含游离氨基酸，味道胜似午餐肉，使口感滞涩的粗蛋白成为美食的良配。

霉豆渣图源：云阳微发布

土憨巴学名塘鳢鱼，是湖北鄂州一种河塘里的小鱼，鄂州春天的代表性味道。放几块洁白如云的豆渣粑一炒，有着别样的豆香和嚼劲，一口下去，鱼肉的鲜汤裹在豆渣中鲜美爆汁，无比满足。重庆云阳县的霉豆渣甚至可以煲汤，把成块的霉豆渣掰成几块清水煮熟，味道独特。

土憨巴炒豆渣粑图源：鄂州市融媒体中心

湖南临湘有红霉豆渣，在冬天用炭火将室温控制在15摄氏度左右，四天后，豆渣的表面就会出现一层乳黄色的绒毛，微生物借助高粗纤维含量的豆渣与合适的温度，发酵产生类胡萝卜素，呈现出醒目的橙红色。

湖南临湘红霉豆渣美食图源：CCTV记录

江南烟雨，菜肉温湿而生霉东北苦寒，黄豆加盐并发酵中原民丰，豆配面粉和西瓜西南宜人，仅需翻动便引菌从小小的美食透视地理中国地大物博，风物各异你对那口霉香味的想念又何尝不是对于这片土地深切的热爱呢！

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