在北京西单，为了一顿寿司郎排队上千号，萨莉亚成为无数年轻人的平价食堂，当我们在讨论中餐出海时，日本餐饮巨头却已在中国闷声发大财，寿司郎市值破万亿，萨莉亚年入百亿！

它们以惊人的效率和专业的供应链操作，悄然影响着中国餐饮业的市场，即将把传统中餐逼入困境，中餐生存环境岌岌可危？

日餐究竟是带来了创新经验，还是在消解我们的美食文化？

一台没有感情的赚钱机器

在北京西单，为了吃上一顿寿司郎排队几小时、等位上千号，已经成了年轻人群体里心照不宣的默契，这股热潮让人不禁发问，这到底图个啥？与此同时被称为意大利沙县小吃的萨莉亚，也悄然成了无数年轻人的平价食堂，甚至有人从小吃到大，带着自己的孩子再来光顾。

表面上，我们看到的是日本餐饮品牌很受欢迎，但让我们不禁开始考虑中国餐饮业未来的前景，一边是经过三十年经济周期打磨、将效率做到极致的工业化餐饮模型，另一边则是我们无比熟悉、植根于情感与记忆的锅气。

当这两者在中国市场正面相撞，不仅仅是商业上的斗争，也让我们开始思考消费习惯和文化认同，日本餐饮巨头在中国闷声发财的底气，源自一套堪称绝佳的后台运营系统，这台机器的第一道工序，就是改变了供应链。

萨莉亚不满足于当一个采购方，它选择自己下场建立工厂，直接和意大利的源头酒厂谈合作，把中间商彻底踢出行业，为了稳定某种蔬菜的供应，他们甚至可以做到通过垂直整合，大幅提升其产量。

而寿司郎则更进一步将控制力渗透到了产业链的最上游，他们与中国顺德的渔场建立了超过十年的深度合作，连鱼苗该吃哪个牌子的饲料都在他们的品控范围之内，正是这种对供应链的绝对掌控让他们有强大的议价能力。

即使寿司郎敢把一些产品定价压到极低，依然能稳稳拿下约35%的毛利率，这在餐饮业简直是奇迹，机器的第二个作用是在厨房里，走进寿司郎的后厨，你看到的可能不是忙碌的厨师，而是正在高速运转的机器人。

这些自动化设备每小时能轻松制作数千份寿司，直接将人力成本削减了超过60%，萨莉亚则将中央厨房模式运用到了极致，门店收到的都是半成品，后厨的工作被简化为最简单的加热和装盘。

这种模式带来的结果是惊人的人流量，萨莉亚在客流高峰期，往往只需要两三名员工就能忙得过来，有人做过测试，在这里点上15道菜，10分钟内就能全部上齐，寿司郎的平板自助点餐和双层智能传送带，不仅新奇有趣还能将店内服务的人力需求压缩了一半以上。

其员工成本占总支出的比例约为27.1%，显著低于行业平均水平，萨莉亚甚至会为了提升效率，去设计一把更好用的拖把，让清洁工作也能省下几秒钟，日本餐饮业员工那种一人分饰多角、洗碗工顺便煮面的多任务处理能力，更是将效率压榨到了极致。

寿司郎的母公司仅用9个月时间，国际业务利润就增长超过100%，而中国市场正是这背后的主要战地，在同样的时间里，寿司郎在海外新开了超过百家分店，其中八成落地中国。

萨莉亚的战绩同样辉煌，在中国的年收入规模已达百亿级别，其2024财年前九个月在亚洲区的销售额就高达约580亿日元，同比增长近30%。

吃饭还是玩一种很新的游戏

如果说后台的效率机器是日本餐饮的重要一环，那么前台的情绪价值，就是它们更不可或缺的一部分，它们精准地猜到了当代年轻人的消费心理，吃饭早已不是为了吃饱，更是一场寻求满足感和参与感的体验。

萨莉亚的创始人正垣泰彦，从一开始就定下了“提供普通人能承受得起的西餐”这一经营理念，他大刀阔斧地将传统西餐的价格砍掉70%，这种极致的性价比，迅速和消费者之间建立起一种“花小钱买大满足”的默契。

当你通过平板下单后，伴随着店内响起的专属背景音乐，你点的那一盘寿司会通过上层轨道“嗖”地一下精准停在你的面前，这个过程充满仪式感和趣味性，将原本很枯燥的等待变成了一场充满期待的互动。

这种新奇的体验让排队本身也成了社交网络上值得炫耀的打卡行为，反观我们身边的一些中餐馆，似乎还停留在吃饱就行的状态，拥挤的就餐环境、随意的服务、缺乏记忆点的流程，让吃饭变成了一项不太好的体验。

消费者花了很长时间等待，换来的可能是一份品质不稳定的菜品和一次毫无波澜的体验，自然难以产生情感连接，他们忽略了现代消费者尤其的年轻人愿意为情绪价值买单，当一个品牌成功地提供了这种情绪价值，它就能收获大家的喜爱。

在萨莉亚，我们能看到母亲带着女儿去就餐的温馨场面，这种很稳定的客源和超高性价比建立起来的用户粘性，是任何短暂的网红潮流都无法超越的，也能看得出来一个成功的餐饮品牌最终在意的是在经营顾客与商家之间的信任关系。

锅气和标准化的世纪大和解

当极致的标准化遭遇中餐讲究的锅气时，挑战便开始了，中餐的未来不在于全盘复制，而在于如何巧妙地利用工业化工具，来为自己最重要的文化优势带来生机，过度标准化很容易让餐饮失去变化的灵魂和创新的活力，同时对特殊食材供应的深度依赖也暗藏风险，比如之前的核污水事件就曾一度导致相关日料企业的成本飙升。

聪明的日本企业已经开始主动求变，为了迎合大家的中国胃，寿司郎开始菜单上增加了炙烤类的温热菜品，而中餐的突围之道则是在融合二字，一些有远见的中餐品牌，已经开始探索“中央厨房预处理+门店终端现炒”的混合模式。

这种模式既吸收了标准化的效率和品控优势，能有效解决中餐连锁化过程中常见的食材浪费和品质不稳的痛点，又最大限度地保留了中餐烹饪的灵魂锅气，这是一种非常有新意的创新，它让利润空间得到提升，同时又不会失去菜品的口感。

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