秋分至，豫园老字号开“鲜”

秋分已至，竹荪冒鲜、带鱼肥嫩、狮头鹅肠脆弹、罗氏虾饱满……当应季鲜味食材扎堆上市，豫园里的上海老饭店、绿波廊、南翔馒头店、春风松月楼等老字号也同步开启“鲜味模式”，纷纷推出秋冬新品，用本帮巧思、跨界融合的菜式，为即将到来的国庆中秋双节餐桌，备好一场“鲜到骨子里”的味觉盛宴。

绿波廊

16道新品藏巧思

作为以本帮菜闻名的中华老字号，上海老饭店向来“季季有新味”，这次更是一口气推出16道秋冬新品，既有本帮菜的细腻微创新，也有粤申融合的海派风情。第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟透露，新品食材里既有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜，也有台州年糕、腊味等热门江南风味，其中“沙葱啫狮头鹅肠”堪称“鲜味代表作”。

九层塔莲子烧梭子蟹

“这是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的碰撞！”罗玉麟介绍，狮头鹅肠宽厚如缎带，是鹅中珍品，每只鹅仅能取少量，且需每日新鲜送达才能保证脆嫩口感。烹饪时必须猛火急攻，瞬间锁住水分，再加入沙葱——独特的辛香不仅能提鲜解腻，还能激发出鹅肠的爽脆。入口先尝沙葱的微辛，紧接着是鹅肠“咯吱咯吱”的脆感，咸香入味，一口就难忘。

沙葱啫狮头鹅肠

此外，捞拌八爪鱼的Q弹、鸡汤头水紫菜蒸火箭鱿的鲜醇、台州年糕蒸腊味拼盘的咸香、古法红茶焖雪龙牛肉的醇厚，再配上红糖流心糍粑的甜糯，16道新品各有风味，承包秋冬的多样味觉。

十道新品“十全十美”

九曲桥畔的绿波廊，这次以“十全十美”为意，推出十道秋冬新品，鲜与辣成为新菜单的“主角”。绿波廊总经理陆亚明力荐的“黑椒美极焗大虾”，选的是个头饱满的罗氏虾，先经高油温炸至外壳酥脆、虾肉鲜嫩，再用独家调配的黑椒汁裹匀，还悄悄加了黄油增香。“这道菜能吃出鲜、咸、辣、甜四种味道，互不干扰，层次特别丰富。”

黑椒美极焗大虾

作为豫园招牌的非遗手工酥点，绿波廊这次也玩出了“秋意”——新品“鲜蟹香芋酥”形似刚从土里挖出的芋艿，带着几分质朴的烟火气，实则是点心师手工刻画的巧思。内馅用芋头与蟹肉按比例调配，绵软的芋头裹着鲜甜蟹肉，外面裹着层层酥脆的酥皮，一口下去，鲜、绵、酥、香全占了，堪称“秋日限定的酥点惊喜”。

鲜蟹香芋酥

三款小笼解锁“鲜”新吃法

作为“上海点心名片”，南翔馒头店每季新品都让人期待，这次更是打破“每季推两款”的传统，一口气推出鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉三款新口味小笼，每款都藏着“鲜”的巧思。

鸡汤竹荪菌菇小笼馒头

第六代非遗传承人游玉敏介绍，“鸡汤竹荪菌菇小笼”最是特别——不同于传统鲜肉小笼用的猪皮冻，这款改用熬煮的鸡汤调馅，汤汁鲜度直接升级；再加入竹荪和菌菇，竹荪的脆感搭配菌菇的鲜香，让猪肉馅多了几分山林气息，口感层次更丰富。据悉，这三款新小笼计划于国庆节后正式上线，届时不妨来尝鲜。

素食也“鲜”活

以素食素点闻名的百年老字号春风松月楼，这次也用新品诠释“素食的鲜味”：酱香素牛肉、川香素冒菜、云南黄耳菌、老上海菜泡饭……每一道都透着秋冬的暖意。

豫园店厨师长沈岚揭秘，素食的“鲜”全在调味功夫。比如“酱香素牛肉”，虽以豆制品为原料，却要用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多种香料，先熬制秘制香辛料油，再用浓酱翻炒出糖色卤汤，经过繁复工序，才能让素牛肉越嚼越香，嚼出不输肉食的醇厚口感。老上海菜泡饭则用高汤打底，加入青菜、笋丁等，一口下去暖胃又暖心，是秋冬的治愈之选。

秋分已到，双节将近，豫园老字号的“鲜味江湖”已开席。市民游客不妨趁着假期，来豫园赴一场“鲜味之约”，尝一口秋天的地道滋味。