腊月二十三，灶王爷上天。
小年的饺子，可不只是填饱肚子。
它是团圆的符号，是年味的起点。

老辈人总说：“送行的饺子，讲究个馅儿。”
白菜萝卜固然经典，但吃多了总觉得少了点“春”的盼头。

今年小年，不妨换换口味。
把最早感知大地回暖的那一口“鲜”，包进饺子里。
这3样“报春菜”，正当时令，鲜美无敌，寓意更是讨喜。
准备好了吗？咱们从和面开始，调一盆不一样的年味儿。

第一样：荠菜 —— 挖一口“春信”的鲜

荠菜，是田野捎来的第一封“春信”。
别看它不起眼，那股子清鲜，是任何大棚蔬菜都模仿不来的。
老话叫“三月三，荠菜当灵丹”。虽说现在冬天也能吃到，但这份“报春”的意头，正好应和小年迎新的气氛。
用它配鸡蛋，是素馅饺子的“天花板”。

荠菜鸡蛋饺子 · 制作详解

准备馅料：
新鲜荠菜300克（或冷冻荠菜解冻），鸡蛋4个，姜末少许。盐、香油、食用油适量。

关键步骤（步步锁鲜）：

1、荠菜“洗浴”：新鲜荠菜泥沙多，别只用清水冲。盆里加满水，撒一大勺盐，把荠菜放进去浸泡10分钟。 盐能帮助杂质沉底。然后轻轻搅动，捞出，反复冲洗两三次，直到水清。根部别急着掐掉，那里最香。

2、焯水定色：烧一大锅水，水开加一小勺盐和几滴油。放入洗净的荠菜，烫30秒，叶子变碧绿立刻捞出。过凉水后，一定要用力攥干！攥得越干，后面拌油时才能更好地“吃”进油分，口感才润。

3、炒“碎金”鸡蛋：鸡蛋打散，加一点点盐和清水搅匀。锅烧热，多倒些油，油热后倒入蛋液，用筷子快速划炒。要炒得老一点，成蓬松的小碎块，金黄色为佳。 这样香味浓，还能吸走荠菜的汁水。

4、混合与调味：把攥干的荠菜切碎，放入大盆。先淋入两勺香油和两勺食用油，充分拌匀。 这一步叫“油封”，是素馅不出水、口感油润的关键。然后再加入鸡蛋碎、姜末。

5、最后调咸淡：临包之前，再根据口味加盐。早加盐，菜容易蔫。

煮饺子提示：
素馅饺子比肉馅熟得快。水开下锅，点一次凉水，再开锅，饺子鼓胀浮起就熟了。

咬开外皮，一股混合着田野气息的清香扑鼻而来。
荠菜的鲜，鸡蛋的醇，木耳的脆。
口感丰富，一点不寡淡。
这口“春之鲜”，全家老少都会爱上。

第二样：茴香 —— 咬一缕“回乡”的香

茴香的味道，很特别。
喜欢的人，爱它那股浓郁独特的香气，觉得开胃醒神。
用它包猪肉饺子，是北方很多地方的经典。
这香气，谐音“回乡”。小年时节，用它来寓意“归家团聚”，再合适不过。
但茴香馅的挑战是：香气太冲，容易盖过肉味，调不好还会发苦。
核心在于“平衡”：用油脂激发香味，用搭配调和味道。

茴香猪肉饺子 · 制作详解

准备馅料：
猪肉馅400克（最好带三分肥），新鲜茴香苗250克，葱姜水半小碗。
生抽、老抽、盐、白糖、香油、食用油适量。

关键步骤（激发香味）：

1、处理“香草”：茴香苗洗净，一定要彻底晾干表面水分。然后只取嫩叶和细茎，粗的老杆不用，那是苦味的来源。切碎备用。

2、肉馅“打水”：这是肉馅多汁的基础。分三次往肉馅里加入葱姜水（葱姜切碎泡的水），每次都用筷子朝一个方向使劲搅打，直到水分被完全吸收，肉馅变得粘稠上劲。

3、调个“底味”：在打好的肉馅里，加入2勺生抽、半勺老抽、少许盐和一小撮白糖（提鲜，吃不出甜味）。继续朝同一方向搅拌均匀。最后淋上2勺香油，封住味道，腌制20分钟。

4、先油后拌：把切碎的茴香放入另一个碗，先浇上2勺烧热后晾凉的食用油，拌匀。油能锁住茴香的水分和色泽，也让其香气更柔和。

5、临包前混合：开始包之前，再将油润过的茴香和腌制好的肉馅混合均匀。切记不要过度搅拌，以免出汤。

重要细节：

茴香别贪多：茴香与肉馅的比例大约1:1.5，确保香气突出又不至于霸道。

香料搭配：喜欢更复合香气的，可以在肉馅里加一点点白胡椒粉，和茴香很搭。

煮熟后的饺子，表皮隐隐透出茴香的翠绿。
一口下去，浓郁的香气充满口腔。
猪肉的鲜汁伴着茴香的特殊风味，越嚼越香。
这股子“家”的味道，扎实，满足。

第三样：韭菜+虾仁 —— 藏一颗“久财”的宝

韭菜鸡蛋常见，加上虾仁，就是“锦上添花”。
韭菜，谐音“久财”。虾仁，形似元宝。
这搭配，是小年饺子馅里的“富贵担当”。
而且，韭菜的辛香能激发食欲，虾仁的鲜甜则提供了饱满的口感。

韭菜鸡蛋虾仁饺子 · 制作详解

准备馅料：
韭菜300克，鸡蛋3个，鲜虾仁200克（或大虾剥壳），粉丝一小把。
盐、白胡椒粉、料酒、蚝油、香油适量。

关键步骤（锁鲜防出水）：

1、韭菜“干身”处理：韭菜摘洗干净后，是重中之重。必须用厨房纸彻底擦干每一根韭菜，或者摊开晾到表面完全无水。然后切碎，立刻倒入3勺香油拌匀，用油膜锁住切面。

2、虾仁“脆嫩”处理：鲜虾仁开背去虾线，用少许料酒、白胡椒粉和一点点盐抓匀，腌制10分钟。如果是大虾仁，可以切成小段，口感更好。

3、鸡蛋：鸡蛋炒成碎末放凉。

4、聪明的混合顺序：将用油封好的韭菜、放凉的鸡蛋碎混合。先不要加盐！

5、包前总动员：开始包饺子时，再将腌好的虾仁（倒掉多余料酒）倒入韭菜鸡蛋中。此时，加入适量盐和1勺蚝油调味。

6、快速拌匀，立即开包。动作要快，减少盐与韭菜接触的时间。

煮饺子注意：
因为有虾仁，煮的时间比纯素馅稍长，但比纯肉馅短。水开下锅，点两次凉水，第三次开锅，饺子胖乎乎浮起即可。

薄皮一破，先是韭菜的辛香。
接着是金黄的鸡蛋，滑嫩的虾仁。
虾仁的Q弹，让口感瞬间活泼起来。
鲜、香、弹、润，层次分明。
每一口都像在挖宝。

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