下饭神器：鱼香肉丝，滑嫩入味、酸甜开胃，拌饭更是一绝！

鱼香肉丝，是川菜里的特色名菜，以猪里脊肉为主料，配以泡辣椒、姜、蒜等调料炒制而成。其味型通过不含鱼的调料复现鱼香风味，此法源自重庆民间烹鱼技法，呈现咸、酸、辣、甜、鲜五味调和的特征，成菜色泽红润且香味特别浓郁。

鱼香肉丝的制作也存在在一些地域和配菜差异，传统重庆版的鱼香肉丝仅使用大葱段作为配菜，强调泡椒、泡姜、蒜末的复合酸辣风味，突出肉丝纯粹嫩滑的口感。其肉丝处理需分三次加水抓匀，并以红薯淀粉锁水，糖醋比例多为1:1以强化酸甜平衡，用作炒菜的泡椒绝对是不可替代的。

经典四川版的鱼香肉丝会搭配木耳丝、莴笋丝或胡萝卜丝和肉丝一起炒制，这样能增加脆爽的层次感，与肉丝的软嫩形成鲜明对比，使整道菜的口感也更加丰富多样。

无论是只加葱段的重庆版还是加入配菜更多样的其它版本，要想鱼香肉丝好吃的话，首先得要肉丝嫩滑：

1、刀工标准：里脊肉顺纹理切0.3cm左右粗丝，过细易碎、过粗难熟。

2、腌制步骤：① 去腥吸水：料酒+葱姜水抓匀；② 锁水上浆：盐+胡椒粉+生抽+红薯淀粉抓黏；③ 封油防粘：食用油锁水防粘连。

3、滑炒火候：油温120℃（锅冒烟）下锅，15秒变色即盛出，避免过老。

其次，鱼香汁的黄金比例：

生抽2勺+陈醋2勺+白糖1.5勺+淀粉1勺+清水3勺。在此基础上还可以再添加半勺蚝油提鲜，一勺红薯淀粉增稠，如果糖醋比调为1:0.7的话更加会突出酸香。

注意：料汁下锅前需搅匀防淀粉沉底，全程大火收汁缩短时间。

刚出锅的鱼香肉丝端上桌，首先映入眼帘的便是那洪亮的色泽，豆瓣酱、泡椒等调料炒出的红油使整道菜光就颜值已经呈现出了特别诱人的红润色泽。 

刚出锅的鱼香肉丝不仅冒着热气儿，更是释放出一股独特而浓郁的鱼香味儿，泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等多种调料地混合，使得辣香、蒜香、葱香、酱香等相互交融在一起，还有那一丝酸甜的气息扑鼻而来，实在是令人垂涎三尺、食欲大增。

夹起一筷子鱼香肉丝吃进嘴里，那真的是咸、甜、酸、辣、鲜五味俱全。肉丝吃起来质地柔滑软嫩，经过腌制和滑炒后，猪肉在充分吸收了调料味道的同时，又保持了鲜嫩的口感。各种配菜，吃起来脆嫩爽口，与肉丝的软嫩形成鲜明地对比，这样便使得整道菜的口感更加丰富多样了起来。

将炒好的鱼香肉丝盖在米饭上，这道盖浇饭是让人怎么吃也吃不烦的美味！

鱼香肉丝虽然特别的下饭，但是当一层鱼香肉丝铺满碗口的时候，这一碗鱼香肉丝面，便在瞬间征服了人的舌尖。

挑起裹满了靓丽颜色的汤汁后，整个面条看起来红润又有光泽，赶紧吸溜一口面条，那味道一下子就把人迷的神魂颠倒似的。

无论是添加了何种配菜的鱼香肉丝，它的技艺精髓更是在于泡椒风味、糖醋精准比、肉丝封油腌、猛火快炒收汁。无论什么版本的鱼香肉丝，只要“好吃”即可！

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