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• 首发|首席商业洞察
• 作者|首席商业洞察

引言：18个月关店4000家，还出现了首次年度亏损，曾经火遍街头的国民级零食品牌，如今怎么卖不动了？

提起如今的卤货，相信很多人都会第一时间想到绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭等等知名卤味品牌，还有家附近街上的那些，说不出品牌，但是又从小吃到大，非常好吃的卤货夫妻档。

不少人小时候吃着馋人的卤货，心中还会暗暗下决心，长大之后一定要吃卤货吃到饱吃到够。

图源：网络

不过等我们长大之后，却发现吃卤货吃到够这个梦想，太过于奢侈了。

因为等我们长大之后才发现，小时候父母不舍得买多一点卤货回来吃，并不是不爱自己，而是对于普通人来说卤货真的太贵了。

如果说以前的卤货略贵，那么现在的卤货则是更贵。下到不知名的卤货路边摊，上到开了千家万家店的国民卤味品牌，都给不少消费者一个印象“太贵”。

图源：网络

卤味最开始就是一种街边小吃，但是如今这种街边小店，却非要卖出酒店摆盘价格。月薪过万的年轻人站在卤味店，看着上面的标价，都要犹豫买还是不买好。

比如以卤味三巨头之一的周黑鸭为例，根据中银国际的数据，在2012年它家的鸭脖为45元每斤，而到了2023年，它家的锁鲜装鸭脖的价格，则来到了60元每斤。

另一巨头绝味食品的产品价格，也是经历了多次提价，比如在2022年初的时候，它就宣布旗下个别产品提价5%，在同年7月，又对部分产品提价，平均提升幅度达到了7%到10%。

图源：网络

卤味最早的产品定位，就是休闲零食，但是动不动就几十上百元的账单，和肉眼可见的少的份量，着实让一众年轻人难以消费囊中羞涩。

一些连锁品牌卤味店，甚至还被网友称为“卤味金铺”。随着有关部分“卤味太贵”的吐槽越来越多，消费者也直接“掀桌”，用行动来证明自己不做“大冤种”。

图源：小红书

在消费者的“掀桌”之下，等待部分卤味品牌的就是大规模闭店潮。仅仅在2024年到2025年之间，卤味三巨头的闭店数量，就超过了千家。

而从卤味三巨头发布的部分年度业绩预告来看，这可能还只是个开始，真正的行业大洗牌，还在后面。

标价刺客，月薪过万也吃不起

曾经的国民级品牌也卖不动了？

在2026年1月29号的时候，卤味三巨头之一的煌上煌，发布了自己的去年相关业绩预告。有人欢喜有人愁，这一预告也直接引起了相关的“行业地震”。

从中来看，煌上煌在去年的表现似乎很不错，其2025年的归母净利预期将达到7000万以上，如果这个预计实现的话，其将会实现73.57%以上的同比增长。

图源：煌上煌

这个成绩可谓是来之不易，毕竟其在2024年的归属净利只有4033万，和2023年相比直接下跌了42.86%。

另外一边同为三巨头之一的周黑鸭，在去年的表现似乎也很不错，其虽然还没有发布相关的年度预告，但是从它之前发布的半年报来看，周黑鸭在去年的增长空间可能会非常的大。

在它之前发布的半年报中，其在2025年的上半年，一共实现了12.23亿的总收入，净利更是高达1.08亿。

图源：富途

和2024年同比相比较的话，净利直接增加了227.96%，有着如此强劲的上半年业绩，相信周黑鸭在2025一整年的表现也不会差。

但是这煌上煌业绩呈现鲜明对比的是，曾经长期稳居卤味三巨头之首的绝味食品却出现了业绩的巨幅滑坡和上市以来年度首次亏损。

具体到归母净利方面，它更是做出了-2.2亿至-1.6亿的相关预告。在2025年一整年，绝味食品的相关财务问题，可以说是频频被市场关注。

图源：绝味食品

比如其在去年就在股市上，展示了什么叫做“反向操作”。在不少上市公司，为了更漂亮的业绩虚增财务的时候，绝味食品却拿出了隐藏大法。

连续五年时间里，隐瞒自己的相关收入。此番操作让一众投资者直呼没见过。

在2017年到2021年5年之间，绝味食品连续五年没有向外界，按照规定确认加盟店装修业务的收入。

图源：绝味鸭脖

这就间接导致了其在这五年时间里，年年财报的营收都存在一定的“缩水”情况，总计加盟装修费用高达7亿。

这块隐藏在暗处的“利润蛋糕”最终也随着一纸罚单而被披露出来。这里面的利润空间，在之前更是难以被外界看到。

根据《凤凰网财经》的报道，在未按规定确认装修业务的那段时间里，在绝味食品的加盟模式里面，加盟商得接受品牌方指定的统一装修方。

图源：绝味食品

并且相关的定价权也掌握在品牌方手中，各个环节也就相对不透明，这对于拥有定价权，并且可以指定装修方的品牌方来说，必然是有利的。

而绝味在这长达五年的时间里，都选择不向外界披露这一方面的收入，如此一来则可以长期规避外界对这方面的监管。

图源：绝味食品

根据其2017年的财报显示，绝味当年的年营收达到了38.5亿，未计入的装修收入则达到了2.11亿，占到了当年营收的5.48%。

在去年绝味在股市上还被冠上了“ST”的标签。如今其全年年度预告，更是直接撕开了更深层次的问题。

18个月闭店超4000家

行业大洗牌已至

从2012年到2017年六年之间，卤味三巨头相继完成了各自的上市，随着各大资本的涌入，卤味店也正式进入了一个“跑马圈地”的黄金扩张时代。

以周黑鸭为例，在2020年到2023年四年间，其门店数量以454家、1026家、648家、387家的速度持续增长，到了2023年底的时候，周黑鸭的门店已经达到了3816家。

图源：新京报

这还不是巨头中扩张最快的，绝味食品2023年底的时候，其门店规模已经接近1.6万家，几乎每一个城镇的主要街道上，都能看到绝味鸭脖的门店。

然而也正是从2023年开始，这些巨头所追求的门店规模护城河，也在不知不觉的断流，随着市场的变化，一场席卷行业的大洗牌已经悄然到来。

经历了门店巅峰之后，卤味行业，特别是连锁品牌，也和其他餐饮连锁品牌一样，进入了一个大开大合之后的收缩时期。

图源：周黑鸭

在2024年中期的时候，绝味、煌上煌、周黑鸭的门店数量分别为14969家、4052家、3456家。

而一年之后，周黑鸭的门店数量就变成了2864家，其仅仅在2025年上半年六个月的时间里，就在全国关闭了600家门店。

煌上煌也在2025年上半年关闭了700家以上的门店。绝味做为巨头一哥，在这次收缩中也是最“激烈”的。

图源：网络

根据窄门数据的信息，截止到2026年的1月，其门店数量为10713家门店，也就是说它在这18个月左右的时间里面，关闭了4000家以上的门店。

对于门店的收缩，煌上煌和周黑鸭这两家巨头，都是在清理那些低效的和非核心的门店，因此在此方面，他们都给出了一个差不多的解释——为优化结构和集中资源而闭店。

从目前两家巨头的最新财报和或者年度预告来看，它们的收缩已经取得了不小的正面效果。

图源：绝味鸭脖

而绝味的情况似乎和其他两家不同，对于收缩门店一事，其也没有在财报上详细说明相关原因。

从收缩规模和效果来看，绝味的收缩和其他两巨头的收缩，背后的战略目的似乎也不一样。

营业额3000元/天

一年却只净赚不到7万，卤味店何去何从？

在过去不少卤味连锁品牌，都热衷于疯狂加盟，但是当门店多了之后，当市场增长放缓的情况下，不少加盟商就会发现一个让人头痛的事实。

那就是当门店数量越来越密集的时候，属于自己的单店盈利额就会被周围的同行稀释掉。这对于品牌来说，门店大过于密集，也会影响加盟商的相关加盟热情。

图源：绝味鸭脖

另外在线上模式日益成为重要消费选择的时候，线下加盟商的相关盈利也会随之受损。例如在江苏地区，就有记者采访了一家绝味加盟商。

根据他的介绍，其门店基本上可以实现每天3000元的营业额，但是在这种日均千元的营业额下，其一年最后净赚的利润也才7万以下。

在门店数量密集以及线上消费冲击的情况下，卤味品牌为了跟上市场，同时也是为了提高单店效益，加强加盟商的信心，进行规模闭店似乎就成了一个单选题。

图源：绝味鸭脖

而绝味又是巨头中门店规模最大的一家，再加上其特殊的管理模式，间接导致了它的运营模式，可能慢市场一拍。

绝味在加盟方面，主要是通过一个机构管理，而他们还会把全国门店按照层级，细分为各个区域，每个加盟商则是该区域的一员。

这种分级做法，能够迅速的把相关经营理念，有条不紊的传达到每个加盟商中，以此来保证他们的统一操作。

图源：网络

但是从绝味这几年的市场表现来看，其加盟管理思维似乎有些老化，比如其近几年所推出的新产品，其中不少都没有带来很大的反响，在引流和渠道方面，部分也没有特别出彩之处。

同时这种分层级和存在上百个区域的加盟体系，还可能带来一些其他问题，比如去年所曝光出来的巨额装修费没入账问题，就证明了其存在一定的监管死角。

图源：绝味食品

这些因素都或多或少的造成了其如今的业绩情况。

不过从绝味在上个月发布的相关消息来看，其在大规模收缩的同时，也开始进行精细化管理，准备用这种方式，来实现其庞大的加盟体系下每一家门店的盈利最大化。

写在最后

在产品上面，不少人提起卤味，也依然会下意识的想到鸭脖、鸭翅等鸭货，这也从侧面证明了，如今的卤味行业，在口味和品类上长期趋同，并缺乏创新。

不过做为行业顶流的卤味三巨头，似乎也已经意识到了这些问题，它们正通过差异化经营的方式，推出例如辣子鸡、猪蹄等“新卤味”来试图满足年轻消费者的新需求。

图源：网络

三巨头甚至还在推出了一系列的“热卤”，以通过温度和场景的变化，来完成产品创新找到新的增长点。

不过从目前的市场形势来看，卤味巨头们的这些创新，想要获得消费者大规模认可和接受，似乎还需要一段时间。

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