冬腊风腌，菜场里香肠灌制忙

民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。寒意渐浓，又到了灌制香肠的时节。12月8日上午，记者在清潭菜场发现，猪肉摊位前已是一派热闹景象，绞肉机嗡嗡作响，摊主王翔正忙着灌香肠，市民们围在摊位前选肉、询价、敲定口味，烟火气十足。

王翔一边麻利地操作着灌肉机，一边和记者搭话。他说，灌香肠是跟着季节走的，每年从11月底做到来年2月，冬至前后生意最火。“今年我从11月25日就开始灌了，上周日一天就灌了40多千克。等冬至前后，我每天能灌150—250千克，忙得停不下来。”

收费和用料方面，王翔说得明明白白：在他这儿买肉灌香肠，不分前腿肉、后腿肉，统一价38元/千克；要是市民自带食材，加工费就是8元/千克至10元/千克，而且通常5千克起灌。说起肉质选择，他有着自己的经验：“有人就爱吃前腿肉，带5厘米厚的肥膘，吃着香；有人偏爱后腿肉，瘦肉多，不腻口。我一般建议一半前腿肉一半后腿肉搭配，这样配出来的肥瘦比例是三七开，也就是三分肥七分瘦，嚼着有油润感又不腻，口感最佳。当然也有顾客按自己口味选，有的要四六开，有的偏爱二八开，怎么合自己心意怎么来。”

摊位上的香肠口味丰富，原味、广味、五香，还有微辣、中辣、重辣、麻辣等多种辣味可选。“原味就放食盐、糖、酒、鲜酱油和味精，没什么多余调料，吃的就是肉本身的香味；广味带点甜，是常州本地人最爱的口味之一。”王翔一边说，一边给肉丁撒上调料，顺着一个方向搅拌均匀，随后把调好味的肉丁放进灌肉机，套上肠衣，按下开关，肉丁顺着管道缓缓灌入肠衣，不一会儿，一截饱满厚实的香肠就成型了。他左手扶着肠衣，右手飞快地用棉线每隔十几厘米拴一个结，动作干脆利落，转眼就灌出了好几串。

市民灌好香肠后，拿回家挂在通风处晾晒12天到15天就能食用。随着天气转冷，不少市民已经开始提前预订，王翔笑着说：“上周日有位老顾客，一下子订了1500元的广味香肠。他每年这时候都订这么多，一部分自己吃，一部分送给亲友，说要让大家都尝尝季节的馈赠。”

正在摊位前等候的市民李阿姨告诉记者，自己年年都来这儿订香肠，已经成了习惯。“香肠也是百搭食材，炒莴苣、炒大蒜，炖鸡蛋、做煲仔饭，烧咸饭、蒸着吃都香。我懒得烧菜的时候，就用一根香肠配一个腊鸡腿，加点娃娃菜清蒸，我和老头子都爱吃。”李阿姨说，天一变冷，就格外想念这口地道的腊味。