一开年，我认识的几个餐饮老板就没笑过。

有个开川菜馆的大哥跟我说，以前做餐饮，不赚钱才算亏；现在倒好，不亏钱就等于赚了。

你去街上转一圈就知道，不少店门口的“旺铺转让”牌子挂了快俩月，旺季没见多旺，淡季更是冷清得厉害。

可有意思的是，这边本土老板愁眉苦脸，那边日本餐饮品牌却卖得热火朝天。

我前阵子去北京西单，路过寿司郎门口，队伍排了快半条街，打听了才知道，人家每天限号2000个，想吃饭得提前半天来等。

还有萨莉亚，前段时间看新闻，它2025财年前三个季度，净利润直接冲到了历史最高。

要说功劳，中国市场得占大头，销售额比去年多了10个多点，算下来有630多亿日元。

一边冷一边热，这反差也太大了。

后来我翻了本叫《第四消费时代》的书，作者是三浦展，号称研究日本消费的专家。

他说日本一百多年的消费分了四个阶段，从最早围着国家转，到后来围着家庭、个人，再到现在讲究低价和情绪舒服。

本来想觉得这跟中国没啥关系，后来发现还真有点像。

你看现在，不少人收入没以前涨得快，房子也没那么值钱了，家里愿意生孩子的也少了，60岁以上的老人都超过3亿了。

大家花钱也变了，以前爱买名牌，现在更在意值不值；以前吃饭追求档次，现在更想吃得舒服、花钱少。

就连单身的人都多了，2025年光单身成年人口就有2.6亿，占了总人口的近五分之一。

这么看，日本餐饮经历过的事，咱们现在差不多也遇上了。

日企凭啥在咱这儿卖得火？

日企能在中国卖得好，不是光靠运气，人家是真有实打实的招儿。

第一个就是“把钱花在刀刃上”，说通俗点就是性价比高。

你肯定听过吉野家、食其家这些日本牛肉饭品牌，它们当年在日本经济不好的时候，就是靠便宜又实在的套餐火起来的。

寿司郎更厉害，直接搞了个“百元寿司”，把价格压下来，成了日本人常吃的“国民寿司”。

萨莉亚的老板更直接，他说做连锁不是要开多火的店，而是要开那种销售额一般，但能赚着钱的店。

你看萨莉亚的净利润率，2025年前三季度才4.1%，不算高，但架不住店多、卖得多，照样能赚钱。

这一点咱中国不少品牌就没学明白，很多人把“性价比”当成“卖低价”，比如前阵子咖啡圈的“9块9大战”，最后大家都没赚到钱，消费者也没喝到多好的咖啡，真没必要。

日企的低价不是瞎降，是把成本控得特别严，该省的省，该花的花，这样才能既便宜又保证品质。

除了性价比，日企对单店的运营也抠到了细节里。

就说萨莉亚，我之前去吃饭，发现服务员上菜不用托盘，直接把盘子叠在胸前。

后来才知道，这么做能省8.6秒。

而且店里的员工啥都干，又要点餐，又要收拾桌子，还要补食材。

就连冷藏柜都按“伸手就能拿到”的原则摆，备餐的路线弄成U型，就是为了少走路、省时间。

这么算下来，萨莉亚能做到15分钟翻一次台，真不是吹的。

用工方面，萨莉亚也很“精”。

大部分门店只有4个正式员工，剩下的都是小时工，正式工和小时工的比例是1:4。

这样一来，人工成本就降下来了，能控制在12%以内，比行业平均水平低了不少。

选址也有门道，专挑一线城市的核心商圈，但又不选最黄金的位置，租金能省一大笔，大概只占销售额的13%，比行业平均低了一半还多。

省下来的钱，又能用来降低菜价，吸引更多顾客，形成了一个良性循环。

还有一个关键，就是日企的供应链特别成熟。

日本餐饮早就从“手工做饭”变成“工业化生产”了，效率高得很。

比如有个叫玉子屋的日本外卖品牌，蒸米饭能精确到每粒米的吸水率，控制在62.5%左右，差不了1%；分菜用机械臂，误差能控制在3克以内。

就连送外卖都快，上午10点前接单，11点半就能送到，冷藏车的温度差不了0.5℃。

日清集团更厉害，学了丰田汽车的“准时制”，做到了“订单下了4小时内，食材就能送到店里”，基本没有库存。

日本餐饮的冷链覆盖率也高，有95%，食材损耗率不到2%。

对比一下咱们中国，2025年餐饮连锁化率才24%，还不到日本的一半，冷链和损耗问题也没解决好。

这么看，日企的供应链确实值得学。

别学低价内卷，这几条路更靠谱

讲完日企的招儿，咱得说句实在的，咱中国餐饮不能直接照抄。

为啥？因为咱这儿情况不一样。

日本国土小、民族单一，模式容易复制。

但咱中国地大，一线城市的人已经追求简单、舒服了，三四线城市还在想着消费升级。

而且咱的数字化程度比日本高，外卖、直播、团购渠道多，日本根本比不了。

要是硬抄，怕是会走歪路。

那中国餐饮该咋破局？第一条路就是别再搞“低价内卷”了，得走“高质平价”的路子。

之前咖啡卖9块9，看着热闹，其实大家都没赚到钱。

而且不是谁都能玩低价的，像蜜雪冰城能卖3块钱的柠檬水，是因为它有5万多家店，一年能买11.5万吨柠檬，采购价低。

瑞幸能天天9块9，也是因为2.6万家店的规模在那儿摆着，光巴西咖啡豆就买了人家对华出口的六成。

对大多数中国品牌来说，“高质平价”才更现实。

就说南城香，去年北京快餐圈打得火热，它没跟着降价，反而转型做“现炒社区食堂”，强调食材是基地直采的，新鲜。

今年4月份车公庄店重装开业，效果立竿见影，一天能接待1000多个顾客。

这说明只要东西好、价格合理，消费者是愿意买单的。

第二条路就是拥抱智能化，用机器帮着干活。

今年7月京东开了“七鲜小厨”，主打现炒，还承诺5分钟出餐，靠的就是炒菜机器人，一开就爆单，一天能接1000多单，还说三年内要开1万家店。

现在不少品牌都在买炒菜机器人，小菜园花1.5亿买了3000台，霸碗700多家店全配上了，锅圈还投资了机器人公司。

这机器是真管用，3到5分钟就能做好一道菜，高峰期能多接待不少人。

而且放调料能精确到克，菜的味道不会忽好忽坏。

最关键的是能省成本，人工能降40%，厨房空间能省30%。

以后技术再升级，说不定机器人还能自己学新菜，那可就更厉害了。

第三条路就是回归“现做”，再加上“细分”。

中国人吃饭就认“新鲜、热乎”，预制菜虽然方便，但很多人不喜欢。

所以像乡村基关了中央厨房，承诺现炒现做；太二升级了“鲜活模式”，用活鱼、鲜鸡；左庭右院强调牛肉当天鲜切。

这些做法都很对中国人的胃口，而且现在餐饮得“专”，不能啥都卖。

庆春朴门就只做素食，结果北上广深的店都成了当地热门；自助小火锅专门解决“一个人吃饭”的问题，也火了；就连茶饮圈，麒麟大口茶只卖一款茶，照样能站稳脚跟。

搞不清那些啥都想做的品牌，最后反而没了特色，消费者记都记不住。

还有一条路，就是多给消费者“情绪价值”。

现在年轻人吃饭，不只是为了填饱肚子，更是为了开心、社交。

比如跳海酒馆，顾客能申请当“兼职打酒师”，还能决定放什么音乐、搞什么活动，甚至能分业绩。

就这么玩，2023年就赚了1个亿，30家店都盈利，平均10个月就能回本。

北京还有个叫“宫宴”的店，搞“汉文化美食剧场”，又有演出又能吃饭，复购率高达40%。

1800块钱一位的夏日晚宴，得提前7天预约，498块钱的基础套餐也不愁卖。

现在年轻人愿意为开心花钱，只要能让他们觉得值，价格高点也愿意。

总的来说，2025年中国餐饮确实不好做，但也不是没机会。

日企的经验能参考，但不能照搬。

咱们得结合自己的情况，走“高质平价、智能化、现制细分、情绪价值”的路。

就像行业里说的，经济好的时候拼谁能搭上车，经济不好的时候拼谁看得清。

餐饮人别光愁，得主动变，这样才能熬过寒冬，把店开得更长久。