为什么你泡的腊八蒜不绿？很可能和这“4泡”有关，涨知识了

腊八蒜泡不绿？别急，原来是这四步没做对！

腊八节，是咱们中国传统节日之一，指的是每年农历的十二月八日，原本是佛教纪念释迦牟尼佛成道的日子，后来逐渐成为民间一个很重要的节日。因为过了腊八节，很快就将迎来农历新年，因此在我国很多地方，都有 “过了腊八就是年”的说法。

每年到了腊八这一天，民间都有很多习俗来庆祝这一节日的到来，在我国北方地区，泡腊八蒜极为盛行。这里的腊八蒜，是指用醋泡的蒜，最终泡出来的蒜会变成绿色，很是好看。但有些朋友在泡腊八蒜时，会遇到一个问题，那就是蒜的颜色压根没变。

腊八蒜为什么会变绿色？不绿的原因是什么？如何解决？今天，我就跟大家聊聊这个话题。

一、腊八蒜为什么会变绿？

想要泡好腊八蒜，先得明白它为啥会变绿。

大蒜里头有蒜氨酸和蒜氨酸酶，这两样东西平时“互不打扰”。可一到冬天，把蒜泡在醋里，在低温和酸性的环境里，它们就开始“活跃”起来，产生了蒜蓝素。

蒜蓝素这东西挺有意思，它自己带点蓝色，但不稳定，慢慢又会变成黄色的蒜黄素。蓝色加上黄色，可不就成了咱们看到的绿色嘛！所以这绿色不是染的，是大蒜自己“变”出来的。

二、泡腊八蒜的四大关键

第一关：选对蒜

蒜没选对，功夫全白费。

现在市场上有些大蒜，放家里一个月都不发芽，这种蒜很会是经过特殊处理的。为了让大蒜能长时间存放、保持“鲜嫩”外观，商家会用一些方法抑制它发芽。这种“休眠”过头的蒜，活性差，泡再久也很难变绿。

那我们应该怎么选？

1. 看品种：紫皮蒜比白皮蒜更容易变绿，因为它含的活性物质更丰富。但紫皮蒜泡久了口感容易发软，白皮蒜虽然绿得慢些，但更脆口。

2. 看状态：选那些蒜瓣饱满、捏着硬实、没有发芽迹象的。如果会，买的时候问问摊主，这是不是今年的新蒜。

3. 处理窍门：把蒜买回来后，放阳台低温处（0-4℃）晾一周左右，让蒜从“深度休眠”中苏醒过来，这样泡的时候更容易绿。

第二关：用对醋

不是所有的醋都能让蒜变绿。

醋该怎么选？

首选米醋：米醋颜色清亮，酸味醇和，泡出来的蒜颜色最好看，口感也最正。

陈醋慎用：陈醋颜色太深，泡出来的蒜容易发黑，影响品相。

白醋可用：如果喜欢蒜保持原色，可以用白醋，但味道会单薄些。

看酸度：买醋时注意看瓶身上的“总酸”含量，一般不低于4.5克/100毫升。酸度高的醋，蒜绿得更快，建议使用9°米醋。

第三关：控好温

温度是腊八蒜变绿的关键“开关”。

大蒜变绿需要两步：先用低温（0-8℃）打破休眠，也就是买回来先放到冷的地方晾一晾，再在稍高温度下（50℃）促进变色。也就是泡腊八蒜的时候用温热的醋，很多人泡蒜不绿，问题就出在温度上。

温度控制有讲究：

1. 起泡温度：可以用温醋来泡，这样能更快激活大蒜里的酶。

2. 泡制温度：泡上之后，要放在阴凉处。温度太高，蒜虽然绿得快，但容易变黄变软；温度太低，绿得又太慢。

3. 实用技巧：如果家里暖气足，可以把泡蒜的瓶子白天放窗台（温度稍高），晚上放阳台（温度低），用温差来促进变色。

第四关：把握好时间

腊八蒜的绿色是有“保鲜期”的。

大蒜变绿后，颜色并不会一直保持。蒜蓝素达到高峰后，会逐渐转化成蒜黄素，蒜的颜色就会从翠绿变成黄绿。

时间怎么掌握？

快速法：如果用温醋起泡，放在15℃左右环境，大约5-7天颜色最绿，这时候要赶紧吃。

传统法：如果用凉醋泡，放在阴凉处，需要15-20天才能达到最绿状态。

观察窍门：看到蒜瓣从根部开始泛绿，就要留意了。等到通体碧绿时，就是风味最佳的时候。

三、家常泡法，一看就会

准备材料：紫皮大蒜2斤、米醋1升、冰糖1小勺、干净密封罐1个

做法步骤：

1.先用小刀轻轻切掉蒜瓣根部的硬蒂，这部分又硬又辣，不切掉会影响口感，还会导致蒜瓣不易变绿。接着把大蒜外皮一层层剥掉，切掉根部的大蒜会特别好剥，接着处理好的蒜瓣放入清水冲洗干净，然后平铺在干净的纱布或沥水篮里，放在通风处彻底晾干，务必确保蒜瓣表面无任何水分，残留水分容易导致蒜瓣变质发霉。

2. 密封罐要提前彻底清洁，先用清水冲洗干净，再倒入沸水烫一遍内壁和罐口，烫好后立即倒扣在干净的毛巾上晾干，全程不要用抹布擦拭罐内，同样要保证罐内无油无水，这是防止腌制过程中变质的关键。

3. 等蒜瓣和罐子都完全晾干后，把蒜瓣慢慢装入密封罐中，尽量摆得紧凑一些但不要用力挤压，然后放入准备好的冰糖，平铺在蒜瓣表面即可。

4. 先把米醋倒入锅中，开小火加热至温热不烫手，然后关火把温热的米醋缓缓倒入罐中，倒的时候要边倒边轻轻晃动罐子，让米醋充分填满蒜瓣间隙，必须确保米醋完全没过蒜瓣，否则暴露在空气中的蒜瓣容易发霉。

5. 倒好醋后，立即盖上罐盖，拧紧密封。然后把罐子搬到家中阴凉通风的地方，避免阳光直射，也不要放在靠近灶台、暖气等热源的位置。

6. 腌制期间每天打开罐口短暂透气10秒，同时观察蒜瓣颜色变化。通常前3天蒜瓣颜色变化不大，第4-5天会开始微微泛绿，一周左右整体变成淡绿色，两周左右蒜瓣会变成通体翠绿，口感也达到最佳，酸甜脆爽，此时就可以开封食用了。

还有些朋友遇到了其他的问题，比如说泡好的腊八蒜绿了又变黄，正常吗？答案是正常的。蒜蓝素不稳定，会慢慢转化成蒜黄素。可以在蒜最绿的时候放入冰箱冷藏，能延缓变黄。

还有人问泡蒜的醋能重复用吗？其实是可以，但酸度会下降。下次泡的时候最好加一半新醋，泡的时间也要适当延长。

不爱吃酸的人说，腊八蒜太酸怎么办？建议您泡的时候加少许冰糖或白糖，再加一点点盐，都能调和酸味，而且泡过蒜的醋也别浪费，用来拌凉菜、蘸饺子，别有一番风味。

还有就是泡好的腊八蒜能放多久？正常情况下密封冷藏可以保存2-3个月。如果发现醋变浑浊、蒜瓣发软，就不要吃了爱吃脆脆口感的腊八蒜，您可以在倒醋前加一小勺白酒，能让蒜更脆，还能增香。

泡腊八蒜，看似简单，实则有不少讲究。它就像我们的生活，急不得，也慢不得，温度太高容易不脆，温度太低又绿的慢；时间太短不入味，时间太长又变黄。

一罐好的腊八蒜，绝对不止配饺子，它的吃法非常多。

1、腊八蒜炒肥肠

腊八蒜的酸味能中和内脏的腥气，快炒时蒜瓣保持脆嫩，口感对比鲜明，是北方餐馆的招牌菜。

2、腊八蒜拌凉菜

切碎的腊八蒜连同醋汁一起拌入拍黄瓜、凉皮或木耳中，替代普通醋和生蒜，清爽开胃。

3、腊八蒜炒五花肉

将腊八蒜切片或整瓣，与煸炒出油的五花肉片同炒。蒜的酸脆解了肉的油腻，肉香又融入蒜中，超级下饭。

4、腊八蒜烧鱼

炖鱼时加入几颗腊八蒜，酸味渗透汤汁中，去腥提鲜，增添独特风味。

今年腊八，不妨按这些方法试试。当餐桌上摆上自己泡的、碧绿透亮的腊八蒜时，那浓浓的腊八味儿、年味儿，就全在其中了。

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