卤味四巨头集体滑坡：千家门店关闭，鸭脖为什么不香了？

一份鸭脖、几只鸭翅，再配上几瓶啤酒，曾是无数中国年轻人的夜宵标配、消夏首选。但今年的夏尚未过去，紫燕、绝味、煌上煌、周黑鸭，这卤味四巨头就已经来到凛冽寒冬。但如今，这道熟悉的生活场景正在悄然消失。

2025年上半年，卤味四大上市公司交出了一份难看的成绩单：四家企业营收合计约65亿元，同比下降超一成，归母净利润约4.65亿元，同比下降超两成。

看这飘红的统计图，只有周黑鸭和煌上煌实现了净利润的增长，但门店却减少了数以百计。

曾经风光无两的卤味赛道，如今迎来了至暗时刻：巨头们纷纷闭店。据“窄门餐眼”数据显示，截至9月8日，紫燕百味鸡门店约5407家，绝味鸭脖门店约10838家。而在这两家企业2023年的官方数据当中，门店数量分别是6205家和近1.6万家，也就是说，一年半的时间里，紫燕百味鸡净闭店近800家，绝味鸭脖更是一骑绝尘，净闭店超5000家。

所以，卤味市场究竟怎么了？还有机会吗？

市场收缩：增速放缓与门店锐减

卤味市场的黄金时代可能已经结束。根据红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，但同比增速仅为3.7%，已经远低于往年水平，而业内对2025年的预估更加不乐观：报告预计2025年卤味市场规模将仅微增至1620亿元。这种增速放缓的直接体现就是门店数量减少。截至2025年4月，全国卤味门店数量超过24万家，但整体数量已呈现下滑趋势。

这其中，四大巨头们因为规模庞大，门店的收缩尤为明显。煌上煌肉制品加工业专卖店同比减少近三成，周黑鸭门店数量下降17%。

消费转变：年轻人要什么？

卤味消费的主力军是19至35岁的年轻人，占整体消费群体的76.7%，此外，还有超九成受访者消费者表示日常生活中有吃卤味的习惯，40.9%的人每月至少享用一次。

而就算如此之高的消费群体和消费频率，也无法扭转卤味的颓势。主要就是因为消费习惯正在逐渐改变，消费者对食品安全和性价比的敏感度不断提高，而卤味的市场策略却没能及时调整以适应市场需求。澎湃新闻的报道指出，周黑鸭的客单价几乎呈逐年下滑趋势，从2021年的60.1元降至2025年上半年的53.56元。

看重食品安全的同时，消费者也看重性价比。红餐产业研究院的调查发现，47.2%的消费者会因为涨价超过10%而减少购买，越来越多的人转向价格更亲民的个体店和路边摊，这些替代渠道正在侵蚀品牌连锁店的市场份额。

四面楚歌：竞争格局多元化

这两年，肉类价格基本都在下滑，而这样的态势下熟制卤味产品却没有调整价格的意思，甚至有的还在上涨。这是这两年卤味企业保持毛利率的一大原因，却也是钱包越来越紧的消费者们拒绝接受的一大原因。

而卤味市场的竞争早已不是四巨头之间的游戏。据红餐产业研究院观察，卤味赛道的参与主体呈现出多元化竞争格局，大到头部连锁品牌，小到夫妻店、路边摊，均在售卖卤味产品。而后者拥有更高的灵活性，在产品研发和价格上能更快地捕捉和追赶消费者喜好。

此外，其他赛道的餐饮品牌、零食品牌、生鲜电商、商超、预制菜企业等，也成为了卤味赛道的重要参与者。绝味、周黑鸭等传统品牌面临着来自不同维度的竞争：

靠开放加盟、下沉市场、规模化采购走“农村包围城市”路线的绝味，正在直面实体小店的冲击；专注于“佐餐”场景，凭借百味鸡、夫妻肺片等产品的紫燕，则面临饭店餐厅同款菜品的竞争；主打“酱香”口味的煌上煌则是模仿者众多。

突围策略：产品创新与出海自救

面对市场挑战，卤味品牌正在多方向寻求突破。产品创新方面，品牌加快了上新步伐。2024年，紫燕百味鸡、九多肉多、廖记棒棒鸡等品牌上新了10款左右的新品。

辣味经济崛起，年轻消费者倾向于探索能激发强烈感官刺激的辣味。绝味鸭脖推出新口号“敢辣，才绝味”，周黑鸭开发出川香藤椒味、宝藏山胡椒味等新产品。

另外，品牌还在探索“卤味+”策略，拓宽产品线。煌上煌、久久丫等休闲卤味品牌开始将卤味与主食结合，拓展午餐、晚餐等场景；盛香亭热卤推出了甜品类产品；廖记棒棒鸡在门店售卖冷锅串串产品。饮品也逐渐成为卤味门店的常见产品，众多品牌会在门店推出奶茶、柠檬茶、椰子水、可乐等产品，供消费者解辣、解腻。

头部品牌通过投资和扶持同赛道品牌，甚至跨界布局，向孵化平台模式转型。绝味通过旗下子公司对外投资了原料供应、冷链物流、连锁餐饮等多种类型的企业；周黑鸭则布局上游供应链，开发复合调味品及方便速食产品。

出海也成为卤味企业的选择之一。紫燕食品在美国纽约开设首店，周黑鸭已进入新加坡、澳大利亚、加拿大等国家，但卤味在海外尚在起步阶段，营收占比低于5%。

文化差异、食品安全标准、供应链成本等问题，意味着出海并非捷径，而是另一场硬仗。

未来出路：品质坚守与价值重构

卤味行业面临的挑战不容小觑。随着消费者对健康饮食的关注度提高，卤味的同质化问题愈发显著。尽管周黑鸭一直强调“气调锁鲜”、“零添加”等技术，但还是会时不时被消费者质疑防腐剂、重口味等问题。

在高盐高糖、重调味的卤制品和健康饮食观念之间，能否继续吸引年轻人，是整个行业要面对的难题。未来，卤味品牌需要在多个方面实现突破：

一是强化产品刚需属性，拓展快餐场景；二是突破同质化，加强地域风味开发；三是提升产品价值感，优化定价策略；四是坚持品质底线，持续产品创新。

周黑鸭创始人周富裕曾说：“食品行业没有奇迹，只有积累。”但在这个变化迅速的市场中，光靠积累可能已经不够，卤味赛道正从单纯的门店扩张转向精细化运营、单店盈利提升和供应链优化。巨头们需要重新思考：是继续做“卤味界的iPhone”，还是适度下沉成为“鸭中之王”？是坚持甜辣经典，还是拥抱多元口味？是继续强调社交零食，还是切入家庭餐桌？

答案可能决定了谁能在这次行业洗牌中活下来，并走向下一个繁荣周期。