烧烤江湖杀出黑马！贵州烙锅，下一个“酸汤火锅”？

文 | 环球

编辑 | 小策

走在青岛万象城，你可能会发现一家叫卡里烤肉·活油蘸水烙锅的店前排起了长队。

这种源自贵州的街头小吃，正悄悄火遍全国。

从青岛到上海，从一线城市到二三线城市，贵州烙锅店如雨后春笋般冒出来。

今天咱们就来聊聊，这个用一口铁锅就能撑起一家店的美食，到底有啥魔力。

要说这贵州烙锅有多火，看看市场就知道。

青岛万象城那家卡里烤肉，一到饭点就得排队半小时起。

不光它，坡摊、枪火黔这些品牌也都在青岛落地生根。

有次我去探店，隔壁桌的大哥边烙边说："这玩意儿比烧烤方便，自己动手烙着吃，有意思。"

不光是青岛，上海的贵州烙锅店也开得风生水起。

彝老者、王秋香这些品牌已经开始连锁化发展，门店数量都超过50家了。

走在上海的街头，时不时就能看到"贵州烙锅"的招牌，有些店还把贵州的民族元素搬了进来，装修得挺有特色。

全国范围内，李铲铲、芸上·贵州烙锅等品牌也不甘示弱，都开出了20家以上的门店。

最有意思的是，这些店不再是以前那种街边小摊，都升级成了现代化门店。

有的还推出了双层、三层的多功能烙锅，上层烙肉下层煮菜，一锅多用。

烧烤赛道这几年竞争挺激烈的，烙锅能杀出来，确实有它的独到之处。

2024年全国烧烤市场规模超过六千亿元，连锁化率也突破了两成。

这个赛道本身就有足够的发展空间，给了烙锅成长的机会。

更关键的是，韩式烤肉品牌这两年有点衰退。

像街边铁桶·韩国烤肉料理、姜虎东白丁这些曾经的网红品牌，很多店都关门了。

空出来的市场份额，正好让贵州烙锅这样的特色烧烤品类钻了空子。

再说了，现在地方菜正流行。

《2026中国中式餐饮白皮书》里提到，云贵菜这五年的复合增长率达到10%。

消费者吃多了川湘粤，也想尝尝新鲜的地方风味，贵州烙锅正好赶上了这波热潮。

要说烙锅最吸引人的，还是那种"万物皆可烙"的包容性。

不管是五花肉、臭豆腐，还是蔬菜、年糕，往铁锅上一放，滋滋作响，香气扑鼻。

食材在眼前从生到熟的过程，本身就很有视觉冲击力，难怪年轻人都喜欢拍了发朋友圈。

不过，贵州烙锅想从网红变成长红，还得面对不少挑战。

最典型的就是折耳根蘸水，喜欢的人爱得要命，不喜欢的人闻着就头疼。

有次带北方朋友去吃，他尝了一口蘸水就吐了，说像在吃草。

这口味争议，可能会影响它的全国扩张。

还有就是品类认知度的问题。

很多人还搞不清烙锅和烧烤的区别，以为就是换了个锅的烧烤。

如何突出自己的特色，让消费者记住，是品牌需要思考的问题。

重模式运营也是个麻烦事。

现在很多品牌走商场店路线，租金高、人力成本也高。

万一客流量跟不上，很容易就撑不下去。

之前贵州酸汤火锅就火过一阵，后来很多店因为运营成本太高关门了，这个教训得吸取。

看看其他地方特色小吃的发展，或许能给烙锅一些启示。

云南过桥米线、重庆小面这些品类，都是先标准化，再连锁化，最后走向全国的。

烙锅或许也可以借鉴这个路子，把蘸水配方、烙制工艺这些核心环节标准化，降低开店门槛。

风味包容性强是烙锅的一大优势。

不像有些地方菜口味固定，烙锅可以根据不同地区调整味道。

比如在北方少放辣，在南方多加折耳根，这样就能适应更多消费者的口味。

标准化生产潜力大也是个好消息。

铁锅、蘸料这些都可以统一供应，门店只需要负责食材处理和现场烙制。

这样既能保证口味稳定，又能降低成本，对连锁发展很有帮助。

独特的饮食文化场景也是烙锅的加分项。

围着一口铁锅，自己动手烙制食物，这种互动体验比单纯的点餐吃饭更有乐趣。

难怪很多年轻人把烙锅店当成聚会的首选地。

如此看来，贵州烙锅确实抓住了餐饮市场的机遇，靠着独特的风味和体验在烧烤赛道杀出了一条血路。

但想要走得更远，还得在口味普适性和品类认知度上下功夫。

毕竟，地方特色和大众接受度之间的平衡，从来都是地方小吃全国化的关键。

我觉得贵州烙锅的未来值得期待。

它既有地方特色，又有创新空间。

如果能解决好口味争议，做好标准化，说不定真能成为下一个国民级的美食品类。

不过这过程肯定不会一帆风顺，还需要品牌们多花心思，找到适合自己的发展路径。

对于其他地方特色餐饮来说，贵州烙锅的走红也提供了一个借鉴。

在这个追求个性化和体验感的时代，把传统小吃做出新意，或许就是打开全国市场的钥匙。

当然，这背后需要的不仅是一时的营销热度，更要有扎实的产品力和运营能力。

总的来说，贵州烙锅的全国扩张之路才刚刚开始。

它能不能从一个地方特色小吃成长为全国性的餐饮品类，还需要时间来检验。

至少现在，它已经用一口铁锅，在竞争激烈的餐饮市场中，敲开了一扇属于自己的门。