美国人扎根云南10年：“土疙瘩”变“金豆豆”

【来源：昆明信息港_云南】

马丁·波拉克挑选咖啡豆。 供图

在昆明，街角巷尾的咖啡馆总能用一杯热饮治愈人心。与此同时，美国创客马丁·波拉克也用10年坚守，帮一颗云南小粒咖啡豆挣脱“廉价原料”的标签，带着山野的清新与茶的温润，香飘全球。

2014年，初到云南的马丁被泼了盆冷水。这位被云南咖啡“蓝莓风味”吸引而来的美国人，亲眼见到咖农将红透的咖啡果混装售卖，优质豆子和普通果实在麻袋里挤作一团，最终只能按斤贱卖。“明明是能惊艳世界的好味道，怎么能这样被辜负？”马丁蹲在咖啡树下，用蹩脚的普通话和咖农比画，得到的却是无奈的摇头：“我们不懂什么风味，能卖掉就行。”

那天傍晚，马丁跟着咖农老周回到山里的家，就着柴火灶煮的粗茶，啃着玉米饼子。老周指着窗外漫山的咖啡树叹道：“种了一辈子，这果子就像‘土疙瘩’，值不了几个钱。”这句话像一颗种子，在马丁心里扎了根。他当即决定：“我要留下来，和你们一起把‘土疙瘩’变成‘金豆豆’。”

扎根普洱的第一个月，马丁成了茶山“学徒”。皮肤晒得黝黑、裤脚沾满泥点的马丁，跟着咖农学习分辨成熟的红果，背着竹篓穿梭在坡地间采摘，甚至在加工场里跟着老师傅调试脱皮机。有一次，为了摸索日晒处理工艺，他在晒场守了三天三夜，盯着咖啡果从饱满鲜亮到干燥紧实，夜里就裹着毯子躺在竹席上，听着山间的虫鸣和咖啡豆发酵的细微声响。“那段时间，身上的咖啡香比香水还浓，连梦里都是豆子发酵的酸甜味。”如今回忆起往事，马丁忍不住笑了。

2015年，炬点咖啡实验室在思茅区的一个小院子里诞生。没有华丽装修，只有堆满麻袋的生豆、密密麻麻的实验数据和马丁手绘的风味图谱。为了打破种植端与市场端的隔阂，他于2017年发起“山人计划”，第一次邀请十几位城市咖啡师住进山里。城里来的年轻人带着专业的品鉴工具，山里的咖农捧着世代相传的种植经验，语言不通就靠手势比画，理念不同就蹲在田埂上争论，最终在加工坊里共同培育出第一批次风味独特的蜜处理咖啡。

“当咖农第一次喝到自己种的精品咖啡，眼睛都亮了！”马丁记得，老周捧着杯子细细抿了一口，反复咂着嘴：“这是我种的果子？怎么有股蜂蜜味？”那一刻，老周脸上的皱纹都舒展开来。如今，通过炬点的加工处理课程，老周不仅学会了精细化种植，还能对着品鉴表说出“果酸明亮”“回甘持久”这样的专业术语，他的咖啡果也以“林润庄园小蜜蜂日晒”命名，卖到了北上广深的高端咖啡馆。

十年深耕，马丁的“咖啡实验”结出了累累硕果。他主导的“云南咖啡风味地图”项目，汇集了上万组杯测数据，让云南咖啡的坚果香、柑橘韵有了科学注解。“老徐寨精品咖啡村”里，从孩童到老者都学会了冲煮咖啡。首届咖农冲煮比赛，村民端着自己冲泡的咖啡，自信地接受评委打分。

在今年的云南试点赛上，参与“山人计划”的秋珀庄园、昔归咖啡庄园等包揽冠亚季军，当马丁把获奖证书送到咖农手上时，大家围着他欢呼雀跃，有人激动地把他举了起来。

如今，炬点咖啡的店早已开进了昆明万象城，且在开业第2天就卖出上千杯咖啡。柜台里，“临沧紫陌”带着花果香，“龙潭赤”裹着火山岩的矿物质感，每一款咖啡豆都藏着茶山的故事。一位昆明市民喝着咖啡说：“没想到本土咖啡能这么惊艳，既有山野的清新，又有茶的温润，这就是云南的味道。” （昆明日报 记者何文静）

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