这几天，和府捞面被曝出大量使用预包装食材和中央厨房半成品，引发了广泛讨论。不少文章以“高价预制面”“被欺骗了感情”“原来不是现熬的汤”为标题，迅速放大了公众情绪。

我先把观点说清楚：预制菜不仅是餐饮企业节约成本的手段，而且在相当程度上，正是我们消费者主动偏好的结果。

在进入具体讨论之前，有必要先统一概念。本文所说的“预制菜”，包括由中央厨房当天制作、再配送到门店进行复热的食品。在这一口径下，本次和府捞面所涉及的产品属于预制菜。

如果你认为这篇文章是在为预制菜、为中央厨房“洗白”，我非常欢迎并把这当成是一种夸奖和鼓励。因为在不少公共讨论中，现代食品工业中那些安全、可靠、卫生且高度可控的技术，往往被简单当成情绪宣泄的对象，甚至被恶意抹黑、反复泼脏水。既然如此，我当然是要努力把预制菜清洗干净、还原其真实面貌。

你吃的，从一开始就不是“大厨现熬的面”

许多质疑最终可以归结为一句话：“我不是反对预制菜，而是反对花现做面的钱，吃到预制面。”这句话听起来很有道理，但真正需要回答的问题是：消费者是否真的为“大厨现熬”这种生产方式买过单？

和府捞面的单碗价格通常在 35–45元。单看价格，这在面食中并不低，但结合其经营环境来看却可以说是性价比之选。公开资料显示，和府捞面的门店多位于一线和新一线城市的核心商圈或CBD写字楼底商户。多份商业地产与餐饮行业报告指出，核心商圈餐饮铺位的租金往往是普通街铺的 3–5倍，人工和运营成本也显著更高，其主要客群正是办公室白领。

如果把场景放在上海等一线城市的CBD，40元左右的一顿午饭，往往已经是同类选择中相当有竞争力，甚至相对偏低的价格，而不是“高不可攀”。

从经营结果看，这样的定价也并未带来高利润。公开报道显示，和府捞面在 2020–2022年间累计亏损超过7亿元人民币。此后虽通过关店和降本增效进行调整，但截至目前，仍缺乏连续、权威的数据能够证明其已经实现稳定盈利。

从行业角度看，即便不考虑加盟费用，在城市CBD开一家新式连锁面馆，前期投入通常也在 50万元人民币以上。装修、设备、租金、人工、水电与营销，这些成本最终都会体现在那一碗面里。

相比之下，街边小面馆或家庭烹饪之所以显得便宜，是因为它们不承担高租金，也不追求高度一致的口味稳定性，更不存在品牌层面的体验承诺。就像我妈煮的面哪怕忘记放盐，我也只能默默加一勺酱油，不敢出声。而街边小店也不能指望他们不换厨师，咸了淡了大多数人都会选择包容。但对于一碗 40元左右 的连锁门店产品，消费者显然不会接受“今天淡、明天咸”。

这种稳定性并非凭空而来，它依赖中央厨房、标准化流程和持续投入。恰恰是那些“不需要稳定”的街边小店，才省去了这部分成本。从这个意义上说，所谓的“个性化”“现做感”，本身往往是一种成本节约策略。就像去菜市场买菜，当然要比去超市购买半成品预制菜更便宜一样。

大多数餐饮门店，本就运行在预制体系之上

如果将视角从和府捞面移开，就会发现它并非个案。

根据中国连锁经营协会（CCFA）及多家餐饮咨询机构和行业研究报告的数据，在连锁餐饮、商场餐饮、快餐和面馆等业态中，预制菜或中央厨房半成品的使用比例普遍在 60%–70% 之间；在快餐和高度标准化的品类中，这一比例甚至超过 80%，在大城市尤为突出。

这并非餐饮企业集体“偷工减料”，而是成本结构决定的结果。国家统计局数据显示，过去二三十年间，中国居民外出就餐频率持续上升，而单次餐饮消费的实际价格涨幅却相对有限。标准化生产和中央厨房，正是支撑这种“更频繁、但并未成倍变贵”的消费模式的基础条件。

因此，当人们感叹“现在的饭店不如以前”，往往忽略了一个前提：今天的普遍消费水平，本就无法支撑高人工、低效率的传统厨师现炒模式。换句话说，不是“花现做的钱买到了预制”，而是——我们这一代人从开始下馆子起，付的就是预制体系下的钱。而在预制出现之前，大多数人根本下不起馆子。当然，如果现在有人愿意像过去那样，花普通人小半年的收入下一次馆子，那自然是提什么条件都会被认真看待。

“反对预制菜”的口号，与消费者的真实选择并不完全一致

你有没有疑问，如果预制菜如此不受欢迎，它为何还能广泛存在？

消费研究对此并不陌生。以门锁为例，调查中，多数消费者会将“安全性”列为首要因素，但在实际购买中，智能门锁、指纹锁的普及率却持续上升。奥维云网（AVC）数据显示，中国智能门锁的渗透率已从 2015年的不足5%，提升至近年的 20%以上——消费者的价值表达与真实选择之间，往往存在明显差异。

餐饮消费亦然。许多消费者在态度上反对预制菜，但在实际行为中，难以接受长时间排队、出餐不稳定或等待过久。在大量日常用餐场景中，由现场厨师制作的菜品与中央厨房出品的菜品，在口味上的可辨识度并不高。这也是为什么，不少人多年在某些餐厅用餐，却直到新闻曝光，才第一次意识到其生产方式。

当口味差异有限时，价格、效率和稳定性自然会成为决定性因素。这并非单方面推动，而是消费者在日复一日的选择中，用脚、用钱包投出来的结果。

我支持透明，但理由可能与你不同

理解预制菜，并不等于反对信息披露。相反，是否为预制、是否来自中央厨房，本就应当清楚标注。如果企业刻意暗示“现点现熬”，却实际采用集中生产和分发模式，那已经构成误导，甚至违法，对此依法处罚，我非常支持。

但从已有经验判断，信息透明并不必然导致大规模抵制。相反，当价格、效率和安全性被更清楚地呈现后，许多消费者仍会基于自身需求继续选择预制菜。而这种透明，反而有助于人们意识到：在饭店吃到预制菜，并不是被强加的结果，而是我们自己做出的选择。

便宜与高效，不应天然被视为缺点

国家市场监督管理总局及中国食品工业协会的历年通报显示，不少食品安全事件反而集中发生在小规模、非标准化的现制环节，如散装油脂污染、非法添加、黄曲霉毒素超标等。从国际经验看，食品工业化水平越高的国家，中央厨房和预制食品的使用比例往往也越高。美国、日本和欧洲的大型连锁餐饮体系，几乎无一例外依赖高度标准化的食品供应链。

每到这里，就总有人说：“中餐不适合预制，至少有很多菜不适合。”篇幅有限，我只回应一句——如果某道中餐无法被预制化，那么这更可能是这道菜的悲哀，而不是预制菜的悲哀。演化的结果多半是，普通消费者会失去吃到它的消费能力——请细品。

结语

如果说和府捞面事件有什么积极意义，那或许在于促使行业更透明，也促使消费者重新理解自己的选择。很多时候，预制菜并非被强行塞给消费者，而是在价格、效率与体验的权衡中，被反复选择出来的结果。

信源

1. 中国连锁经营协会（CCFA）：《中国连锁餐饮发展报告》

2. 国家统计局：《中国居民消费支出结构》及相关年度数据

3. 国家市场监督管理总局：历年食品安全抽检与风险通报

4. 奥维云网（AVC）、Euromonitor：餐饮与耐用消费品研究报告

5. 公开财报及媒体调查中关于和府捞面经营情况的整理报道