江海风情 | 如皋专业剥蟹人

【来源：江海晚报】

丹桂飘香，菊花盛放，北风起，蟹脚响，到了吃螃蟹的最佳时节。饭店早茶店的商家们，忙得脚不着地，竞相推出了各种花样的蟹黄包，笑迎各地的宾朋，同时也忙坏了专业的剥蟹人。

前天，老同学相约去水绘红楼吃早茶。一走进大厅，就被一群围观的人群所吸引，踮脚一看，原来大家是在看剥蟹。早听说如皋有专业的剥蟹人，今天还是第一次见。只见剥蟹人围坐在一张长4米、宽1.5米的长条桌旁，戴着花帽、蓝色口罩和白色手套。我们一边拍照，一边询问。

常在饭店吃饭的人都知道，剥蟹是件麻烦事，一只三四两的螃蟹装在盘中，忙活老半天，吃点蟹黄和蟹肉，剩下的蟹脚之类的就甩在盘子里，满手腥味，一不小心还沾在身上。即便这样，人们请客吃饭时，总少不了清蒸螃蟹这样的大菜。味蕾的记忆真是了不得，难怪当年的苏东坡，这位天才的馋嘴太守，曾为了这口腹之欲，欣然写下了“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”的句子，在他眼里，一首诗的清雅，抵得上一对肥蟹的实在。而今，我们无须以诗相易，只需静坐于此，便有剥蟹人以其技艺，为我们换来这盘中的美味无穷。

你看他们专注的神情，掰、剪、挑、剔，行云流水的动作，从蟹脚开始，首先掰下八只长脚和两只大钳，用一把寻常的剪刀将蟹脚的两头剪去，留下中间扁扁的一段，接着把那一段段平放在案板上，用特制的带滚轮的“蟹碾子”，不紧不慢地一滚，里面一段完整而莹白的蟹脚肉，就被挤了出来，而且不沾一丝壳屑。这“滚脚取肉”的工序，我们前所未见，真是神奇，把一件烦琐的事，变得优雅从容而且快捷。

被剪去长脚和大钳的螃蟹，只剩下圆圆的蟹身，这是师傅们的重头戏，因为蟹黄是金贵的，不能散，蟹肉是洁白的，不能混。她们用15厘米长、上面扁下面尖的不锈钢“蟹针”，先剔除圆外脚跟部的肉，神奇的“蟹针”像是在敲小拨浪鼓，针下像飘着雪片。只听轻轻“咔嗒”一声，蟹壳应声而开，坦荡荡地露出了满腹的“皮内春秋”，师傅们小心翼翼地先剔去蟹肺，直至剔得干干净净，再剔蟹黄和蟹肉。师傅的手，稳得像外科医生，准得像绣花姑娘，橙红鲜亮的蟹黄，洁白晶莹的蟹肉，分装在两只大盘中，金是金，银是银，特别喜人。

我看着师傅们的手，指节因长年累月的重复劳动，有些粗大变形，皮肤是松弛的，手背上布满了细密的被蟹壳尖刺划出的旧痕新伤，指甲修剪得极短，边缘磨得光滑发亮。可就是这样一双手，经过20多年剥蟹的磨炼，在坚硬的、张牙舞爪的甲壳之间，显得如此灵巧镇定。他们懂得螃蟹肌理骨骼间的一切秘密，古时“庖丁解牛，官知止而神欲行”“技进乎道”，也不过如此。

师傅们正常忙碌一天，每人能剥40斤左右的螃蟹，能剔出12斤到13斤的蟹黄和蟹肉，他们在的这家店两个月左右就要剥掉五吨多螃蟹。

当我咬起带有姜醋的蟹黄包时，那极致的鲜在舌尖炸开，我仿佛品味到了许多东西，有江河的鲜美，有苏东坡那心满意足的喟叹。有《红楼梦》中藕香榭的螃蟹宴，贾宝玉那句“泼醋擂姜兴欲狂”的酣畅。

如今的剥蟹人，将剥蟹的功夫发挥到极致，让寻常客人从容地品尝到细细打磨的滋味，它比蟹黄本身更醇更香，也更值得回味。

文：严世进

图：如皋发布

编辑：黄梦倩

声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@jp.jiupainews.com