味道掌门｜亮马河畔一位奶爸的烟火与星芒

清晨六点，闹钟划破晨光的宁静。亮马桥Barcarolle餐厅的主厨杨可按掉闹钟，轻手轻脚地给家里的狗穿上牵引绳，狗绳在掌心缠了三圈，像某种仪式一般。此刻是这位31岁的主厨一天中难得属于自己的时间，自从去年儿子出生，不光遛狗的活儿归了杨可，孩子每天两顿辅食，三顿奶，都是杨可的事儿，这样，自己媳妇能多歇会。这些独处的时间，也是杨可琢磨新菜的头脑风暴时间。

杨可

【庖厨世家的味觉基因】

Barcarolle餐厅，位于亮马港湾三层，在这里可以远眺整个亮马河国际风情水岸，独特的地理位置，吸引了天南海北的游客来打卡拍照，所以，如何让这里的菜品在口味上也能出圈，是杨可面临的挑战。

杨可对味道的感觉，早被刻进家族血脉。姥爷是国宴掌勺人，父亲守着灶台半辈子，他17岁进钓鱼台国宾馆后厨，从泡发海参开始，一年就进阶到可以上灶炒菜。在钓鱼台国宾馆的工作经历，让杨可有机会接触到中餐各大菜系，以及西餐多个流派的制作技艺，更有老师傅们融会贯通的灵活与巧思。对于今天执掌Barcarolle餐厅的杨可来说，那些年在“山上”修炼的本领，如今下山，站在亮马河游船的甲板上，看两岸餐厅灯火如星链灿烂，他足以大展拳脚，快意江湖，点亮自己的星芒。杨可大胆创新，逐步形成了自己的烹饪风格，那就是汲取中西方完全不同的烹饪元素，创作出全新的、独一无二的风味。

【解构主义的银鳕鱼革命】

餐厅后厨像间实验室。操作台上，法国银鳕鱼在赤味增与醪糟中沉睡满48小时，杨可轻触鱼身，如同调试精密仪器。银鳕鱼一般的做法都是带皮煎，吃的是鱼肉的软糯，加上鱼皮干脆的复合型口感，但杨可另辟蹊径，他想要纯粹，他希望能让食客们去感受银鳕鱼肉的极致细嫩，所以去掉了鱼皮，可一旦放弃了口感，就要在调味上，下狠功夫！

“98%的餐厅舍不得剥这层皮。”刀尖挑开泛蓝光的鳞片，他解释这场豪赌：剥去焦脆鱼皮的保护，纯鱼肉需用白葡萄酒锁住细胞壁，炭火炙烤时得掐着秒表多次刷酱——多一度则柴，少一分则腥。这道舒适感拉满的招牌菜，每晚都是场内明星。

【细节控的极致——蟹腿少根毛都不行】

杨可对于创新的追求，也近乎极致，走别人走过的寻常路，对于他来说，是完全不能可能的，就连茶碗蒸，他也要做出一个独家款。于是，就有了这款黑松露帝王蟹茶碗蒸。

茶碗蒸，也叫日式蒸蛋，因使用茶碗作为容器而得名。和我们常说的鸡蛋羹类似，除了融入海鲜食材，为了使其蛋羹部分更细化，杨可下了大功夫。制作蛋羹的时候要加入淡奶油和牛奶，让香气更加润滑轻盈。

杨可用的是老字号品牌三元出品的极致A2酪蛋白纯牛奶，奶源产自专属认证的GAP现代化牧场，甄选优良牛种，标准化管理模式，160道严苛监测工序，运输环节全程可控，浓郁醇香，安全可靠。

将鸡蛋、牛奶、淡奶油的混合物打发后，用纱布过滤，蒸出来的蛋羹口感更为细腻。

摆放上帝王蟹腿肉和煎烤过的鸭肝，杨可还会加入中餐手法吊制的清鸡汤，这就是中式手法加入一些西式元素。吊好的汤还需要勾芡使其粘稠，最后加入黑松露酱，让香气更具有厚重感。食材在杨可手中打破疆界，每一场相遇都是中魂西技的味觉新体验。

【绘制一张全新的航海图】

暮色漫过亮马河时，杨可常会绕道去趟儿童玩具店，看看出什么新款了。他说自从当了爸爸，心里真的老想着儿子。自己的工作早出晚归，自己出门时孩子还没醒，晚上到家孩子都睡了，想多陪伴孩子一些，但也想闯出一番天地，给孩子做个好榜样。

杨可从父辈那里传承了厨艺，从儿子这里领悟了新的人生。自从有了儿子，杨可就从来没有不耐烦过。既有手艺，又有耐心的杨可，在而立之年成为了自己的领航员，掌舵人生。

Barcarolle

店铺地址：麦子店街53号亮马港湾中楼3层

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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