大家好我是老札，这篇咱们聊点实在的：曾经满大街都是的绝味、周黑鸭、煌上煌，最近日子不好过了。

半年营收少了10个亿，一年关了5600家店，这曾经风光的“鸭货三巨头”，现在好像真到了要做生死抉择的时候。

你肯定也有过这种经历吧？下班路过卤味店，想着买点鸭脖当夜宵，随手夹了几根鸭脖、两对鸡翅，再拿一小盒莲藕，心里琢磨着撑死三四十块。

结果收银员一扫码：“您好，一共88元”，那瞬间脑子都懵了，看着袋子里没几块的骨头，再瞅瞅手机里刚到账的工资条，总觉得跟被“抢”了似的特别荒谬。​

以前鸭脖多亲民啊，典型的市井小吃，十几块钱就能买一大袋，啃着满嘴流油，是普通人的快乐源泉。

可现在它摇身一变成了“消费刺客”，价格快赶上一顿正餐了，分量却越来越少，真心让人觉得憋屈。​

更有意思的是，当咱们因为贵舍不得买的时候，柜台后面的“鸭王们”日子比咱们还惨。

带头的绝味食品，因为会计操作出了问题，股票都被标上“ST”了，市值从最高的时候跌了80%，在A股里都算跌得最狠的。​

被称作“鸭界爱马仕”的周黑鸭，2025年上半年营收12.23亿元，比去年同期少了2.9%；排第三的煌上煌更惨，同期营收9.84亿元，下降了7.19%。

这俩不仅赚钱少了，连名气也不如以前。曾经值千亿的卤味市场，好像一夜之间就变天了，以前的神话眼看着就塌了。​

大家肯定好奇，这三巨头以前为啥能赚那么多？现在又为啥卖不动了？真就只是因为“消费降级”吗？今天咱们就好好唠唠，这曾经能赚千亿的“鸭子生意”，到底为啥飞不起来了。​

绝味和煌上煌

要搞懂绝味和煌上煌的麻烦，得先说说它们以前靠啥“发家”：大规模加盟模式。

过去十年，这套模式简直就是“印钞机”，但它本质不是做给咱们消费者的零售生意，而是赚加盟商的钱，具体分三步：​

想加盟先交2万到3万的加盟费，这钱稳赚不赔，是品牌的第一笔固定收入，门店装修、放货的柜子，甚至收银的系统，都得从总部买。

这些东西多少钱没个准数，加盟商得先通过好几轮审核，最后才能知道要花多少，品牌在这上面能操作的空间可大了。​

而且加盟店所有的鸭脖、鸭翅，都必须从总部进货，总部因为一次买得多，能把上游的价格压下来，再用“保护价”卖给加盟商，中间的差价就是纯利润。​

这套模式真挺“聪明”：公司不用花太多钱，开店的房租、员工工资这些成本和风险，全让加盟商扛了，品牌只需要管好供应链、打打广告、再多开几家店，利润就能蹭蹭涨。​

就靠这个绝味最火的时候开了1.5万家店，比麦当劳和肯德基在中国的门店加起来还多，那时候资本市场特别看好，觉得这模式能一直复制下去。​

但任何生意都不能一直靠“跑马圈地”，等市场满了这“印钞机”就变成“绞肉机”了。​

一方面店开得太多，开始互相抢生意，一条街上可能没有银行，但绝对有鸭脖店。

同一个品牌的店离得太近，每家店的客人都变少，营业额也跟着降，不少加盟商忙一天，卖的钱连房租和员工工资都不够付。​

另一方面房租和人工成本一直在涨，这两座“大山”压得加盟商喘不过气，可总部为了自己的利润，给加盟商的原料价格一点没降，加盟商一边要花更多钱一边又赚不到钱，最后只能亏本做生意。​

这就导致两个结果：要么关门走人，要么自己在原材料上动点手脚，压缩成本。

周黑鸭：想放下“高端”架子，又怕丢了面子​

如果说绝味和煌上煌是管不住加盟商，那周黑鸭的问题就是“放不开”，从一开始就把自己定位成“高端”，靠的是全直营模式。​

所有门店都是品牌自己开、自己管，员工也都是正式员工。

这种模式的好处很明显：装修、服务、产品质量都能统一，能保持“干净、高品质”的形象；而且自己说了算，不用担心加盟商搞事，定价也能自己把控。​

更重要的是，没有中间商赚差价，产品从工厂直接到门店，周黑鸭的毛利率常年在60%左右，比绝味、煌上煌的30%高太多了。

也就是说，卖100块钱的鸭脖，60块都是利润，这在餐饮行业里算是“神话”了。​

以前大家消费力强的时候，周黑鸭就像“鸭脖界的苹果”，独特的甜辣味加上高端定位，吸引了不少白领和年轻人，那时候追剧、熬夜加班，都爱买两盒周黑鸭是真的能带来快乐。​

可时代变了，“高端”就成了累赘，周黑鸭的店大多开在机场、核心商圈，这些地方房租特别贵，而且自己开店要投很多钱，扩张速度远比不上靠加盟的绝味和煌上煌。​

尤其是现在大家都不想为没必要的品牌溢价花钱，周黑鸭的“高端”就显得特别尴尬。

看着生意越来越差，客人越来越少，周黑鸭终于在2019年“打脸”，开始搞加盟了，但这步棋没走对，反而陷得更深。​

周黑鸭搞的是“发展式特许经营”，对加盟商的资金、开店资源要求特别高，更像是找“城市合伙人”，不是谁都能加盟，这样一来门店扩张还是慢，最多的时候也就2000家加盟店。​

更核心的问题是，周黑鸭的“高端”定位和加盟模式根本不搭，如果还卖原来的高价，加盟商忙一年可能根本不赚钱，相当于给总部打工。

如果为了让加盟商赚钱降价，又会影响直营店的生意，自己“鸭界爱马仕”的形象也保不住，就成了“鸭界拼多多”。​

一边羡慕绝味、煌上煌在小区门口开店能赚钱，想接地气，一边又舍不得“高端”的架子，怕别人说自己掉价。

这种“又想要又想要”的心态，让周黑鸭的加盟策略特别犹豫，最后没救了业绩，还把自己的品牌定位搞模糊了，到2025年上半年，周黑鸭的加盟店只剩1291家了。

产品不更新，价格还死贵，谁还买账？​

商业模式有问题是根本，但产品不创新、价格还傲慢，就是压垮它们的最后两根稻草。​

过去5年甚至10年，绝味、周黑鸭、煌上煌根本就没有出过什么新品，菜单好像从来没变过，永远是鸭脖、鸭锁骨、藕片、毛豆，口味也没什么新花样。​

现在的奶茶店每季度都搞联名新品，烘焙店把中式点心和西式糕点结合出花来，连方便面都在不停出新款口味，对比之下这三巨头的研发部门跟“放假”了似的。​

现在的年轻人从小就被各种新品牌包围，嘴巴越来越挑，就喜欢新鲜的东西，一直卖老产品，还不如那些小众餐厅有吸引力，自然拉不来新客人。

但比产品不更新更让人反感的，是它们一直涨价格，现在很多老品牌都靠“听劝”重新火起来，可这三巨头却偏偏不听，还一个劲涨价。​

过去几年它们涨了好几次价，理由都是“原材料贵了”，鸭副产品价格确实会变，但问题是，涨上去就再也没降过，就算原材料便宜了，也没见它们降价回馈消费者。

这就让人看明白了，涨价根本不是因为成本高，就是为了让财报好看，给资本市场一个交代。​

结语

这三巨头落到今天这步，表面看是因为“消费降级”，其实是因为它们忘了市场和消费者的需求。​

要想重新赢回市场，根本不用搞复杂的资本运作，而是要回归做生意的本质：好好做产品，多搞点新花样；定合理的价格，别总想着“收割”消费者；多尊重消费者的感受，重新建立信任。​

说不定等它们真正放下身段，让大家能轻松实现“鸭脖自由”的时候，这曾经值千亿的卤味生意，才能有新的希望。