同样是米加水，为什么汤泡饭伤胃，粥却能养胃？

不知道各位有没有遇到过家里长辈的叮嘱，对于同样都是米饭加水做出来的食物，在喝粥的时候总是说“喝点粥，养养胃”；但是到了汤泡饭时又总会被念叨“这么吃伤胃”。这到底是长辈的双标，还是被民讹传讹的养生知识？今天就让我们彻底搞清楚这一对米水组合各自的优缺点，和它们到底应该怎么吃才是最优解。

粥和汤泡饭，本是同根生，其实大不同。粥是米饭和水经历漫长的熬煮，让米粒彻底开花，稻米内部淀粉分子之间的缔合状态被拆散，原本有序的排列结构变成了混乱无序的状态，会造成体积膨大，粘度急剧上升，变成了粘稠的、糜状的水米混合物。这在物理上被称之为“糊化反应”。

糊化反应相当于在锅里事先就已经进行了一次消化系统的“极致减负”，而汤泡饭则只是把高汤浇在早就煮熟的米饭里，米粒仍然保持着完整和独立的颗粒形态。汤汁只把米粒外表浅层浸泡的有些柔软，但是米粒内部的淀粉有序态又叫晶态结构依然完好，需要我们的肠胃自己去完整的去消化。

对于肠胃比较虚弱的老人和孩子，以及一些大病初愈、术后患者来说，粥是他们的福音。因为已经经历过了糊化，肠胃几乎不需要太大的负担就能直接进入吸收环节。另外，它的水分和食材已经融合一体，可以温和又高效的给身体补充水分和能量，尤其适合食欲不振、吞咽咀嚼费力的人。

但是粥的缺点也很明显，尤其是纯的白米粥。因为糊化后的淀粉很容易被吸收，所以它的升糖速度会很快，糖尿病患者需要特别留意。另外，它的营养密度其实很低，结构也不全面。需要较长时间喝粥的人群，同时也想要更加健康该怎么做呢？很简单，加料就行。加入杂粮，如燕麦、小米、杂豆、山药等等，平稳血糖。同步搭配一些鸡蛋、蔬菜、瘦肉等弥补蛋白质和膳食纤维即可。

下面再来细数汤泡饭的的缺点。必须承认，鲜美的高汤浸润着每一粒米饭，确实很美味。对于肠胃健康的人群来说，偶尔吃吃解馋自无不可，但是老一辈“这么吃伤胃”的说法也是有点道理的。由于汤汁的润滑作用，我们会不自觉减少咀嚼这个动作，也不是说完全不咀嚼，但是肯定是比平日要少很多的。在整个消化过程中的第一道工序，唾液中淀粉酶就几乎没怎么得到露脸的机会，大量没有被咀嚼充分的米粒就直接来到了胃里。

虽然也带着汤，但是粘稠度和粥不可同日而语。首先它稀释了胃酸和蛋白质酶的浓度，这时候胃需要更加卖力的分泌胃酸。但当水分很快被吸收走，剩下的米粒其实更需要胃通过加大蠕动来磨碎它们，这两项流程等于是让胃加班又加点。

不过有朋友可能有疑问：我喝过所谓的养胃粥后会有反酸的感觉，吃汤泡饭反而没事，这又是为什么呢？

要解释它也很简单，有个词汇叫做“排空速度”，粥作为结构被打散了的流质，胃给它们做消化的工作很快就能收工。对于强大的胃酸来说，“我还没出汗呢，你们就跑了”。这就是在胃里的“排空速度过快”，所以胃酸形成了一定量的富集。同时，排空速度过快还可能引起胃和食管之间的阀门，比如说食管下括约肌过性松弛，胃酸就容易反流上去，造成喝粥有反酸感。

汤泡饭就像一块“吸满水的海绵”，它的主体部分其实还是固体，所以排空速度慢，胃里的环境变化更像平常，甚至更慢，所以它自然不会立刻触发胃酸反流。

所以喝粥后有反酸感其实是肌肉动力学的原因，而汤泡饭的问题是消化系统的有机化学问题，虽然身体是没有什么感受到异常的，但是确实慢性的增加了消化负担。

到底该如何吃才是最优解？

首先需要明确的第一点，人类作为杂食性动物，饮食结构自然是越全面则越安全和健康。所以，无论是粥还是汤泡饭都不适合作为单一的、长期性的食物来源。

脾胃虚弱、消化乏力、某些特殊的术后患者，粥肯定是首选。同时也更推荐营养粥类，如菜肉粥、鱼片粥、杂粮粥这些间隔着吃。当然，“细嚼慢咽”这四个字对于喝粥来说也是适用的。拉长吞咽时间，小口的喝，也有助于减缓反酸几率。

对于汤泡饭，年轻人、脾胃健康人群也可以没负担的吃。但是，请务必记得“充分咀嚼”这四个字，也是在给唾液淀粉酶留下发挥作用的时间。在选择汤底时也尽量避开高油高盐，除了热量和嘌呤之外，这些汤底本身也并没有多余的营养。

和喝粥同理，汤泡饭里最好也是汤和料一起吃，以保证营养均衡为目标。最后，把它当成偶尔吃的调味，舒心又美味，长期作为主食来吃就不太适合了。

最后祝愿大家不但能吃好喝好，更能吃出健康。