小时候最盼降温，不是为了烤火暖手，而是外婆会搬出阳台角落的黑陶坛 —— 那是腌酒糟鱼的信号。记得每次选鱼，外婆都要拉着我去村口鱼摊，专挑 “蹦得最欢” 的草鱼，老板麻利去鳞去鳃时，她总在旁边盯着：“肚子里的黑膜和血线刮干净，不然腥气盖不住！”

回来后，鱼块切成巴掌大，用粗盐细细抹匀，铺在竹匾上晒。冬日阳光软乎乎的，鱼块慢慢收缩，油脂悄悄渗出来，院子里飘着淡淡的咸香。我总忍不住伸手想碰，外婆就拍开我的手：“晒到表皮干硬、按着手弹才好，急不得。”

等鱼晒好，外婆就端出提前酿的米酒糟 —— 那是外公的手艺，糯米发酵后带着清甜酒香，闻着就流口水。她把鱼块一层一层铺进坛里，每铺一层就盖一把酒糟，再淋上小半碗纯粮白酒，最后用保鲜膜封紧，压上块干净的石头。

接下来的日子，我每天放学都要跑去看坛子。外婆笑着说：“得让酒香慢慢钻进鱼肉里，就像过日子，要慢慢熬才香。” 大概一个月后，掀开坛子的瞬间，浓郁的酒香混着鱼肉鲜味儿扑面而来，那味道，至今想起来都忍不住咽口水。

做酒糟鱼不用复杂食材，但每样都得 “对味”，藏着家人的小讲究。

鱼要选鲜活的草鱼或青鱼，这两种鱼刺少肉厚，晒后不容易散。外婆总说：“鱼得选带劲儿的，肉才紧实，腌出来不柴。” 小时候家里条件有限，一条鱼能腌满满一坛，够全家吃整个冬天，每次夹鱼时，都要挑最入味的鱼背肉抢着吃。

酒糟是灵魂，最好是自己酿的。我妈现在还照着外婆的法子，把糯米泡软蒸熟，拌上酒曲发酵 5 天，打开盖子时，米香混着酒香能飘满厨房。她总说：“买的酒糟有添加剂，自己做的才纯粹，腌出来的鱼带着糯米甜。” 每次发酵好，她还会给邻居分点，大家都说 “你家酒糟香，鱼肯定好吃”。

调料就 3 样：粗盐、冰糖、纯粮白酒。粗盐要选颗粒大的，按每斤鱼 5 克的量放，腌出来咸淡均匀，还能锁住鱼肉鲜味；冰糖不用多，一小把就行，中和咸味还能提鲜；白酒得是纯粮的，我爸总叮嘱 “别买勾兑的，不然会破坏鱼的鲜味儿”，既能去腥，还能让酒香更浓。

这些食材看着普通，却藏着一代代人的生活智慧，就像酒糟鱼的味道，朴实却让人记挂。

6 步烹饪：跟着做，就能复刻家常味

1.处理鱼块：选 2-3 斤的草鱼，去鳞、去鳃、去内脏，重点刮干净肚子里的黑膜和血线（这步是去腥关键，没处理好会带腥气）。切成 3-4 厘米厚的块，用厨房纸吸干表面水分，避免后续腌制出水。

2.盐腌脱水：把鱼块放进大盆，按每斤鱼 5 克粗盐的比例撒盐，用手抓匀裹满盐粒。室温腌制 2 小时，析出的水分要彻底倒掉，再用清水冲一遍，沥干水分（盐腌能让鱼肉紧实，还能初步去腥）。

3.晾晒风干：把鱼块均匀铺在竹匾上，放在通风向阳的地方晒 1-2 天。晒到表面干燥、用手按压有弹性就停，别晒太干（不然吃起来会柴，失去软嫩口感）。

4.调制酒糟：取适量米酒糟，过滤掉多余米酒（保留湿润状态即可）。加入 50 克冰糖、30 毫升纯粮白酒，用手抓匀，让冰糖初步融化（冰糖提甜，白酒增香去腥，比例别乱改）。

5.入坛铺层：准备干净无油无水的玻璃坛或陶坛，坛底先铺一层调好的酒糟，再铺一层鱼块，接着再铺一层酒糟，一层鱼一层酒糟交替摆放，最后用剩余酒糟把鱼块完全盖住（别让鱼块露在外面，不然容易坏）。

6.密封发酵：坛口盖一层保鲜膜，再拧紧盖子，放在阴凉通风处腌 25-30 天。打开坛子闻到浓郁酒香，鱼肉颜色变深，就可以吃了（温度低的话可以多腌几天，香味更足）。

烹饪门道：这些疑问，藏着好吃的关键

1.为什么鱼块要先晒再腌？晒鱼是为了蒸发部分水分，让肉质紧实有嚼劲，后续腌制时，酒糟的香味也更容易渗透进去。而且晒过的鱼块不容易变质，能保存更久，这也是老一辈传下来的保鲜智慧。

2.买的酒糟和自己酿的有区别吗？自己酿的酒糟没有添加剂，米香更浓，和鱼肉搭配起来味道更纯粹。如果买现成的，要选无香精、防腐剂的，不然会盖过鱼肉本身的鲜味儿，吃起来口感差一截。

3.腌制时间越长越好吃吗？不是哦，25-30 天刚好。时间太短，酒香没渗进鱼肉里，吃起来没味道；时间太长，鱼肉会变得过咸，还可能失去鲜味儿，就像外婆说的 “腌菜腌鱼都讲火候，到点了才香”。

你家做酒糟鱼会选草鱼还是青鱼？是自己酿酒糟，还是买现成的？有没有独家小技巧？欢迎在评论区分享你的做法～

还有谁和我一样，小时候总盼着长辈腌酒糟鱼，每次配饭都能多吃一碗？来评论区说说你的难忘回忆，看看谁的故事最馋人！

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