炒糖色总失败？大厨教你正确做法，不炸锅不苦涩，一次成功

每次烹制红烧肉、卤味之际，最为令人困扰的当属炒糖色这一环节了？不是炒至糊化而发苦，便是在加水之时炸锅，致使汁液溅得四处皆是。今日特邀从业 30 年的粤菜大厨，亲身示范并传授您零失败的炒糖色秘诀，从糖的拣选至加水，每一环节皆详尽阐释，确保所炒制出的糖色红亮剔透、毫无苦涩焦糊之虞，令家常菜肴瞬间跃升为饭店级别！

【食材工具准备】
✅ 糖的选择：

• 冰糖（首选）：其色泽更为红亮，甜味亦柔和宜人
• 白砂糖（备选）：上色迅速但易焦糊
• 黄冰糖：风味更为醇厚浓郁
  ✅ 其他：
• 食用油 1 小勺（或直接用肥肉煸油）
• 热水 1 碗（务必为热水！）
• 长柄木铲（以防烫手）

【详细步骤】
1️⃣ 热锅凉油（此乃防粘之关键）

• 于冷锅之中倒入 1 小勺油以润锅
• 添入冰糖（建议选用碎冰糖）80g
• 全程始终保持中小火候
  2️⃣ 炒制阶段（留意四种状态）
  ① 颗粒期：糖开始逐渐融化（持续搅拌）
  ② 琥珀期：变为浅棕色（可用于制作拔丝）
  ③ 枣红期：冒出小泡（此乃红烧的最佳时机）
  ④ 深红期：冒出大泡（即刻关火以防焦糊）
  3️⃣ 安全加水（规避炸锅之秘诀）
• 关火后静待 5 秒，使温度稍作降低
• 沿着锅边缓缓倒入热水（❗️绝对不可使用冷水）
• 即刻以长柄铲挡于身前以防溅出

【5 个黄金法则】
油糖比例 1:5（油多则易溅出）
全程保持中小火候（大火必然焦糊）
冰糖相较白糖更为稳妥（熔点较高）
至枣红色便停止（过深则会苦涩）
加热水而不添加冷水（以防结晶）

【常见问题解决】
❓ 糖色发苦：炒制过度/火候过大
❓ 糖结块：锅未润妥/火候过小
❓ 颜色浅淡：尚未到达枣红期便加水

【应用场景】
红烧肉：炒至枣红色时加入肉块
卤味：加水之后直接当作卤汤
糖醋菜：于琥珀期加入醋进行调和

【保存方法】
多余的糖色可冷藏 1 周
复用之前需重新加热融化

【总结】
铭记“小火观察枣红色，热水慢加防飞溅”这一口诀，您亦能够炒制出红如玛瑙、亮如琉璃的完美糖色！自此，红烧菜肴再也无需依赖酱油上色，所制菜肴色泽自然天成，甜而不腻。赶快收藏起来，下次一展身手，定然惊艳全家！