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一位退休工程师问了个问题，他看起来不太像那种爱跟风的人，但这回他显得有些犹豫。他说自己听老邻居提起，说常吃碱性菜对身体特别好，还说能“改变体质”。

这句话让他心里有点打鼓，“我是天天吃面食喝粥的，蔬菜不多，要不要也跟着吃点‘碱性菜’？”他问得认真，眼神里有点拿不准。

其实这个问题不算新，但能问出来，背后说明了一个现象：关于碱性食物和身体状态的理解，还挺多人没整明白。

碱性食物这一说法，并非现代营养学最为常用的分类标准。

大多数人听到“碱性”，就会以为是食物的pH值是碱性的。

其实不是这样。营养学里判断食物是酸性还是碱性，主要看它代谢之后在人体内会留下哪些矿物质残渣。

富含钾、钙、镁这类元素的，代谢后偏碱性，比如菠菜、芹菜、黄瓜、胡萝卜、山药这些，广义上被认为是碱性食物。

听起来挺无害的，还挺健康。

很多人也开始习惯性把这些蔬菜和“身体更健康”划等号，但真正的问题，就藏在这个“划等号”的背后。

人对碱性菜的迷信，有很大一部分，是把“偏碱性体质”理解成了“免疫力强”“不得病”。

但这个说法，其实缺乏可靠的生理基础。正常人体的血液pH值维持在7.35～7.45之间，不会因为吃了几盘菠菜就偏离这个范围。

肝脏、肾脏、肺等多个器官会共同调节血液酸碱平衡，就算是天天吃“酸性食物”也不会导致血液变成酸性。

同样，吃碱性菜多了，也不会把血变成什么“神奇的碱性血”。

这是常识问题，但很多人信得非常真。

不过，话也不能说得太绝。虽然人体有调节机制，但那不等于对饮食内容就毫无敏感。

反复吃某类食物时间长了，身体状态会有细微变化，这点是可以通过数据反推出来的。有研究指出，碱性饮食的确跟某些代谢指标改善有关。

一项发表在《美国营养学杂志》的长期观察发现，摄入富含钾和镁的碱性类蔬菜人群，在排钠排钙方面比偏酸性饮食人群更高效，骨钙流失速率较慢。

这是个重要发现，说明膳食模式可以影响钙磷代谢节律。

延伸到老年人身上更有现实意义。随着年龄增长，肾小球滤过功能下降，钙的吸收率本身也在减弱，体内偏酸性的代谢物增加，会促使骨钙动员进入血液去中和酸性，结果是骨密度下降，骨折风险上升。

如果日常蔬菜摄入偏碱，确实能在一定程度上减缓这个趋势。

有机构对1360名60岁以上老年人做过跟踪调查，发现碱性蔬菜摄入频次每周超过5次的群体，骨质疏松发病率低了16.4%。

但这个好处也不是“吃一次就有用”，它靠的是长期积累。

除了骨骼问题，肠道状态也是被碱性饮食影响比较大的一个方向。

有一个反直觉的结论：常吃偏碱性蔬菜，有可能让肠道菌群向厌氧菌优势方向发展。

一项发表在《细胞代谢》上的研究指出，膳食中蔬菜种类越丰富，肠道中产生丁酸盐的细菌越活跃，短链脂肪酸水平更高。

这些酸性产物本身不是坏事，恰恰能抑制肠道炎性反应，对结肠细胞有保护作用。

也就是说，表面看是“碱性”，实际反应却是在“产酸”。

这种食物—菌群—宿主三方互动机制，是近几年才被揭示出来的。

不过，不能一概而论。老年人身体的代谢适应性下降是客观存在的，摄入膳食纤维过量会带来腹胀、排便频率异常等问题，尤其是本身有慢性肠病史的个体。

如果一味强调“多吃碱性蔬菜”，但忽略了肠道菌群的多样性维持，也可能适得其反。

很多人常吃几样菜，比如空心菜、苦瓜、生菜，虽然它们都偏碱性，但种类太单一，会让特定菌群优势过强，产生偏倚。

只有种类和数量都平衡，才有可能真正发挥所谓“调节体质”的作用。

另一个值得挖掘的方向，是碱性菜对肝脏酶系统的影响。

老年人解毒能力减弱，肝脏对药物、添加剂、污染物的处理速度会降低。

一项发表于《食品功能》的实验数据发现，苦瓜提取物能增强肝细胞中谷胱甘肽的活性，改善氧化应激环境。

虽然苦瓜是碱性蔬菜的代表之一，但这里起作用的，是其中特定植物化合物，而非“碱性”这个特征。所以说，把“碱性”这个词神化，是对食物作用机理的误读。

还有个很少有人提到的问题：碱性菜容易搭配错误。

在传统饮食观里，有些人喜欢用大量蔬菜配米粥、咸菜来吃，但碱性蔬菜遇到过量盐分，会促进钠离子竞争钾离子吸收通道，反而影响钾的利用。

吃得再“碱”，钠摄入高了，血压照样涨。

美国国家心肺血研究所的DASH试验就反复验证了这个点，高钾低钠才能起到有效降压作用，不是单靠“吃菜”能解决的。

这一系列看似小的问题拼接起来，会形成对老年人饮食结构的误导。

如果没有把握好搭配节奏、摄入方式和身体反应之间的关系，那些看起来很健康的碱性菜，也有可能变成负担。

有专家甚至提出过“代谢弹性下降综合征”这个概念，说的就是老年人在面对同样饮食刺激时，身体反应更强烈、更不稳定，原本适合年轻人的吃法，套用在老年人身上就会变形。

所以问题来了，如果吃碱性菜真的会带来这么多变量，那怎么判断吃多了会不会有副作用？

实际上，有一项研究在回答这个事。2019年发表于《European Journal of Nutrition》上的一项横断研究指出，每天摄入超过450克绿叶类蔬菜的老年人，在血清肌酐和尿素氮水平上出现轻微升高，虽然未达临床异常值，但说明过量植物蛋白可能加重肾脏负荷。研究团队认为，这个临界点值得被老年人参考。

再回到那位工程师的问题，他最开始的犹豫其实很有价值。

不是所有人适合一刀切地改变饮食，特别是老年人群。

吃菜没错，但怎么吃，吃多少，怎么搭配，跟原来的饮食结构怎么衔接，这些才是更关键的事。

而这个社会往往对这些细节缺乏耐心，人们更愿意相信一个口号、一个关键词，什么“碱性菜改变体质”“一盘菜等于补钙片”之类的说法，流传得快，实践得快，但留下的问题也多。

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参考资料

[1]刘英.有益身体健康的碱性食物[J].中国信用卡,2009,(17):68-69.