云南菌类为什么又多又好吃

• 来源：科普时报
• 作者：吴琼

视觉中国供图

去云南采菌子，已成为暑期旅游新时尚；“云南吃菌子”相关话题屡登热搜，甚至吃完菌子致幻看到小人的新闻也屡见不鲜。

云南拥有全国最丰富的菌类基因库

一到雨季，云南人的餐桌就开始散发菌香味儿，隔着屏幕都能闻到他们在吃鸡枞菌、牛肝菌、松茸、松露、见手青、黄赖头、虎掌菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌、奶浆菌的香味……

云南拥有全国最丰富的菌类基因库，已知野生食用菌达900种以上，占全国食用菌种类的91%、全球的45%。2024年，云南省食用菌产量达119.41万吨，总产值472.5亿元。除作为食材外，食用菌在医药、酿酒、工业发酵等领域也扮演着重要角色。

“云南地处低纬度高原地区，昼夜温差大、湿度高，利于菌类生长。其地形复杂，山区森林覆盖率高达70%以上，为菌类提供了丰富的枯枝落叶资源。”中国植物学会科学传播工作委员会成员史军表示，云南5月-10月降水充沛，空气湿度大，促进了菌类繁殖。

在史军看来，依赖性生态位分化进一步丰富了菌类种类。例如，部分菌类与特定植物形成共生关系，松茸需与松树根系共生5年以上才能形成，鸡枞菌则依赖白蚁巢穴生存。

鲜美口感源于真菌多糖

“蘑菇类似肉类的口感，要归功于它们体内的真菌多糖。”史军表示，蘑菇中鲜味的来源主要是像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。谷氨酸是味精的主要成分，而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中。

蘑菇的香气是因为其含有特殊的香气物质，例如香菇中的五硫杂环庚烷，被称为香菇精；松茸中的苯甲醇和苯甲醛贡献了浓郁的杏仁香味，其富含的1-辛烯-3-醇则贡献了薰衣草、玫瑰和甘草的香气。

“吃完蘑菇看见小人的报道，其实有些娱乐化。”史军强调，“‘见小人’属于神经精神型的中毒反应，食用毒蘑菇后，中毒反应可不止这一种。吃毒蘑菇不光能看见小人，还能随时见‘死神’。”

史军提醒，首先，不要随意采食野外的蘑菇，这是远离毒蘑菇危害最重要的一点。其次，高温蒸煮确实可以去除一些特定物种的毒性，例如见手青。但像鹅膏类的菌类，毒素成分非常稳定，高温也没有办法破坏它的毒素，煮熟后食用还会中毒，不能简单认为所有菌子都是煮熟便无毒。