生腌，“鲜”背后藏着“险”

来源：【环球时报健康客户端】

受访专家：科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋 □营养配餐专业委员会秘书长 钱丰

本报记者 虞晔

炎炎夏日，鲜嫩爽口的生腌备受欢迎。这是一种以活的泥螺、贝类、淡水蟹，以及新鲜或冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉工艺制成的生食腌制品。生腌之美，在于其独特风味，但这份美味背后却有着潜在威胁。

7月25日下午4点，记者来到上海市静安区西康路上的一家生腌店，门店约40平方米，提供外卖和堂食。一进店，正对面就是用玻璃作隔板的操作台，一位店员正在切三文鱼。玻璃上贴着今日已消毒的牌子，但是日期显示为7月23日，牌子不远处落着一只蛾蚋（主要在含腐败有机质的浅水域繁殖，可能携带大量致病菌）。玻璃上还贴着一张告示牌：无佩戴口罩、帽子、手套禁止动手，违者重罚。店员佩戴着帽子和口罩，接触三文鱼的左手戴着手套，但是持刀的右手并未佩戴。切完三文鱼后，他将剩下的部分直接放入冷柜。记者下单生腌小甜虾尾后，店员转身去了厨房，不久后拿出一份装在塑料盒内的生腌产品。当记者问起商品是否为现制时，店员回答说：“是后厨刚做的，鱼类都是当天现杀，虾是冷冻的，生腌汁也是当天调制。”

打开盒盖，记者看到甜虾尾和大量蒜末、洋葱末、辣椒、香菜、白芝麻被泡在生腌汁里，气味浓烈、辛辣，即使食材不够新鲜，也能被这些味道掩盖。记者停留的半小时内，该门店大约接了8单外卖，三文鱼被反复从冷柜内取出放回，未作任何防护措施。店员的手套也不是一餐一换，甚至还会戴着离店，去给骑手递外卖。

随后，记者又来到久光百货，这里有一家不做堂食的生腌店。临近下班时间，有不少客人前来购买。菜单显示，这家店专门出售各种宁波生腌，主打虾蟹、泥螺和蟹糊类食品。店员推销时说：“你多买点，回家放冰箱，吃一周也没事。”

营养配餐专业委员会秘书长钱丰在接受《生命时报》记者采访时表示，食品加工要求直接接触食材的手套为食品级，且需及时更换，手套破损或未规范使用是交叉污染的主要途径之一；反复冷藏三文鱼会增加细菌繁殖的机会；环境不佳，如蝇虫的污染，也可能导致食材变质；储存一周之久，更是会让变质几率大大升高。即使制作过程中的卫生条件合格，生吃水产品也可能感染细菌和病毒，前者主要有副溶血性弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等，可导致呕吐、腹泻等，严重时危及生命；后者有甲肝病毒、诺如病毒，可导致肝炎、急性胃肠炎等。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，生腌中的寄生虫也非常危险：“海产品中的寄生虫也能感染人类，例如异尖线虫，一旦进入人体，就会引发急性异尖线虫病，导致组织肿胀、发炎甚至出血，进而引起恶心、腹痛、呕吐等症状。还有些餐厅用淡水水产品做生腌，可能携带多种寄生虫，如肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等。它们能穿透消化道进入腹腔，游走并寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等重要部位，造成严重的机械损伤和免疫反应。”

有部分消费者认为，生腌汁内的白酒可以杀菌消毒。两位专家表示，高度白酒只能暂时抑制部分微生物，难以达到彻底杀灭寄生虫、微生物的效果，食品安全风险仍然相当高。

如今，售卖生腌食品的渠道很多，生产、销售、运输任一环节存在漏洞，都可能让食品安全风险倍增。钱丰说：“生腌虽诱人，煮熟更安心，无论是海产品还是淡水产品，腌制前可先加热做熟，比如大头虾煮熟后用糟卤浸泡，既安全又美味。”

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