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曾几何时，“人造肉”被冠以“食品革命”之名，承载着改变饮食未来、拯救地球生态的宏大叙事，在资本的聚光灯下风光无限。从快餐店的汉堡到商超的冷柜，它似乎无处不在。然而，喧嚣过后，热潮正迅速褪去，只留下资本市场的一地鸡毛与消费者餐盘中未吃完的“仿肉”残渣。这个一度炙手可热的“新物种”，正在经历一场从云端跌落的现实洗礼。

资本盛宴的急速冷却

故事的高潮始于2019年。美国公司“超越肉类”（Beyond Meat）在纳斯达克上市，首日股价暴涨163%，创造了当时的资本神话。这股热浪瞬间席卷全球，也点燃了中国市场的热情。据统计，2019年至2020年间，中国针对植物基食品初创品牌的融资事件激增。餐饮巨头纷纷入局：肯德基推出“植培黄金鸡块”，星巴克上线人造肉午餐菜单，海底捞在调料台加入植物蛋白产品。一时间，人造肉仿佛成了无可争议的“明日之星”。

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然而，市场的热情并未转化为持久的消费动力。光环褪去的速度比想象中更快。作为“世界人造肉第一股”的Beyond Meat，股价从巅峰时期的近200亿美元市值，一路暴跌超过99%，如今市值已不足2亿美元，且债台高筑。其在中国的电商业务与工厂也已关闭。

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国内跟风入局的一批品牌，如Hey Maet、谷肉等，也相继倒下，许多企业的融资进程停滞在早期阶段。在消费端，人造肉产品在餐厅的点单率极低，在电商平台的月销量常常只有个位数，远不及普通肉类产品的零头。一场由资本点燃的烈火，因缺乏消费市场的真实薪柴，已然熄灭。

消费者为何不买单？

人造肉遇冷的根本原因，在于它未能跨越普通消费者最质朴的衡量标准：好吃、实惠、安心。这构成了三道难以逾越的“门槛”。

第一道是价格门槛。 目前市售的植物肉产品价格普遍高于同类真肉。以某电商平台的产品为例，植物基汉堡牛肉饼的价格约为111元/千克，而同期国产牛肉均价仅为58.5元/千克，价格相差近一倍。对于更前沿的细胞培养肉，成本更是高昂。尽管技术已使成本从2013年一个汉堡33万美元的天价大幅下降，但据2024年的报道，一些公司的人造鸡肉成本仍在每100克约1.5美元（约合每公斤百元人民币左右），距离大众消费水平仍有差距。

第二道是口感门槛。 “不像肉”是许多尝鲜者的共同评价。目前主流的植物肉产品多被制成肉糜、肉饼形态，常被诟病“没有汁水”、“豆腥味重”、“缺乏嚼劲”。尽管科研人员不断尝试，例如开发能在烹饪时释放肉香的温度响应支架，或通过定向多级湿法挤压技术改善植物肉的纤维质感，但整体上，要逼真模拟出真肉，尤其是中餐烹饪中所需的复杂口感（如牛排的肌理、红烧肉的肥瘦层次），仍是巨大挑战。有行业反馈显示，口感问题是消费者拒绝复购的主要原因之一。

第三道是心理与认知门槛。 人造肉最初主打“零胆固醇”、“更环保”的健康与伦理光环。但为了模拟肉类的色泽和风味，生产过程中往往需要添加多种食品添加剂，这反而引发了部分消费者对于“超加工”食品和“科技与狠活”的担忧。此外，许多消费者对实验室里培育出的“细胞肉”存在天然的陌生感和排斥心理，认为其“不自然”。当产品本身的基础体验不足时，任何崇高的价值主张都显得苍白无力。

被高估的需求与错配的供给

人造肉产业的兴起，很大程度上并非源于市场自发的、强烈的需求，而是建立在一套由资本和愿景驱动的宏大叙事之上。这套叙事将其包装成应对全球粮食安全、缓解环境压力、保障动物福利的终极方案。有数据显示，畜牧业排放的温室气体占全球总排放量的14.5%，而细胞培养肉理论上能大幅降低土地、水资源消耗和温室气体排放。到2050年，全球人口增长将带来巨大的肉类需求缺口，人造肉被视为重要补充。

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然而，宏伟的全球命题与个体消费者每日的饮食决策之间存在巨大断层。

对绝大多数人而言，选择吃什么，首要驱动力是味觉满足、价格实惠和购买便利，而非遥远的环保责任或全球粮食架构。

产业的火热一度掩盖了基础技术的瓶颈。无论是植物肉在风味和质构上的模仿难题，还是细胞培养肉难以逾越的成本高山和规模化生产挑战，都非短期内可以攻克。

资本催生了大量初创企业，但产品同质化严重，大多集中在汉堡肉饼、鸡块等西式快餐形态，难以适配中餐丰富多元的烹饪场景（如小炒、炖煮、烧烤）对肉质的不同要求。供给端未能创造出真正具有颠覆性体验或极致性价比的产品，需求端的冷淡便成为必然。

退潮之后，路在何方？

人造肉行业并未消失，它正从喧嚣的炒作期进入艰难的沉淀与探索期。喧嚣退去，反而让行业的发展路径变得更加清晰。

首先，技术突破仍是核心。

在植物肉领域，中国的科研团队正致力于解决“像面饼”、豆腥味重等问题。例如，有团队通过创制新型加工设备和工艺，让大豆蛋白制成的植物肉更接近真肉纹理，并与企业合作推出了市场反响不错的植物基午餐肉产品。

在细胞培养肉赛道，降低成本是关键。国内外科研机构正在攻关，例如利用基因工程让细胞能自我生产生长因子以降低培养基成本，或创新性地使用大米等可食用材料作为细胞生长的“支架”，以替代昂贵的人工合成材料。

其次，市场定位需要重新思考。

一些企业开始调整策略，不再执着于“完全替代真肉”，而是作为“蛋白质解决方案”融入多元饮食体系。例如，开发更易被接受的植物基零食，或者专注于为有特定健康需求或饮食偏好（如素食）的人群提供产品。

摒弃“人造肉”这个容易引发抵触的称呼，更聚焦于其营养、安全或可持续的具体优势进行沟通，或许是更务实的做法。

最后，政策与长期视野不可或缺。

中国在《“十四五”全国农业农村科技发展规划》中，明确支持细胞培养肉等未来食品制造技术的探索。在全球范围，新加坡、美国等地已率先批准了细胞培养肉产品的销售，为监管破冰。

有分析预测，到2040年，全球肉制品市场可能形成常规动物肉、细胞培养肉和植物蛋白肉三分天下的格局。但这需要时间，业内专家预判，国内市场可能仍需5到10年的培育期。

结语

人造肉的这场“退潮”，本质上是一次市场的冷静校正。

它深刻地揭示了一个道理：在食品这个最贴近人类本能需求的领域，任何创新若不能最终落脚于满足人的基本感官体验与经济理性，无论附着多么宏大的故事与愿景，都难以逃脱被餐桌淘汰的命运。

饮食文化的变革，从来不是由实验室和董事会单向定义的。它的最终裁决权，始终掌握在每一位食客的味蕾与钱包之中。

这场由资本精心烹制的盛宴，因为忘了“好吃”与“实惠”才是最基本的食谱，最终未能真正征服人们的胃与心。

未来的故事该如何续写？答案或许不在于讲述一个更伟大的故事，而在于做出一个更美味、更亲民的产品。