文化中国行｜贵州“凯里八酸”

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这句俗语诠释着贵州凯里人对酸汤的热爱。作为贵州省凯里市的标志性美食，凯里酸汤酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中，具有开胃、健脾的功效。目前市场上主流的凯里酸汤有八种以上，主要有白酸、红酸、糟辣酸、西红柿酸、鱼酱酸、腌汤酸、果酸、盐菜酸等。

白酸不是工业调制的酸，而是稻田、玉米地与时间共同酝酿的礼物。它或许没有红酸的热烈，却以清澈的酸、温柔的鲜，托起了苗家酸汤最本真的滋味。

若说白酸是清雅的序曲，红酸便是热烈的高潮。以本地小西红柿和红辣椒为原料，按比例搅打成酱，再调味封坛，静置至少一个月。发酵好的红酸汤色泽艳红，酸香浓郁，需存放在10℃至18℃的环境中锁住风味。无论是煮酸汤鱼时让鱼肉裹满红亮汤汁，还是涮酸汤火锅时浸润各类食材，红酸总能用鲜明的口感，唤醒食客的味蕾。

一坛糟辣酸的酸，是辣椒自然发酵的清爽酸；辣，是红辣椒本身的醇厚辣；咸，是盐分精准把控的鲜味锚点；香，则来自高度白酒的催化与时间沉淀的复合气息。它不像工业辣酱般单一刺激，而是带着苗家坛子特有的“呼吸感”——每一口都能尝到辣椒的颗粒感、酸香的层次感，以及发酵赋予的醇厚余韵，是苗家酸食图谱中“最懂烟火气的存在”。

比起红酸的复合，西红柿酸更显纯粹。新鲜西红柿洗净晾干，按一定的比例撒盐、加少许高度酒封坛，便能酿出极致的酸。它的酸度格外鲜明，是餐桌上的“酸度调节器”——客人觉得酸汤不够味时，舀一勺加入锅中，瞬间让酸香升级。煮酸汤白菜时加一勺，清爽解腻；配酸汤鱼时用，更能凸显鱼肉的鲜甜。

在贵州省黔东南苗族侗族自治州的山间云雾里，时间仿佛有另一种算法。鱼酱酸，是当地苗族传统的调味品，具有酸辣鲜香的风味。精选新鲜爬岩鱼，处理后与红二荆条辣椒、木姜子等捣碎，一同投入陶坛。鱼肉的细嫩鲜甜与辣椒的香辣鲜爽碰撞，混合木姜子独特的山野之气，米酒甜酒酿加持发酵，每一坛都是自然的馈赠和时间的沉淀。

在苗家的酸汤宇宙里，腌汤酸是最“叛逆”的存在——它闻着像发酵的雨后泥土混着淡淡馊味，入口却酸香醇厚，带着蔬菜发酵后的绵密鲜甜，尤其是素腌汤，用茄子、豇豆与小白菜封坛20天，养出的酸汤“臭得独特，香得勾魂”，是煮腌汤牛肉、涮酸汤火锅的灵魂汤底，更是苗家“以臭为鲜”的饮食智慧结晶。

果酸是贵州“凯里八酸”中的“清新代表”，以苹果、梨子、百香果、甘蔗、草莓等水果为原料，煮熟后加酒封坛发酵。用果酸涮食食材，能为菜肴增添一抹独特的清甜，让味觉体验更富层次。

盐菜酸是苗家人对青菜的“长久告白”，将青菜晒干切丝，与盐、酒、糯米一同封坛；或是将蔬菜焯水晾干后加盐酒密封，经两个月发酵而成。它的酸带着干菜的醇厚，做酸菜鱼时，盐菜酸的香能衬得鱼肉更鲜；煮盐菜笋子汤，清爽开胃；蒸盐酸肉，更是苗家宴席上的经典美味，每一口都藏着时光的味道。

翁堤村是贵州省凯里市鸭塘街道下辖的一个小山村，因盛产凯里酸汤和拥有众多职业厨师被称为“酸汤示范村”和“厨师之乡”。如今，村里正打造酸汤博物馆、洞藏酸汤基地和研学项目，让这口酸成为乡村振兴的“金钥匙”。正是代代相传的“凯里八酸”，“以酸代盐”的生存智慧，经千百年沉淀成为苗家饮食的灵魂，每一味都藏着山水馈赠与手作温度。

记者：刘勤兵、陈嫱

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