餐饮老板们集体“缩圈”：店从400平缩到50平，活下来才是真本事

早上楼下卖包子的张叔最近把店门口的两张桌子撤了，换成了外卖取餐柜，笑着跟我说：“现在早上光外卖就接300单，堂食那几个人压根忙不过来，不如把地方腾给外卖，省得挤得慌。”

其实不止张叔，最近走在街上，明显感觉身边的餐饮小店变多了——以前动辄几百平的大饭店，现在换成了50平的“Mini外卖店”；

连肯德基、永和大王这样的头部品牌，都开始推“小镇Mini店”“超值店”，甚至Shake Shack都开了只做自提的“超mini门店”。

这股“小店风”，到底是怎么刮起来的？

我认识的蒋哥做了二十多年餐饮，以前开的都是400-500平的大店，今年突然转型做50平的Mini外卖店。

问他为啥，他叹口气：“以前觉得大店有面子，请客吃饭倍儿有排场，现在才知道，活下来、活得好才是真本事。”

蒋哥的话，其实说出了很多餐饮人的心声——这年头，堂食不好做了。

国家统计局的数据摆着：2025年上半年，全国餐饮收入虽然涨了4.3%，但增速比去年同期掉了3.6个百分点；限上餐饮收入增速也掉了2个百分点。

简单说就是，堂食的增长变慢了，甚至有些店的堂食业绩还在下滑。

再加上房租、人工、食材这些成本一个劲涨，很多大店扛不住了——比如蒋哥以前的大店，房租每月要8万，人工要10个，光这两项就占了营收的快一半，稍微生意差点就亏。

而另一边，外卖市场却越做越大。

2024年年底，中国餐饮外卖市场规模已经到了1.5万亿元，外卖用户有5.92亿，差不多每两个网民里就有一个常点外卖。

2025年7月，美团“疯狂星期六”当天订单量破了1.5亿单，淘宝闪购也超了8000万单，京东外卖Q2收入更是涨了199%。

这么大的蛋糕，餐饮老板能不盯着吗？

所以很多品牌开始转做“Mini店”——比如鱼你在一起的Mini店，面积30-50平，比原来的店小了75%，人力只要3-4人，投资比原来少了一大半，主打“外卖优先+少量堂食”；

永和大王的“超值店”，面积60平左右，同样砍了堂食位置，却把利润提上去了；

肯德基的“小镇Mini店”，投资才50万，是常规店的1/3，已经开到了武当山、牡丹江这些地方。

连网红品牌Shake Shack都在北京开了只做自提和外卖的“中央厨房门店”，外婆家的“外婆送到家”上线50多家店，生意涨了230%。

这些老板为啥愿意做小店？

说到底还是**省钱、赚钱**。

一位做中式快餐加盟的老板跟我说：“小店房租低啊，以前开120平的店，房租每月要4万，现在50平的店，房租才1万5，虽然切了些SKU（产品）和堂食位置，但外卖单量上去了，利润反而比以前高。”

蒋哥也说：“以前觉得小店没面子，现在才懂，**能活下来的才是英雄**。”

但小店也不是完美的。

比如，很多Mini店主打外卖，牺牲了堂食占比，盈利天花板就那么高——如果遇到疫情、食材涨价这些事儿，抗压能力比大店弱多了。

再比如，为了压缩成本，有些小店的环境、服务体验就差了，顾客可能只会记住“便宜”，不会记住“品牌”，甚至影响正规店的定位。

还有加盟的问题，有些品牌宣传“低成本、拓店快”，创业小白很容易一头热入局，但如果品牌本身不扎实，很可能亏得血本无归。

所以，做小店也得“用心”。

就像蒋哥说的：“经营小店和经营大店一样，选址、产品、出餐效率这些都不能偷懒。”

比如，他的Mini外卖店选在写字楼旁边，主打午餐和晚餐，产品选的是高频刚需的盖浇饭，出餐时间控制在5分钟以内，这样才能保证外卖单量。

其实，Mini店就像餐饮行业的“轻骑兵”，灵活、低成本，能快速适应市场变化。

但要想长久，还是得把基础打牢——不管店大店小，产品品质、品牌形象、顾客体验这些都不能丢。

就像张叔说的：“我这包子店虽然小，但包子的味道没变，老顾客还是愿意来，外卖单量也稳。”

说到底，餐饮行业的本质还是“吃”，不管是大店还是小店，能让顾客觉得“好吃、划算、愿意再来”，才是真本事。

你身边有没有做Mini店的老板？他们的生意怎么样？欢迎留言聊聊。