中华老字号+非遗技艺=这口酱菜赢麻了！

在保定人的记忆里

有一抹咸香

是清晨喝粥的最佳伴侣

有一口脆爽

是家常餐桌上的“点睛之笔”

它

就是被誉为

“保定三宝”之一的槐茂酱菜

No.1槐茂酱菜的来历与传奇

1940年保定槐茂酱菜园的临街店铺，相传1671年，祖籍绍兴的赵氏夫妇从北京金鱼胡同迁居保定，在保定府城的西大街摆了几口大缸专营酱菜和面酱，因店旁有一棵古槐树，故店的字号为“槐茂”，借喻买卖像古槐枝叶一样茂盛。

当年的西大街上，酱园不止槐茂一家，而老槐茂的一大特色，是用木杵卖面酱，并不用勺子。木杵往酱缸里一放一提，带出浓稠香甜的面酱盛到碗里。看上去只不过是一个小小的商业技巧，却从本质上证明槐茂面酱的粘稠，更把酱的品质清清楚楚、明明白白地展现在人们眼前，获得了消费者的认可，品牌延续至今。

二十世纪初保定工商业繁荣，槐茂酱业也进入了鼎盛时期。民间有“保定有三宝，两宝在槐茂”的说法，自1671年“槐茂”建立开始计算，保定槐茂已经具有了300余年的历史。它在2006年被中华人民共和国商务部，首批认定为“中华老字号”。

No.2槐茂酱菜的制作技艺

酱菜制作工艺一丝不苟，首先要说的是进料的精良。槐茂不惜重价，所购小红萝卜必须是嫩脆之物，韭菜花则要鲜嫩纯花。

进料的主要方式是与太行山农户约定包收时令鲜蔬，稳定而质优的菜料保证了生产的秩序性。每到相应季节，农户从四里八乡不失时机地将菜送到作坊，由主管生产的老师傅把关验货。

腌过的菜料脱盐至7度左右，再手工切成各种花形，装进布袋用甜面酱沤制。在此期间，每7日倒一次缸，中间更换3次面酱，保证菜坯有效吸收酱汁，30日后出缸即成。

槐茂的酱种也多样化，除甜面酱外还有豆豉酱。西瓜豆豉酱、番茄豆豉酱等。酱小菜品种达几十种，有什锦酱菜、酱黄瓜、酱小萝卜、酱豌豆、酱扁豆、酱地露、酱银条、酱藕片、酱花生仁、酱核桃仁、酱茄包、酱香椿、酱姜芽、酱龙须菜等。

槐茂酱菜经过几十年的沉淀后，更加符合当代人的口味。2007年，槐茂酱菜制作技艺被河北省文化厅评为“省级非物质文化遗产”。

No.3槐茂酱菜的传承与创新

作为拥有三百余年历史的老字号，离不开品牌的传承与创新。今天的槐茂已经成长为以甜面酱为核心，集酱菜、酱油、醋等调味品为一体的现代化研发、生产基地。遵守着传统的酿酱“不偷工、不减料”、“不到时间不开缸”的老规矩。秉承“始终满足每一代消费者需求”的理念传承酿酱技艺，希望用甜面酱向世界传递中国文化，让槐茂味道永留舌尖。槐茂酱菜是时间的味道，是城市的记忆，来保定别忘了尝一口这槐下酱香，那是最平凡也最深情的保定味道！

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来源 | 保定文旅

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