文|碧落千山

编辑|可口枫达

对于干餐饮的来说，最难熬的不是外卖也不是口罩时期，而是2025年！

就连华强北33年老店明香酒家，在2025年9月也迎来了正式歇业。朴素的招牌还在，只是门口再也不会出现排队等位的长龙。

类似剧情正在全国同步上演：香港富临皇宫五月花店因高昂装修成本压垮续约计划而停业；深圳最后一家翠园中菜馆黯然离场；江苏、山东等地酒楼批量破产清算……

这些曾经的城市地标，如今只剩下空荡荡的旋转门和积灰的水晶吊灯。

据媒体数据，今年仅第一季度，近20家酒管集团已经面临破产重整。即使幸存者也步履维艰：同庆楼2024年净利润同比骤降70%，营收“腰斩”已成为行业常态。

但曾经拥趸这些大酒楼的食客们却不怎么觉得可惜，因为大酒楼们的衰落，说是一句“自作自受”也不为过！

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从人生必需，变成性价比低

还记得那些年，走进一家大酒楼是什么感觉吗？旋转门缓缓转动，身着制服的服务生躬身问好，空气中弥漫着食物的香气和隐约的钢琴声。

在这里，人生的重大时刻被一一见证：新婚夫妇在这里接受祝福，寿星在这里吹灭生日蜡烛，商界精英在这里敲定重要协议。

大酒楼不仅是用餐场所，更是昔日繁华都市的代名词。那些华丽的水晶灯、能容纳二十人的大圆桌、穿着旗袍的领位员，无不彰显着气派与尊贵。

在这里请客吃饭，关乎面子，更关乎人情世故。

可如今，这些记忆正在快速被抹去。走在曾经最繁华的商业街上，不少大酒楼已经拉下了卷帘门，门上贴着“停业公告”或者“出租转让”的告示。

还在营业的，也难得见到往日的热闹景象。现在的大酒楼就像那些老式收音机，功能完好，就是没人用了。

在社交媒体上，年轻人用更直白的方式表达着他们的选择：“人均三百，吃的是环境还是食物？”

同样的价钱，去小众私房菜能吃出新意，去网红餐厅能拍出美照，去大酒楼只能吃个寂寞。

这些评论或许偏激，却反映了当下消费者的真实想法。大酒楼那种千篇一律的装修、程式化的服务、缺乏新意的菜品，正在被追求个性化、体验感的年轻一代抛弃。

更致命的是，曾经支撑大酒楼生存的商务宴请和婚宴市场也在萎缩。企业控制差旅招待费用，年轻人婚礼从简，大酒楼失去了最稳定的客源。

高价吃预制菜，大酒楼危机四伏

大酒楼的困境，并非偶然。因其定位和功能需求，它们往往选择独栋建筑或大型商业综合体的一整层，面积动辄数千甚至上万平方米。这样的规模意味着惊人的租金支出。

以广州某知名海鲜酒家为例，其位于黄金地段的门店月租金高达133.6万元，因拖欠租金超过600万元，最终不得不关门大吉。

除了租金，人力成本更是惊人。一家差不多的酒楼需要有经理、领班、服务员、厨师、保洁等上百名员工。

更头疼的是人员流动太快，年轻人不愿意干餐饮，觉得辛苦又不体面，老员工又要不断加薪才能留住。

况且现代人就餐的需求已经发生了根本性变化。老一辈人爱排场要体面给外人看，小年轻们可没那么多弯弯绕绕。

他们不再把“去大酒楼吃饭”当作值得炫耀的事，反而更喜欢那些有特色、适合拍照分享的小众餐厅。

婚宴这事的选择更替更是明显。现在的年轻人更愿意把预算花在旅行结婚或小型派对上，而不是摆几十桌千篇一律的婚宴。

一桌菜三四千，吃的还是那些老套的菜式，为什么不把钱省下来去度蜜月呢？

但最致命的还是大酒楼的信任危机。当消费者发现，自己在高档酒楼支付的昂贵餐费，竟然只是加热了一份预制菜时，那种被欺骗的感觉足以让他们用脚投票。

如今，从梅菜扣肉到佛跳墙，几乎所有的酒楼招牌菜都能在批发市场找到预制版本。

一份批发价十七元的梅菜扣肉，在酒楼可以卖到五十八元；宫保鸡丁的预制材料每个不到四元，做成菜品却要三十元以上。

更让人哭笑不得的是，有些酒楼的厨师实际上已经变成了“加热师傅”。现在很多酒楼都是中央厨房配送半成品，只需要加热、摆盘就可以了。

大家花大价钱去酒楼，就是为了吃现炒现做的锅气。如果都是预制菜，去超市买回来自己加热不是更划算？

信任都没有了，这生意就做不成了。这也是为什么越来越多的消费者宁愿选择明厨亮灶的小餐馆，至少能看到厨师现场烹饪，吃得明白，吃得放心。

五星级酒店自救，摆摊求生

面对生存危机，有的酒楼选择坐以待毙，有的却开始了令人惊叹的自救行动。最让人意想不到的是，这场自救竟然让五星级酒店走上了街头。

在长沙最热闹的五一广场，潇湘华天大酒店门口的“美食驿站”成了一道独特风景。

每天下午五点，穿着白色制服的大厨们准时出现在摊位前，开始现场制作卤味。香气四溢的招牌卤鸭掌、秘制猪蹄很快就能吸引市民排起长队。

“刚开始确实有点不爽。”一位在酒店工作了十五年的厨师坦言，“从五星级厨房到街头摊位，心理落差很大。但看到顾客排队购买，对我们手艺的认可，又觉得特别有成就感。”

酒店的营销经理算过一笔账，摊位产品的定价大约是酒店正餐的五分之一，却能吸引更多潜在客户。

更重要的是，这种亲民的形象扭转了大家对五星级酒店“高不可攀”的刻板印象。数据显示，活动推广以来，摊位单日最高营收突破六万元，还带动了酒店整体客流增长四成。

更绝的是郑州的一家五星级酒店。他们直接把小龙虾摊摆到了酒店门口，三十八元一斤的小龙虾在铁锅里冒着热气，穿白制服的厨师卖力地颠勺。

7月8日那天，这个看起来不太“五星级”的摊位竟然卖出了六万多元，是刚开始时的二十倍。

酒店经理雷玉明说出了很多同行的心声：“面子在活下去面前，真不算啥。刮大风的时候，能弯下腰的树，比硬挺着的更不容易被吹倒。”

数据显示，中国平均每176人就拥有一间餐厅，这个数字远高于美国和日本。餐饮行业已经彻底告别高毛利，进入了微利竞争阶段。

除了摆摊，更多酒楼在探索转型之路。有的转型做亲子餐厅，在包厢里设置儿童游乐区；还有的利用现有场地开展烹饪课程、举办主题派对。

转型成功的酒楼都有一个共同点：它们不再把自己定义为“吃饭的地方”，而是“体验的场所”。 它们明白，现在的消费者买的不仅是食物，更是氛围、服务和记忆。

结语

酒店的经理曾经在金碧辉煌的大堂里迎接贵宾，如今在街边摊前招呼普通市民。这种转变，或许正是整个餐饮行业发展的缩影。

大酒楼要想活下去，就必须放下身段，真正理解消费者的需求。

那些能够弯下腰的酒楼，或许能在寒冬中生存下来；而那些仍然端着架子的，很可能就像这个冬天倒下的五万多家酒楼一样，成为时代变迁的注脚。

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