【解密凯里酸汤】凯里：擘画“酸辣产业集群”新蓝图

10月18日，2025第二届中国凯里酸汤产业发展大会在贵州省凯里市隆重举行。这一传承千年的民族瑰宝与现代食品产业深度融合，推动“凯里酸汤”从地方特色美食向百亿级现代化产业集群迈进。

千年前，智慧的苗族先民在缺盐的困境中，以米汤发酵创制了白酸汤，开创了“以酸代盐”的饮食智慧。历经岁月沉淀，衍生出凯里红酸汤、酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤方便粉等系列佳肴，深深融入当地百姓的日常生活。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，既是本地人民饮食偏好的真实写照，也形象道出了八方食客对“凯里酸汤”的深深眷恋。

科学检测揭示，“凯里酸汤”采用古法纯天然发酵，富含少量糖、蛋白质、维生素及多种氨基酸，更含有由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠菌等20多种乳酸菌群共同作用形成的丰富微生物体系。这使得“凯里酸汤”不仅品质纯正、气味芳香、清爽可口，更兼具显著的健脾胃、助消化、平衡肠道菌群、去油解腻等保健功能，是集美味与健康于一体的天然发酵调味品。

“凯里酸汤”历史源远流长，是黔菜系的重要代表，其文化价值屡获国家层面高度肯定。

2013年，“凯里红酸汤”获国家地理标志产品保护；

2016年，凯里市被授予“中国酸汤美食之都”称号；

2021年，凯里酸汤鱼制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录；

2024年，酸汤制作技艺再添殊荣，列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

在省、州、市各级的大力支持与市场主体的共同努力下，“凯里酸汤”产业已实现标准化、工业化生产与园区化集聚，形成了从种植、加工到餐饮服务的较为完整的产业体系。

全国含“酸汤”字样的餐饮门店已超8700家，黔东南州酸汤产业注册商标达3550个。线上热度持续攀升，抖音“酸汤”话题播放量高达2亿次，小红书相关笔记超84万篇。据行业报告，酸汤火锅细分市场规模预计达120亿元，酸汤锅底口味热度高居前列。

凯里市现有酸汤加工企业20家，拥有各类生产线32条，设计产能6.9万吨、年产能2.2万吨，产品涵盖底料、拌料、方便食品等23个种类。黔东南州正着力构建以凯里市为核心，麻江、台江为两翼的“一核两翼”酸汤产业示范区，与赤水河酱香酒共同形成“北酱南酸”的品牌矩阵。红酸汤、白酸汤、鱼酱酸、酸汤米粉等产品畅销全国，远销东南亚市场。

已建立《酸汤调味料》全国团体标准及《凯里酸汤标准体系》“一图三清单”，涵盖9大方面696个细分标准。《地理标志产品 凯里红酸汤》地方标准预计于2025年底前发布实施，为产业高质量发展提供坚实支撑。

构建了政校企协同的“凯里酸汤”产学研机制，凯里学院博士团队牵头研究，与企业共获14项国家专利授权，形成18项技术榜单。未来将深化与中国农科院、四川大学、贵州大学等顶尖科研院校的合作。

凯里市常年保持辣椒、西红柿等酸汤原料种植面积约5万亩，相关新品种正在申请国家登记，预计2025年获批，从源头保障品质与供应。

通过产业发展，带动原料种植4.7万余亩，提供就业务工岗位1.21万个，惠及农户1.76万户5.98万人，促进农户增收9100万元。

未来，“凯里酸汤”产业聚焦凯里红酸汤核心风味，强化差异化标签，推动原料本地化、标准化。以凯里为核心，辐射西南乃至全国，重点发展酸汤预制食品、酸汤火锅底料、酸辣风味复合调味料三大品类，力争1-3年内形成具有全国影响力的“酸辣味产业集群”。

此外积极拓展“酸汤+旅游”“酸汤+文化”等新业态，推动酸汤产业超越食品范畴，实现健康食品与非遗文化的全球共享。

贵州日报天眼新闻记者 夏华

编辑 李丽

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