3000多种人间烟火，藏在城市的味觉地图

在预制菜盛行的当下，爱好美食的人们更希望寻找到带着锅气的地道小店，「一定是现炒的」「绝对是明火制作的」，这样的评价也成为对美食最高的赞赏之一。

那些深藏在街巷里、几十年如一日坚持鲜烹现制、不懂流量也不卷好评的地道风味，终于被更多人挖掘、发现。食客们希望在这样的小店里找到人间烟火气，找到意外之喜，也感受到市井老店带来的人情味儿。

今天，我们在今年最新的「必吃榜」上找到了三家老店，他们或是小摊，或是藏身于巷弄、胡同的老店，他们的店铺不仅见证了几代居民的成长，也长久、稳定地为一座座城市带来滋养和活力，这或许就是美食最朴素、最本质的意义。

文｜蒋真

编辑｜桑柳

「做甑糕没啥秘密，就是得实在。」

洒金桥的天还没亮，马胖子就已经守在了自家甑糕摊前，清晨5点半，陆陆续续开始有人排队，有附近的街坊邻居、出租车司机、下夜班的工人，也有刚下火车的游客。人群将小摊围住，你看不清马胖子，也看不清甑糕，但他的声音、甑糕的热气和香味，一起从小摊中央升腾上来。

马胖子今年六十岁，脸色红润，总是笑眯眯，说着一口浓厚的西安方言，嗓门不小，见谁都能搭上话，带着西北人特有的豪爽和直接。马胖子的真名叫马文章，街坊、老顾客、游客，却都只叫他「胖子」，过去他胖得很，这几年锻炼瘦下来了，但绰号没有变，小摊的名字也没有变——提起「胖子甑糕」四个字，本地人都知道，指的就是几十年一直开在洒金桥附近的那家。

马文章的甑糕摊没有店面，只有一辆小推车和一口老铁锅，锅里是四百斤甑糕，每天五点开卖，常常到了九十点钟就卖光了。

「额是卖甑糕的，甑糕是西安的老传统咧。」马文章这样介绍自己。甑糕是西安地道的小吃，也是早餐，一种用红枣和糯米制作的甜食，甑是一种古老的烹饪器皿，用于蒸制粘糕，铁制的甑锅蒸出来的米糕香甜、软糯，和别的锅子蒸出来都不同。

马文章做甑糕讲究食材，糯米要选上好的江米，枣是优等的新疆田骏枣。制作流程很复杂，每日早上8点开始泡米，糯米经过8小时浸泡后，经过反复冲洗、沥干再进入蒸制流程，下午四点多开始蒸首轮，20分钟后加入冷水搅拌米粒，铺上去核的枣肉，一层糯米，一层枣肉，层层叠叠，再用明火蒸上12个小时，米香和枣香相互融合，形成琥珀色的糕体。

「火工要到，香气才进米里头。」他说，「做甑糕没啥秘密，就是得实在。像吃面条、吃饺子一样，手工和机器就是不一样。枣、米、糖，每样都得靠真本事。」很多本地人说，胖子的甑糕吃起来与别家不同，扎实、绵密、瓤活。

马文章一辈子都在甑糕摊上。做甑糕的手艺从舅爷爷传下来，舅爷爷是西安甜点铺子做甑糕的大师傅，手艺传给了马文章的父亲，1979年，小学还没读完的马文章坐在父亲的三轮车里，开始了他卖甑糕的日子。那时候，父亲带着他走过钟鼓楼、小雁塔、大雁塔，四处叫卖甑糕，后来父亲身体不好，他接过了摊子，停留在了回坊洒金桥，一停就是几十年。

每天与小摊作伴的，除了他的妻子、伙计，还有落在他家甑糕上的蜜蜂，食客们都说，他家甑糕用料足，红枣甜度高，才引来这么多蜜蜂。甑糕八年没有涨价，五块钱一份，马胖子实话实说，这些年糯米、红枣和白糖，涨价都不多，所以他不涨，「你挣钱不能光想着自己，得让利给顾客，生意才能长久」。

「没麻达」是他的口头禅，西安话，没问题，好的，客人想要多一点红枣，没麻达，客人想要点茶水，没麻达。摊子前永远是一副热闹景象，遇到年纪大的老人、送孩子上学的家长，他总是多给一勺，盒子装得满满当当，盖子都扣不上。

他的摊子来过全国各地的游客，还来过美国、澳大利亚的华人。有一回，美国游客去看兵马俑，来这里买甑糕，他拉着人家介绍了一通西安的小吃店，哪家泡馍最好吃，哪家胡辣汤最正宗，「你放心，绝对不会坑人，咱西安人实在。」

马文章年纪大了，他想过让儿子接手管理，但是孩子不愿意，他也不强求，全国各地来了很多慕名求教的徒弟，只要人品好，肯吃苦，他照单全收，免费教大家做甑糕，配方、秘诀都毫无保留地告诉别人。现在，他的徒弟超过几百个，散落在全国各地，「能让甑糕走出西安，我最高兴」，他说，自己会一直做下去，做到干不动为止。

他的市井摊子虽小，但在西安却很特别。几十年如一日，他守着一口大锅，靠手艺、靠诚信，也靠热情和实在，让胖子甑糕成为西安早点文化的一个缩影。

开店的第46年，马胖子甑糕首次被食客们「吃」上了大众点评「必吃榜」，成为2025年「小摊美食」的代表，打破了大众对于必吃榜「需要氪金」「要懂流量」的误解，即便是市井小摊，也能成为人们探索城市美食地图的钥匙。

马文章念书少，识字不多，他不知道必吃榜是什么，也不会上网，这个消息还是顾客告诉他的。客人们会给他念评论，他听着高兴，他不懂流量，也不追求噱头，只想把甑糕做好。

甑糕对于西安人来说，不仅是食物、早餐，更是一种文化，一种家的味道。在马文章看来，西安其他早餐，豆腐脑、胡辣汤、羊肉泡馍，天冷了容易凉，天热了卖不动，都有点季节性，只有甑糕，长久且稳定地陪伴着西安人和这座城市。

有人说，吃胖子甑糕，是西安一天的开始，也是几十年生活的见证。摊子没变，人没变，味道没变，每天清晨，甑糕的香气在洒金桥里飘散开，热腾腾，带着最地道也最市井的温度，像马胖子的笑声一样，成为西安的城市美食名片之一。

图源大众点评商家@马文章胖子甑糕

「早点是不能放手的，放手就变味了。」

凌晨一点，南京城南一条老巷子里，一家早餐店亮起了灯，老板夏清平推开自家小店的门，屋里还留着蒸糯米和炸麻团的淡淡香味。

他的一天从磨豆浆开始，黄豆是头天晚上泡好的，只加水，什么都不掺，磨浆机嗡嗡作响的时候，他开始准备乌米饭的原料。把泡好的圆糯米捞出来，倒入用芜湖带回来的乌叶榨出的深色汁水，这些叶汁要调到合适的浓度，不能太浅也不能太浓，只有这样蒸出来的米才有恰到好处的软糯和清香。当大多数居民还在熟睡时，夏记早点的饭香味已经钻出了门缝，飘进了巷弄。

小店是父亲上世纪九十年代开的，他们来自安徽农村，曾是村里最穷的一户，很长时间，亲戚觉得他们家经济条件不好，很少来往。父亲是第一个离开村庄出来闯荡的人，带着家里仅有的积蓄，在南京南边巷口支了个早餐小摊。饭团、豆浆、油条、豆腐脑，样样都做，这个小摊，成了全家的营生。

最早，夏记早点的饭团没什么讲究，饭团里加上白糖、油条，简单但管饱。但做得久了，早点的口味也随时代变得年轻，除了老南京人喜欢的白糖、雪菜和油条，店里渐渐增加了很多时下流行的小料，肉松、火腿肠、咸蛋黄、辣条。雪菜是店里的最大特色，炒一次要四五个小时，两天一炒，好吃到很多人都想要单独购买。

关于雪菜，还有一个小插曲。有段时间，夏记早点生意太好了，雪菜供给不上，夏清平想不如用机器切，速度快，结果老顾客一吃就觉得口感不对，太规整了。还得是手工切的雪菜，长短不一，吃起来才有嚼头，才像是手作的饭团。

图源大众点评商家@夏记早点

这让夏清平更意识到手工的价值，到现在，他们所有的原料都是手工做的，连麻油都是手工榨的。手工的东西慢，工作量大，但夏清平说，只有这样才能让早点保持原来的味道，三十多年，他父母最坚持的是，「早点是不能放手的，放手就变味了」。

店里最出名的「麻团乌米饭」源自一次偶然创新，有一年，饭团快卖完了，剩下几勺乌米饭，不够包一份，妈妈随手拿了一个现炸的麻团，把麻团包在米饭外面，油条夹在中间。正巧有个顾客来买饭团，看着新奇，也要了一个，一口咬下去，外面是热乎乎的芝麻麻团，中间是糯米饭，里头还有脆油条。甜咸交错，外酥中糯内脆，是「甜咸永动机」的口感。

第二天、第三天，越来越多顾客专门来点这个。久而久之，麻团乌米饭成了夏记早点的招牌，很多外地人来南京，第一件事就是拖着行李箱来打卡这家巷子深处的早餐店，甚至有移民国外的老顾客，托人买了饭团冻起来，快递到国外去。现在，他们一天能卖一千个麻团，得专门雇两个人手工搓麻团。

父母上了年纪，夏清平接手了早餐店，至今已经八年了。他1993年出生，比小店还晚三年。他记得小时候放学回来，就是去早餐店待着，看着父母做饭团，卖饭团，附近很多居民看着夏清平长大，总是跟他说，什么时候接手店铺，帮帮你父母。很长一段时间，夏清平很抗拒开早餐店，他从小看着父母如何辛勤地劳作，几乎没有休息过，他觉得这样太累。后来他走了点弯路，迷上赌博欠了很多钱，走投无路时，想着还是回到家里，本本分分地做点生意。

夏清平说，刚开始接手的时候，每天早起只想哭，上班路上都会吼两嗓子发泄，干着干着，也慢慢习惯了。最初，他也动过用半成品的心思，但父母坚决反对，「早点是不能糊弄的，你要糊弄，早晚做不下去」。后来他明白，夏记早点能三十多年不倒，靠的就是一口原汁原味。

这家店三十多年没换过地址，只是搬到巷子对面，距离不过百米内。巷子里住的都是本地人，有老人，有上班族，附近还有医院，很多护士来订餐，几十份几十份地买，她们说，只有夏记早点敢放心订。

图源大众点评商家@夏记早点

作为地道的南京早餐小店，夏记早点不仅有着与街坊邻里的链接，也有他们对美食文化的眷恋和坚守。夏记早点也上榜了2025年「必吃榜」，通过榜单的记录，更多人看到一家小店如何坚持自己，也看到了必吃榜对市井餐饮精神的鼓励，鼓励那些鲜烹现制、原汁原味、被本地人坚定选择和支持的店铺。

5月，朋友打电话告诉夏清平他们入围了「必吃榜」，夏清平有点惊讶，他还以为「必吃榜」是花钱才能上的事，他说，没想到不做线上推广的小店也能入选。这份榜单让他觉得公平，也让他更重视顾客的评价。他会看大众点评上的每一条评论，有赞美也有批评，有人说吃到头发，他就立刻要求所有员工戴起厨师帽；有人说算错了钱，老顾客会在评论区帮着解释，那是很多年前的价目表。榜单让他和客人走得更近了。

营业时间也随着顾客的需求变化。以前每天上午十点多就收摊了，后来游客多了，有人专门打车来，赶到时却卖完了，夏清平看着客人失落的眼神，觉得很难受，决定把营业时间延长到中午十二点。

现在的夏记早点，三代人都在店里。夏清平的父母有时候还会帮忙，六岁的儿子最喜欢吃麻团乌米饭，有时候会骄傲地邀请小伙伴，「请你来我家吃早餐」。

无论是本地人还是游客，食客习惯于跟着「必吃榜」寻找美食，这些基于用户真实评价的评选，是一份真实可参考的美食地图，这也让很多像夏记早点这样坚守餐饮初心的巷尾小店，穿越漫长的时间，被食客重新发现、重新追捧。

这些年，早点所在的巷子变化很大，原来有不少老铺子，几年间换了好几家，只有夏记早点一直都在。一些老顾客搬走了，但时不时还会回来，有的老顾客会给他发微信，说「我吃你家饭团长大」。也有越来越多年轻人愿意早起，去排队吃一份现做的麻团乌米饭，喝一杯浓浓的现磨豆浆。夏清平觉得，这就是早餐店的价值和意义，带来绵长的陪伴和抚慰，他想将这一份烟火气长久传承下去。

图源大众点评商家@夏记早点

「我做的是餐饮，而不是生意。」

如同麻团乌米饭，很多美食都源于意外的巧合，如今北京胡同里最火热的一家猪蹄火锅，也来自于一场旅行的奇遇。

2008年，北京人白丹和妻子去丽江旅行，那是他们第一次去那么南的城市，一切都很新奇。在丽江，他们入住了一家本地客栈，客栈老板是丽江人，和他们很聊得来，老板带着他们去吃了一些平时只有本地人光顾的小饭馆，其中有一家是洋芋鸡。

十几年过去了，白丹回忆起来，还是觉得那锅洋芋鸡充满了滋味。汤锅里炖的土豆和鸡肉，辣味鲜明，土豆沙沙的，鸡肉又嫩又鲜，蘸着当地的小料，特别好吃。那顿饭吃得难忘，回到北京，两个人还始终惦记着那个味道，他们动了心思，这东西开到北京，也许能做得起来。

那一年，白丹正在做英文导游，赶上奥运会，北京的旅游业特别火，作为导游，他带团一个月能挣两三万，干得好能有四五万。但第二年，行业遇冷，他琢磨着，导游终究是靠体力挣钱，天花板低，要想在北京这样的大城市往上走，开餐厅成了他能想到的最实际的办法。

难以忘记云南的那道洋芋鸡，2009年，白丹拿出十五万积蓄，在一条偏僻的胡同里租下一间上下两层的小店，一共140平米，房租一个月八千块钱。在当时的北京，这样的店铺成本不高，风险也不算大，白丹想的是，先把成本压下来，哪怕店不火，也赔不了多少。

店名最早叫「滇锅」，主打云南菜，菜单上最早推的就是洋芋鸡，专门用沙地的云南土豆和土鸡炖，辣味浓，汤底厚，蘸料也是从云南当地学来的。刚开始生意不错，慢慢他发现北方客人不太理解洋芋鸡，新客人总是问，「这不就是鸡炖土豆吗？」生意遇到瓶颈，白丹和妻子试过麻辣香锅、酸汤肥牛，甚至附近上班族说，要不你们做炒菜吧，他们也开始卖炒菜。朋友劝他回去带团，白丹拒绝了，他说，做导游终归是出卖时间，餐饮如果能做起来，或许是人生的转折点。

真正的转机，是在2011年禽流感流行的时候。那段时间，生意一下子冷了下来。顾客进店点菜，点完才反应过来，「现在是不是禽流感？算了，还是别吃鸡了。」一天晚上，夫妻俩聊天，妻子突然想起来曾经吃过一家猪蹄火锅，味道很好，白丹眼前一亮，觉得可以试一试。那时候，北京做猪蹄火锅的极少，有一家叫竹园村的火锅店是西安人开的，主打鸳鸯锅，锅里也有猪蹄。白丹找到网上自称竹园村主厨的厨师，提出买配方，对方开价两万多，他没舍得，最后，他决定自己琢磨着做。

猪蹄火锅最大的难题是处理和储存原料，北方的食客喜欢吃糯软脱骨的猪蹄，但炖得太烂第二天就骨肉分离，卖相和口感都不好，只能每天现做，且为了保证品质，只能限量供应，一天五锅。

这个无心的「饥饿营销」反倒让更多顾客觉得珍贵，生意热起来了，后来，店里每天要炖十锅、十五锅，还是有顾客吃不到。白丹意识到，想要做好、做大，首先就要做精、做专，他们开始简化菜品，只有当老顾客提出想吃洋芋鸡，才偶尔订做一锅，更多的精力，用于做好猪蹄火锅，

猪蹄要处理得很精细。新鲜猪蹄一只只去毛、烧毛、去腥再精修，确保无毛且无骚味。工厂预处理后，液氮锁鲜寄到店里之后，还要人工再复查一遍。白丹说，「这事交给工厂做不行，还是得靠人工，一个个去摸，哪怕一天几百斤也得查。」这份细致他们坚持了十几年，在高峰期，这间胡同小馆子一天要处理高达200-300斤猪蹄。

图源大众点评商家@小街猪手

生意也不是完全顺遂，中间因为北京整治开墙打洞，他关停了火锅店，开了一段时间烤鸭店，但是老顾客们还是想念酸汤猪蹄锅，大众点评的评论区也不停有人问，什么时候回来？

2016年，白丹决定重新开店，店名改成了「小街猪手」，纪念曾经在朝阳门小街的日子，菜品也彻底调整，只卖酸汤猪蹄火锅。他依旧坚持把店铺开在胡同深处，不张扬，低调地做美食。近些年，「酸汤」口味的流行，让小街猪手逐渐从胡同走进了大众视野。

面对年轻人口味的波动，十几年来，他们一直坚持着对口味的研制和打磨。最初的蘸料是丽江客栈老板告诉他的配方，用腐乳、香油、辣椒、蒜泥等材料混合。每隔一段时间，白丹都会根据顾客反馈调整蘸料的配比。酸汤底料也是自己研发的，用酸木瓜、木姜籽、柠檬草、香茅慢慢熬，反复试验调整火候和酸度，有段时间顾客反映不够酸，就加大酸木瓜的比例。

夫妻俩细心地发现，店里的客人大多都是年轻女性，为了更好地贴近顾客，他们撤掉了所有的「绿棒子」啤酒，换成云南米酒、果酒，装修也变得更文艺、更清新。店里顾客的评论成了菜单更新的风向标，「我们店的味道一直在变，都是顾客一边吃一边给建议，我们回来就一点点改。」每多加一样调料，味道就更复杂一点，有时候，他觉得这种复杂的味道，也很像北京这座城市，各种文化和人群聚集在这里，相互融合，相互包容，不是只有本地菜，不同味道在这里都能找到归属。

后来，白丹和妻子专门去了趟丽江，带着茅台去谢谢当初那位客栈老板。命运总是在不经意时改变，他还想起一件小事，当初看铺面，一位朋友的父亲来帮忙看格局，那位叔叔说，小伙，你这铺不错，或许会改变你人生。现在，他想起这个瞬间都觉得非常奇妙。

2022年开始，小街猪手在「必吃榜」上连年入选，成为北京持续火热的餐厅。白丹说，连续上榜对店里最大的帮助就是免费的宣传，让本来就不错的生意更好，老顾客不断回头，新顾客慕名而来。他也发现，越来越多的老店出现了，不追求流量噱头，不卷好评，只靠用心做菜。

「我做的是餐饮，而不是生意」，白丹说，他的观点也很符合必吃榜对于新鲜口味、饮食精神的鼓励。他觉得，慢慢做、把一件事做到极致，比什么都重要，他不喜欢把美食和资本、数据、流量这些词联系在一起，「我天天只是研究小料怎么更好吃，酸汤怎么让人更喜欢。」

尽管不是本地食物，但是白丹觉得，小街猪手的烟火气里，藏着北京的包容，这里没有正不正宗的包袱，也没有流量的焦虑，每一锅酸汤，每一只猪蹄，每一份蘸料，都会为城市注入新的活力。

图源大众点评商家@小街猪手

6月25日，2025年大众点评「必吃榜」正式发布，144座城市及地区的3091家餐厅上榜，今年的榜单，「发现感」有了很大的提升，烟火小店占比近80%，10年以上本地老店占比接近40%，揭阳、衢州、株洲等10座味蕾小城首次发榜，「烟火气」「本地特色」「鲜烹现制」成为榜单关键词。

在这份新鲜出炉的榜单里，有更多的小摊、小店、老店成为主角——40年只为做好一锅甑糕的「马文章胖子甑糕」，守在小巷子每天坚持手作饭团的「夏记早点」，还有藏在北京胡同、不断精进的猪蹄火锅老店「小街猪手」，他们都是「反流量、反好评内卷」的代表，他们从未花钱买营销，有的甚至从来没有听过必吃榜，却因为食客的挖掘和信任，登上了必吃榜，并获得了实际的关注和流量，让更多人看到了他们的故事，也帮助他们改善经营状况。

这些小店、老店能够长久经营的背后，是每位老板带着的一种韧性，一种坚持，一种朴素的对食物的尊重。他们是中国诸多普通经营者的代表，也是城市活力的重要来源。必吃榜让更多人看见这些平凡却伟大的故事，不论是小摊、小店还是老店，或者是连锁店，只要足够用心，足够美味，每一种味道都可以在榜单上找到自己的位置。

必吃榜，已经成为人们探寻城市美食地图的索引，通过美食认识一座座城市，每个人都可以在一口美食中，重新建立食物与人、与城市文化的链接。

图源视觉中国