添加剂滥用、原料名不副实、劣质产品挤压良品，水饺行业深陷“劣币驱逐良币”困境。

近日，在餐饮见闻平台策划，青岛涵岛集团为主起草单位的《海鲜饺子》标准研讨会上，涵岛食品创始人毛崇发直指行业标准缺失乱象，呼吁行业共同制定高标准。

面对“劣币”围剿，涵岛选择“向上卷”破局——坚守真材实料、复兴手工技艺、自建净化工厂，并扛起起草《海鲜饺子》行业标准大旗，誓为“中国味道”正名。

涵岛食品创始人毛崇发

水饺的根在中国，标准却在别处

据毛总回忆，2016年，在中国烹饪协会的领导下，他以中国水饺行业代表人身份在维也纳联合国总部参加国际活动，为40余国代表展现中国的水饺技艺。第二年，他又前往法国，为中国水饺在国外建立行业标准做前期铺垫。

涵岛食品创始人毛崇发2017年受邀出国交流访问

在海外，他努力展现中国水饺技艺的博大精深——百饺百味百形，各种花式包法。

但毛总介绍，现场曾有人提出尖锐的问题：哪一个饺子能真正代表中国水饺？中国水饺的标准到底是什么？是白菜肉水饺？元宝水饺？还是捏12个褶的蒸饺？

这让他意识到，尽管水饺在中国历史非常悠久（上溯元朝马可波罗时代，甚至在新疆出土了1700多年前的饺子壁画），其发展和发起于中国，但行业标准的缺失或过低，是一个核心问题。

更让他感慨的是，当时日韩在水饺申请世界非物质文化遗产方面表现得非常积极。

毛总还提到一个现实困境：近年来，中国的水饺出口严重受阻，因为含有肉类（包括禽类、部分海鲜）成分的产品无法出口，只能出口纯素馅（连鸡蛋都不行）。

这背后的尴尬在于，中国的水饺标准太低，不被国际市场认可，导致企业只能在“内循环”里内耗。

行业乱象，标准缺失下的“劣币驱逐良币”

正是这些经历，让毛总更加深刻地认识到国内水饺行业的乱象。

他指出，问题的核心在于行业标准缺失，或者标准被个别头部企业垄断。

毛总介绍，这个标准掌握在少数头部企业手中。它们的实验室拥有国家标准和化验设备，其制定的标准就成了行业的天花板。

超过这个天花板的产品，基本都会被其利用媒体、渠道、广告、资本优势压制。超过其标准的产品没有利润，超过其价格的产品则无法竞争销量。

毛总以某地区面食加工企业为例，揭示了“重灾区”的现状：配料表上的“鸡肉”可能并非消费者理解的鸡肉；“猪骨泥”、“鸡骨泥”、“猪肉风味”可能只是少量肥膘肉加上大量廉价的填充物（如两毛钱一斤的支撑体积的填充物、大豆蛋白）。

他坦言，这些原料本身“没毛病”，关键是你用的是哪种？这非常缺乏标准。只有企业自己花钱、有技术成本支持，才能用好料。

毛总进一步分析了导致产品质量低下的原因：

市场内卷与效率至上： 机械追求极高效率，要求馅料必须是酱状。如果想做成丸状，必须加凝固剂吸收水分起支撑，但这又牺牲了口感。为了效率，牺牲了品质。

成本压力传导： 当下市场内卷，消费力疲软。餐厅每降一块钱售价，可能需要降低十元钱的采购成本。

这促使餐厅在原料采购上想尽办法压成本，催生了膨化大豆蛋白等替代品企业的高速发展。毛总曾直言不讳地在朋友圈评论：“猪肉涨不涨价跟你（某些厂家）没关系，因为你卖的产品里不含猪肉！”

厨房食品安全隐患： 传统餐饮厨房环境不具备食品工厂的安全标准。毛总举例，提前剁好的馅放冰箱，口感和味道易变差；在院校厨房，剁完的馅放盆里，中午蒸的丸子可能生蛆；婚宴也常有打开饺子里面有蛆的情况。

标签“合法”但名不副实： 国家法律要求公示成分，但标签“合法”不代表名副其实。毛总指出，“猪肉白菜”水饺里猪肉可能排在配料表第五六位，这并不违法，但恰恰说明了标准的缺失。

例如“鲅鱼水饺”，真鲅鱼馅占比多少？用的是鲅鱼还是几块钱一斤的杂鱼泥？杂鱼泥成本远低于真鲅鱼。是否该规定鲅鱼含量不足就不能叫“鲅鱼水饺”？

行业标准缺失导致“劣币驱逐良币”，老百姓餐桌上吃不到好东西，只能靠价格或品牌知名度模糊判断。

毛总感慨，他曾崇拜的某青岛品牌，规模化做得有价值，但现在馅料变了，饺子形态也失去传统。

涵岛用“手艺”和“标准”破局

面对行业困境，毛总和他的涵岛食品选择了不同的道路。

毛总介绍，他做这件事，首先源于自己作为一个面点师的经历——在酒店厨房追求技能提升，体现自身价值。这种对价值的追求，促使他后来建立了工厂。

涵岛一直坚持追求手工品质，即使在机械使用上也不妥协。毛总甚至参与到食品机械的制造和研发中，根据他的要求发明创造了一些设备（未申请专利），核心是为了解决人工问题。

他强调，解决人工问题一定是基于仿生原理（模仿人手操作的动态原理，考虑面团的松弛延展性），而非简单的仿形原理（只在“型”上模仿，如机器捏的饺子带掌纹模具）。

机械强压易导致断筋或口感差，要改善就需要添加添加剂，这是行业的损失。

涵岛致力于通过技术解决例如冻裂等问题，而非依赖添加剂。

毛总介绍，涵岛公司的经营理念源于艰难创业时期，墙上写着：“用我的小手，温暖我的家人”。这源于他带着蓬头垢面的女儿骑摩托车送货的经历，也源于对客户（餐饮店）的承诺——把客户当家人，对得起他们的信任。

涵岛的产品定价是根据餐厅售价反推，确保双方合理利润。

涵岛的核心客户全是餐饮店，解决的是餐饮店的痛点：人工问题、持续稳定供应问题、产品选项丰富性问题（一个冰箱放多种口味，煮制简单）。

正是第一家采用涵岛产品的企业带来的认可，促成了政府抱团商讨行业标准的契机，并选涵岛作为标杆。毛总表示，他也想在行业里践行孵化这个标准，这符合涵岛的企业价值观、愿景、使命——让价值更高，让“放心”有价值。

在具体产品上，涵岛选择“往上卷”，而非压成本降价：

聚焦海鲜水饺： 毛总爱人作为胶州市海鲜水饺工艺传承人，企业以海鲜水饺为主。他们具备优势，并牵头海鲜水饺标准的起草制定。例如，他们会跑到越南虾仁源头工厂，要求原浆大规格，不要保水加冰，通过厨师手艺让虾仁脆甜，用“科技”不用“狠活”。

制定馅料真实标准： 涵岛追求薄皮大馅，但工厂化冷冻水饺面临煮制难题（皮烂了馅可能不熟）。他们的标准涉及馅饼皮馅比、菜肉馅配比、肉馅中真肉含量、汁水含量等。毛总直言，有些机械化目前做不到，要么改变机械（这也是对行业的贡献），要么涵岛就做不了。

拓展健康品类： 旗下品牌“于四姐”定位更高标准，有机生态药食同源，针对大健康人群；“胖饱饱”专注儿童食养（深海鱼优质蛋白）。他们还利用时令，在集中上市低价时储存包制有机生态的山野菜（如恩施富硒产品、长白山、大兴安岭野菜）饺子，体现健康价值。

坚持天然着色： 很早使用蔬菜汁入皮（如98年做珍珠水饺），用在日常消费场景。坚持用新鲜墨鱼囊、菠菜叶（春季收购速冻）、南瓜、紫薯等天然材料，看到颗粒证明真材实料，避免乱加添加剂导致变色或牺牲健康。

建设高标准工厂： 公司拥有四五百人，两个工厂（淄博工厂具备欧盟标准，胶州工厂今年改造上10万级净化车间）。在青岛自建1200平研创中心，用于原创研发（不仅水饺，更广的面点品类）、技术输出、链接餐饮企业与工厂化生产。旗下品牌包括“涵岛”（流通产品）、“于四姐”（高端健康）、“胖饱饱”（儿童）以及烘焙和冰淇淋品牌。涵岛也获得了如哈斯普（HACCP）、BRC、FDA等国际认证。

毛总强调，涵岛卖的是他的“脸面”，是师兄弟、餐饮同行对他技术的认可。他认为预制是必然趋势，能让品牌规模化、标准化、安全发展。涵岛食品的经营理念和实践，是在追求商业利益的同时，坚守食品生产者的责任，希望通过品质、创新和良性竞争，为行业破局提供一条路径。